董克平
喜愛美食是生活的一個樂事，佳餚不僅可以品味、飽腹，還可以在享受色、香、味的同時，了解沉澱在美食中的歷史文化和民俗。
幾乎嘗遍天下美食之後，董克平先生將其中印象最深刻的佳餚從記憶中篩選而出，在文化的汁液中涮洗浸泡，用乾淨、老道的文字輕煨慢燉，而製成了這本《口頭饞：董克平飲饌筆記》。初嘗滿口鮮香，細品則味蕾輕顫，高潮過後，餘韻悠長。
其實，小編認為這部書有篇難得的序言，新東方創始人之一徐小平先生，說了一個令人捧腹的笑話，笑中帶淚，足以令讀者聽完便卸下一切虛偽的包袱，好好品嘗董先生的美食•文化。
徐小平
這個笑話，是流行在我北大朋友之間的一個非常經典的笑話，朋友們在二十幾年前，常常為這個笑話捧腹；朋友們在二十幾年後，見面依然會談及這個笑話，並再次為這個笑話而笑得腹痛。可惜這個笑話知道的人並不多，因為沒有人把它寫出來發表。
故事是這樣的：
1983年到1987年間，我在北大團委文化部以及北大藝術團從事校園文化工作，身邊聚集了一批朋友，經常到我住的簡易房裡來聚會。
聚會就是聊天吃東西。常常有人在我那簡陋的臨時住房裡露一手廚藝，把自己家鄉的特色菜生吞活剝地做出來供大家享受。還記得大學同學之間煮食聚餐的那些歡樂場景吧，雖然自己做的東西往往不好吃，甚至很難吃，但在同學少年的親情聚會中，很少有人真正在乎食物的味道，真正美味以及永遠難忘的，是友誼、是歡樂、是對學生生活的體驗、是對人生幸福的品嘗……
我的這群朋友中，什麼人都有，其中有一個河北山村來的真正土得掉渣的農村孩子，叫孫兆華，還有一個北京來的真正牛得響鈴的城市小夥，叫董克平。我要講的笑話，就發生在他們之間。
話說那天在我家，董克平向大家宣布要做一道五星酒店裡的大菜給大家開葷，這道菜的名字，叫「奶油蘑菇」。美食家小董當時就已經顯示出自己不僅會吃，而且會說的天才——難怪幾十年後成為知名的食客呢！——他形容奶油蘑菇的美味，已經說了好久了，大家聽得口裡不斷流奶油，耳朵裡也慢慢長出蘑菇來了，但就是不見他的美食。這天，奉獻奶油蘑菇的時刻終於到來，我們大家聽任他在廚房裡跑進跑出，叮叮噹噹忙成一團，而各自也已經飢腸轆轆，等待著小董的奶油蘑菇，來滿足一下物質還不富足時代的一次飧享。
奶油蘑菇，在小董的自言自語的嘻哈饒舌節奏中端了上來。我記得董克平像所有熱愛自己職業的大廚那樣，揚揚得意地從碗中夾了一塊他製作的珍饈，送到我的嘴裡——我是老師，也是主人，讓一部分人先吃起來，徐老師優先！
看見我在那裡咀嚼，董克平滿懷希望地問：「怎麼樣？」我知道他在等待我誇獎他：「美極了，這樣的美食，使人慾仙欲死！」
我經常用極端的形容詞來形容生活中的某些細節存在，以喚醒人們對眼前生活的體驗和感悟。但當時我品著董克平這道已經名滿燕園的「奶油蘑菇」，嘴裡所有頂級形容詞都消失得無影無蹤。我反覆咀嚼，仔細體驗，詢問味蕾，搜索記憶，想找一個恰當的詞來表述我當時的感受，在把他的作品一口吞下去之後，我說：我靠！真棒，真棒，嗯，真他媽棒！
我的詞彙，空前單調，但我的熱情，一如既往。在我的讚美聲中，大家一哄而上，開始了這次終生難忘的美食行動。平時營養都不那麼充分的朋友們，吃著碗裡，看著鍋裡，夾在嘴裡，誇在口裡，都說董克平做的這個奶油蘑菇真棒，真棒，真他媽棒！
一時無話，大家進入到聚餐的冷場期，只聞唇齒唧唧聲，不聽同學喳喳叫。不知為何，誰也不想說話，至少誰也不想說的那種場景，只是嘟嘟囔囔地說「好吃」「真棒」「不錯」「有味」之類的詞組。
就在此時，平時不說話的孫兆華，在細嚼慢咽、像做論文似地完成了對董氏「奶油蘑菇」的鑑賞和分析之後，放下了筷子。他滿臉慚愧、心存自卑、無限感慨、不甘落後地說了這麼一句話：「唉，俺吃不慣！」
俺吃不慣！
孫兆華這句話一說出口，出現了完全意想不到的情況，所有人，所有繃著臉在體驗董克平奶油蘑菇的朋友們，包括我老人家，突然完全一致地發出一陣哈哈哈哈哈哈大笑，笑得我的小屋幾乎要倒塌，笑得我的餐桌几乎要騰飛，笑得我在二十幾年後的今天，寫作這篇短文時，還能聽到當時的那陣笑聲！
俺吃不慣！
不僅是孫兆華吃不慣，事實上徐老師「俺」也吃不慣，在座的所有人，除了五星大廚董克平之外，每一個「俺」，其實都在不慣地吃！這道傳奇中的奶油蘑菇，實在難吃極了、難吃瘋了、難吃死了、難吃到了不能吃的水平了！
但城市人的「教養」、大學生的風度、文明人的虛偽，使得每個人都憋著真情實感，就是不說。為了不讓熱情洋溢地奉獻了這道「美味」的董克平同學掃興、傷心、絕望、痛苦，我們讓自己的口腹忍受著掃興、傷心、絕望、苦痛，把一次滿足口腹之慾的聚餐，變成了一場爭風度、比涵養、愛朋友、苦自己的偽善大會。
不過，這件事情之所以可笑無比，還有另外一個隱情：由於董克平那瘋狂的自信，使得大家對自己的審美能力產生了懷疑，既然是五星酒店的名菜，肯定是一道山珍美味，而我們居然覺得不好吃！很可能問題並不出在蘑菇身上，而出在我們自己嘴上：我們這些土鱉，無法消受奶油蘑菇這樣的高級食品，覺得不好吃，只是我們自己吃不好，而不是董克平做不好，而不是「奶油蘑菇」真難吃！
所以，在這一瞬間，孫兆華這句「俺吃不慣」，徹底引爆了我們的大笑。笑聲中，我們把現代文明裡所有的悖論、荒誕、虛偽和無奈都噴發了出來。笑自己，笑蘑菇，笑董克平的自信，笑孫兆華的純真，笑自己幾分鐘前喪失的自我，笑自己此時此刻的還原……還笑偽善原來也可以保護人，笑自信原來也可以吃死人，最後，笑皇帝的蘑菇確實很難吞！
……
二十多年過去了，董克平做著他的奶油蘑菇，成了一個寫食主義者；孫兆華品著他的奶油蘑菇，不知道在哪裡採他的人生蘑菇。當時的那些同學，已經紛紛浪跡在天涯海角，採摘著各自理想中的奇芝珍菌，品嘗著各種難吃的、好吃的、主動的、被迫的「奶油蘑菇」……
這個小小的人生插曲，極大地豐富了我在北大的生活，因為，迄今為止，我們這些朋友只要一見面，一定會把當時那個場景，從頭到尾細細地回憶一遍，最後大家發一聲喊：
「俺吃不慣！」
然後一醉方休，大笑而去！
相信歷經此事的董先生大概已經品味到了美食的真諦，給我們上的菜也絕對是人間珍饈：
前幾天去了一趟揚州，為的是去吃揚州諸多美食中的「三頭菜」。
揚州於我，最早是兒時父親逼著我們背下的古詩詞中的詞句，「故人西辭黃鶴樓，煙花三月下揚州」，這是李白；「揚州近日紅千葉，自是風流時世妝」，這是蘇軾；「二十四橋明月夜，玉人何處教吹簫」，「青山碧水映船娘，揚州瘦馬美紅妝」，美景、美色，令人嚮往。
清燉獅子頭
到了20世紀80年代初期，我在北京大學讀書。離學校不遠的海澱鎮上有一家揚州餐廳。我的老師徐小平先生是揚州人，當時先生一個人在北京大學教書育人，南望無奈，便會去那家揚州餐廳寄託對家鄉的思念，我有幸蹭了徐小平先生幾頓揚州餛飩和黃橋燒餅。
阿城說思鄉其實就是胃中分泌出的舊時（兒時、少時）已經習慣的蛋白酶在腦子裡引起的化學反應，徐先生的行動算是為阿城的說法提供了一個佐證吧。大碗骨湯鮮肉餛飩，兩面焦黃中間帶餡的燒餅，是我對揚州食品的最初記憶，比學校餐廳和當時街上早點鋪賣的可好吃多了，今天想起依然親切、鮮活，齒頰餘香。後來徐先生出國了，海澱鎮經過大規模的改造，那家揚州餐廳沒了蹤影，和徐先生也有十多年沒見了。這大概算是我對揚州最早的真實接觸吧。
拆燴鰱魚頭
揚州自古就是交通樞紐、商貿重鎮，有「淮左名都」「江南名邑」之稱，因商而富，美景、美食、美色樣樣精絕。明清之際得鹽漕之利，在康乾之時達到了鼎盛。物產豐饒，商旅發達，加上揚州人的伶俐，揚州就給後人留下了很多膾炙人口的美味佳餚。
據《三聯生活周刊》的主編朱偉先生考證，滿漢全席起源於揚州的官府菜，接待乾隆南巡時又加上了一些北方民族的菜品，遂成後世視為美食至尊的滿漢全席。這個說法也許還有待於證實，但中華人民共和國開國第一宴以淮揚菜為主，卻是有據可查的。淮揚菜南北適宜、醇厚入味，被定為宴會的主菜，菜式的選擇和製作的廚師都是周恩來選定的。為此還調入九名淮揚菜廚師專司國慶宴席製作事宜。北京飯店現在已經把開國第一宴的菜單當作文物保護起來了。
「三頭菜」就是眾多揚州美食中負有盛名的傳統佳餚。清燉獅子頭、拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭，所用原料皆是街邊菜場中隨時可以買到的，這比動輒就是鮑參燕翅的菜品來得容易、輕鬆、親民，價錢上也省去很多，在味覺的享受上卻不輸分毫。
扒燒整豬頭
「三頭菜」的可貴之處在於把普通的材料烹製出了很不普通的味道。獅子頭粗斬細切，裡面加入了春季剛剛上市的河蚌肉，口感酥嫩，滋味醇厚，細小的河蚌肉粒彈牙、耐嚼，頑皮地強調著它的鮮。拆燴鰱魚頭保持著魚頭的形狀，卻沒有魚骨魚刺，唇邊之肉比甲魚的唇邊還要滑嫩，輕輕咀嚼，魚唇的膠質便把那厚厚的濃香留在了齒舌之間，氤氳蔓延，久久難去。扒燒整豬頭是極重火工的佛門名饌，傳說揚州法海寺做得最好，酥爛脫骨不失其形，上得桌來，宛如一張紅彤彤的豬臉，細品之下覺得應該是燜制，而不是紅燒，後來查了一下，果然是燜制而成的。此菜形美味重，酥爛微甜，入口即化，肉香盈腔，雖是誘惑，也只是嘗了嘗，不敢多食。「餓咬腮邊饞咬舌」，雖然沒有咬到舌頭，卻幾乎要將自己的舌頭吞下去，真是一次難以忘記的美食享受。
喜愛美食，是生活的一個樂事。佳餚不僅可以品味飽腹，還可以在享受色香味的同時，了解沉澱在美食中的歷史、文化和民俗。品嘗揚州美食，也是了解揚州的一種途徑。
又到了煙花三月的時節，該是將車引馬赴揚州的時候了。
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