舊時王公貴族的奢侈品，如今已遍布大街小巷，討論冰淇淋的起源可能是最沒有意義的話題之一，因為如此傳奇的事物，總是伴隨著秘密、杜撰、故事和眾說紛紜.
冰淇淋，一種鮮牛乳、冰晶、糖和空氣的奇妙組合，把原本就口感非凡的奶油升華為更香濃更迷人的美食。人類嘗試把冰雪和食物混合始於公元前，無論是波斯皇室一度流行的玫瑰味冰沙或是阿拉伯人喜愛的雪泥飲品還是我國古代傳說中冰酪和酥山，都仿佛是萌芽狀態的冰淇淋。
意式冰淇淋Gelato 圖shutterstock.com
意式冰淇淋Gelato的誕生才普遍被認為是現代冰淇淋的起點。「Gelato」一詞源於拉丁語的「gelātus」，原意為「冰凍的」。關於冰淇淋的起源眾說紛紜，最早的冰淇淋其實和我們想像的並不一樣。「Gelateria」則是冰淇淋鋪子的意思。
現代冰淇淋起源於義大利 圖Roman Holiday
十三世紀，馬可·波羅在東方探險的時代。曾有人聲稱他從中國學到了冰鎮甜品的製作工藝，那是一種類似於冰沙並混有少量牛乳和果泥的甜點，是他將這種甜點的製作手法帶回了義大利，最終演變成了雪葩Sorbet。可是，事實上並沒有直接的證據證明馬可波羅曾到過中國.
雪葩Sorbet，一種由水果和冰沙製成的甜點，通常不加牛乳和糖，口感清爽 圖tsgcookin.com
雪葩很可能源自阿拉伯人喜愛的雪泥，它雖然與真正意義上的冰淇淋在口感和製作上存在很大差異，但可以確定的是，這種甜點與17世紀中葉出現在義大利的Gelato存在著千絲萬縷的聯繫。
最早的冰淇淋，意式冰淇淋Gelato 圖shutterstock.com
17世紀初，義大利就已經出現以水果製作冰淇淋的描述，而最早出現在文獻中關於冷凍牛乳和冰塊配方的記載，則是在17世紀八九十年代的那不勒斯，也被認為是現代冰淇淋的誕生地。
將冰淇淋引入歐洲宮廷的是法國太陽王路易十四，當時的宴會記錄詳細描述了義大利冰的美味。義大利人佛朗西斯卡·波科皮奧，則將這一美味從西西里島帶到了巴黎民間。
始於1686年的普羅可布咖啡館(Café Procope)
1686年他開了一家叫普羅可布的咖啡館，出售的鮮奶油、水果、糖和冰塊的混合物成為了巴黎最早的冰淇淋。狄德羅、盧梭、博馬舍這些啟蒙運動的偉大思想家都是這家咖啡館的常客，而這家幾百年歷史的咖啡館今天仍在續寫著它的傳奇.
圖123rf.com.cn
在冷凍設備被發明以前，冰淇淋是如何在炎熱的天氣裡被製作出來的？如果把鮮牛乳直接冷凍會變的和石頭一般堅硬，雖然加入大量的糖能使之變得柔軟，但這會降低甜奶油的冰點使之不能充分凝固。很久以前人類就發現了冰雪和硝石的奇妙作用，而十三世紀的阿拉伯世界已經掌握了食鹽對於冷凍的作用，這項技能最終也傳到了義大利。
最早的冰淇淋製作方法 圖history.org
人們把鮮牛乳、果汁以及糖的混合後倒入金屬桶，再把金屬桶放進木桶中，在空隙間填滿碎冰塊和食鹽。冰鹽混合物是一種有效的起寒劑。冰因吸收環境熱量融化成水，鹽遇水後溶解使冰塊表面水形成濃鹽溶液。濃鹽溶液的冰點較純水低很多，而此時為鹽溶液和冰共存，因此整個體系的溫度必須下降才能維持這一狀態，繼而發生吸熱作用，使金屬桶中奶油混合物獲得足夠的低溫。
金屬桶中凝固的「冰淇淋」 圖history.org
製作過程中人們必須一刻不停的轉動和搖晃金屬桶，才能得到冰晶較小口感細膩的冰淇淋。那時的冰淇淋的製作完全依賴人工，費時又費力，產量也很小，加之冰淇淋的原料糖極其昂貴，在當時的歐洲，冰淇淋是皇室貴族和社會名流才有資格享用的奢侈美味。
曾經屬於奢侈品的意式冰淇淋 圖123rf.com.cn
直到十九世紀初，法國人才逐漸掌握了從甜菜根中提取糖分的方法，此前的糖還依賴從美洲進口，那些靠奴隸們從甘蔗中榨取的貴如黃金的蔗糖。不久，用曲形手柄帶動攪拌的冰淇淋機的發明也進一步降低了冰淇淋的成本。這一切都使得冰淇淋的平民化成為一種可能。當時藝術與科技中心的維也納，是最先把意式冰淇淋推向普通大眾的地方。
街頭常見的販賣冰淇淋的推車 圖123rf.com.cn
冰淇淋的流行也不是一蹴而就的，十九世紀的歐洲，在公共場合用舌頭舔食冰淇淋是一件粗俗而沒有逼格的事情，那時候當街販賣的冰淇淋通常被放在小水晶杯內，人們用勺子優雅的舀食冰淇淋，這個習慣在如今的一些地區依舊保持著。當時冰淇淋車上的水晶杯會被循環使用，這就有可能傳播疾病，於是冰淇淋的迅速風靡受到了一些影響。
沿用至今的冰淇淋便士杯 圖shutterstock
隨著社會風氣的開放，為了讓人們隨時隨地都能享用美味的冰淇淋，不知道從什麼時候起，一種新型的盛具逐漸取代了水晶杯，這便是用華夫餅皮捲起來蛋筒，蛋筒的使用給品嘗冰淇淋帶來了更加隨意和歡樂的氣氛，而這種用法一直延續至今。
流行至今的冰淇淋甜筒 圖123rf.com.cn
工業時代的革新，推動了冰淇淋發展，原料的價格也大幅度下降，工業冷藏技術更好的推動了冰淇淋的製作和運輸。冰淇淋被傳入美國，迎來了黃金時代，美國人對冰淇淋的痴迷讓它走入千家萬戶，並風靡全世界。資本總是追逐著新奇，這使得冰淇淋的創意百出，製造工藝不斷翻新，達到了新高度。各種風格各種口味的冰淇淋層出不窮。
各式各樣口味的冰淇淋 圖123rf.com.cn
冰淇淋種類繁多，最基本的原料無非是糖和牛乳。冰淇淋的口感構成也包括了三要素：混合物凝固時析出的糖漿和奶油、水分形成的細小冰晶以及攪拌時充入的無數小氣泡。
冰激淋製作首先要把原料混合在一起，加熱滅菌，然後把它們進行乳化處理，就是通過快速攪拌把大顆粒的奶油打碎。脂肪顆粒直徑減小，相應的脂肪和水的接觸面增加。牛乳中的蛋白質則填充於脂肪和水的中間，這樣脂肪和蛋白質的狀態更加均勻，有利於細膩質感的產生。
細膩的冰淇淋 圖shutterstock
即使在低溫下，冰淇淋混合物仍有少部分未凝固，濃稠的溶有糖分的奶油，它們將數以百萬計的小冰晶包裹起來，使它們黏聚在一起；水分形成的無數小冰晶構成了冰淇淋的骨架和外形，可以起到穩定冰激凌體系的作用，使冰淇淋結構密實。
意式冰淇淋密實口感的來源 圖123rf.com.cn
提高固體成分的含量，無論是脂肪、蛋白質或是糖漿，都有利於降低冰粒的大小，因為固體成分越多，水分比例就越少，自然就不利於形成大的冰晶。冰晶的大小決定了冰淇淋的質地。冰晶和奶油間填充著無數小氣泡，使得冰淇淋變得鬆軟而易於舔食，並使冰淇淋的體積膨大。
密實和蓬鬆兼備的冰淇淋 圖123rf.com.cn
優質冰淇淋的關鍵在於使得奶油糖漿、冰晶和空氣的結構在冷凍時達到某種平衡，密實而稍有嚼勁，潤滑又不粘膩，冰晶越小質地越細膩，油脂和糖分越多口感越潤滑，但過猶不及，太多的油脂和糖分又會使冰淇淋潮溼而粘稠。
我貼圖貼的饞死了 圖123rf.com.cn
脂肪含量低，口感清新
意式冰淇淋Gelato的製作多選用鮮牛乳而非鮮奶油，乳脂含量一般為6%，比常見的美式冰淇淋低。後者的乳脂含量通常在15%以上。為了保證柔順的口感，意式冰淇淋中會加入雞蛋黃。所以意式冰淇淋的口感相對美式冰淇淋更加清爽而不是厚重粘膩，熱量也要低一些。
各種口味的Gelato 圖123rf.com.cn
充入空氣少，口感紮實
意式冰淇淋Gelato的製作過程混合物的攪拌速度較慢，充入的空氣比美式冰淇淋少，所以意式冰淇淋的質地密實，屬於較硬質的冰淇淋，所以冷藏溫度比美式冰淇淋高。乳化後的蛋黃有助於細小冰晶的形成，使得意式冰淇淋口感也不乏細膩。同樣體積的意式冰淇淋要比美式冰淇淋重。
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