經常吃酸菜對身體只有好處，沒有壞處，除非不要命的吃很多。本文配圖是我做的部分光山鹹菜。
酸菜是什麼？
酸菜是新鮮的青菜，通過加鹽醃製而成的一種食材。酸菜可以直接食用，但是一般會當作半成品，繼續加工烹飪成菜餚。比如酸菜魚、酸豆角肉末、小河蝦煮鹽菜等。
把新鮮蔬菜加工製成酸菜，目的是為了保存，用另一種形式延長可食用時間。每年秋天是醃酸菜的季節，就是因為即將到來的寒冬有菜吃。寒冬臘月，寸苗不生，想吃蔬菜，只有在冰凍未到的秋天，用醃製的方法，把蔬菜保存起來，漫長的冬天就不缺菜吃。
理論上，所有新鮮的蔬菜瓜果，都可以做成酸菜。只是因為性質不同，部分鮮活蔬菜有更好的保存方法。比如金針菜，鮮嫩的花蕾，適合曬乾了保存，比起醃漬更能保鮮。還有的蔬菜可以多種方法保存，竹筍可以醃漬，可以曬乾。還有蘿蔔，江淮地區醃漬，開壇直接吃；鄭州地區曬乾，吃之前開水燙了調料拌拌。下圖就是我今年重陽節醃的蘿蔔條，信陽光山叫「蘿蔔繭子」。
酸菜有來頭
新鮮食物吃不完，還要放得住，不能任其腐壞，這個心，古人早替我們操了。酸菜始於何時不知道，可以確定不比幹肉時間晚。幹肉是保存鮮肉的好辦法，也是不知道始於何時，現今的臘肉、燻肉、火腿，都是幹肉的發展。
正史裡有記載，多虧孔子勤快，說他教學生要收學費。不像現在一學期幾千塊，他老人家一年只要三小捆幹肉。貴不貴沒法衡量，三小捆，放到現在，應該不到10斤羊肉。那時候他收的還都是窮人子弟，沒權力吃羊肉，也吃不起羊肉。應該是不值錢的雞肉之類，了不起3隻雞的樣子，值不幾個錢。
酸菜，正確的名字叫鹽菜，鹽醃漬的蔬菜。周代的《周禮》有準確記載。那是相當重要的食材，不僅皇族貴胄要天天吃，朝廷還設有專門的官職，叫「醢人」。這個職位不是管人，是管事，還不是管閒事，是專門醃漬鹽菜。並且負責製作含有鹽菜的醬料，以及祭祀活動供奉神靈的多種鹽菜食物。要知道那時候吃的飯菜，可不是現在幾菜幾湯幾糕點，不論帝王還是百姓，飯菜都是一鍋熬，鍋裡煮熟撈出來，蘸著醬料吃。無非帝王吃牛肉，百姓吃蔬菜，唯有醬料不可隨便。就像幾十年前一個廣告，「熬哇熬」的阿香婆醬，精心熬製而成。
酸菜有什麼好？
說來人類文明史，有了烹飪就有了酸菜不為假。鮮菜和鮮肉一樣難保存，那就想著法留住，不能等它腐壞了。古人好像也沒現在人多心，有沒有致病因素啊？吃了會不會致癌什麼的。他們只想著存住不壞，冬天還有得吃，就達到目的了。
幾千年的實踐證明，鹽菜臘肉並沒有吃壞人。長江以南廣大地區，特別是鄂湘川貴，那裡的人把醃貨當飯吃，也沒見吃出什麼問題，反而都當臘肉燻肉鹹菜泡菜美食，缺了不可以。只是上世紀八十年代，西方文化湧進後，嚇得人們不敢吃豬油，不敢吃酸菜，不敢吃這不敢吃那。可是40年的經歷告訴我們，越來越多的疾病，好像與酸菜臘肉並沒有多少關係。
這時候科學家們站出來了，證明酸菜裡沒有致病的物質成分，而是很多對身體有益的物質。人們害怕幾十年的有害物質，鹽醃蔬菜會產生的亞硝酸鹽，原來是子虛烏有。酸菜本來是乳酸菌發酵而成，跟酵母菌發酵饅頭一個道理，不僅使得蔬菜多了營養，乳酸菌自己也捨身奉獻。於是，酸菜不僅保存了植物類營養，還多了乳酸菌的動物類營養，有了一般蔬菜沒有的動物類蛋白和多種胺基酸。
就一點需要注意，一次不要吃多。因為酸菜開胃下飯，很容易多吃，但是不能多吃，畢竟含鹽量有點多，吃多了會齁著。僅此而已。