「哇這魚肉像透明的一樣!」「好大的魚頭!」「這是什麼魚啊?」
番禺四海一品二樓的洛浦房裡傳來陣陣驚呼與驚嘆,這裡正在進行的是由番禺區慈善會聯合廣州市天河區新快社會服務發展中心等機構共同申辦的「番禺區2019年公益慈善創投項目大賽」項目「番禺味·道愛心飯局」活動,通過粵菜師傅對傳統或創新菜品的現場直觀示範演示,讓異地來穗務工人員子女及其家庭得以更深入、更近距離了解廣府文化,認識粵菜的博大精深,消解語言和地域文化習俗等方面的隔閡,增加城市身份認同感及歸屬感,更容易融入都市生活。
在四海一品行政總廚劉冠銘的現場演繹下,一味傳統的川芎白芷魚頭湯有了不一樣的全新詮釋。
■新快報記者 陳斌/文 龔吉林/圖
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化燉為滾,依然湯清味濃
範仲淹曾在《嶽陽樓記》中寫道:「岸芷汀蘭,郁郁青青」,輕輕巧巧就將一幅靜謐美好的自然畫卷描繪盡致。所謂岸芷汀蘭,就是岸邊的香草、沙洲上的蘭花,芷,就是白芷,也稱「闢芷」,屬多年生草本植物,以根莖部分入藥入饌,主要功效是祛風散寒,通竅止痛。
在「藥食同源」的食物烹製上,什麼食材配什麼食材,老祖宗早已經幫我們約定俗成好了,好比這一道食療補益、發散風寒、祛風止痛的滋補湯川芎白芷魚頭湯,川芎、白芷就是標配,川芎,傘形科植物,同樣以根莖部分入藥入饌,有活血行氣、祛風止痛之效。
川芎白芷魚頭湯,四季皆可飲,對女性,它益氣活血;對男性,它滋陰補腎。傳統上,烹製此湯要將魚頭煎至金黃再加水燉,而在行政總廚劉冠銘的手上,魚頭不煎直接生下,改燉湯為「滾湯」,湯色清,味道不減,但更符合現代人追求健康清淡口味的飲食需求。
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芫荽提香,鹽為天下鮮
劉師傅準備的是十幾斤重的水庫大頭魚魚頭,新鮮,碩大,看著就讓人高興。
先燒熱瓦煲,倒入適量花生油,將魚肉塊和薑片放進煲裡慢慢煎香。伴隨著滋滋作響的聲音,白嫩通透的魚肉完成了自身的「鳳凰涅槃」,肆意散發出誘人的香氣……
這時候倒入九江雙蒸闢腥,加開水煮沸轉小火20分鐘保持奶白色湯汁,這就是湯底了。將其中的魚肉魚骨等撈清撇淨,重新將煲置於火上,加入各味藥材,如果按一煲湯十一二人飲用的量,可以參照這樣的用法:川芎3片、白芷3片、當歸2片、紅棗12顆、陳皮絲若干、生薑片10片左右,然後將魚頭放入湯中,加蓋煮沸後再滾5分鐘,禮成!
肉眼可見魚頭如花瓣般隨著時間的移動在煲內一點點「綻放」,禮成後在湯內加入大量新鮮芫荽提香,下少許鹽吊鮮,整個過程美得賞心悅目,香得驚心動魄,清香藥材與新鮮魚頭渾然交織,如世間所有一切痴纏,令人心動不已。
四海一品
地址:廣州番禺洛浦街五洲裝飾城沿江路段
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