什麼是「奶商」？對消費者的飲奶行為有影響嗎？
「奶商」指的是正確認識和食用奶製品的能力[1]。已有多項研究發現，社區中老年人群營養健康認知程度的提升，會促進其採取合理的膳食行為，繼而對健康狀況產生有利影響[2,3]。那麼消費者的「奶商」將對其飲奶行為產生哪些影響呢？
2016年一項在我國不同經濟水平的八個城市中的成年人群中完成的橫斷面調查發現，與營養知識和乳製品知識掌握較好的中老年人相比，營養知識和乳製品知識較差的中老年人不飲奶的概率顯著提升，分別升高1.5倍和2.1倍[4]。對乳製品的營養健康功效有良好認知的人群攝入的純牛奶、低脂奶和脫脂奶的量均顯著高於一般人群[5]。
消費者「奶商」常見問題分析
下面我們通過5個常見的問題來具體分析一下我國消費者的「奶商」情況。
圖1. 中國八城市成年人群「奶商」分布圖[5]
如圖所示，乳糖不耐受問題仍是現存的認知難點之一，對「飲用低乳糖牛奶無法減輕乳糖不耐受症狀」一項僅有30.2%的調查對象回答正確，而回答「不知道」的高達55%。這一點也在乳製品的實際攝入情況中被進一步證實，僅有2.8%的調查對象自報在一個月中曾攝入低/無乳糖牛奶。此外，「直接從奶農處購買的散裝鮮奶比超市裡的包裝牛奶更好」一項，僅有44.9%的人群可以正確認知。其他三項問題「含乳飲料與牛奶的營養價值相同」「牛奶中的鈣易消化吸收」和「牛奶是優質蛋白質的良好來源」的正確認知率也均未超過三分之二[5]。
所幸，研究發現消費者的飲奶意識相對較高。在請消費者自報存在的膳食攝入問題時，「乳製品攝入不足」的反饋率高居第二，有42.7%的消費者意識到自身存在乳製品攝入不足的情況，僅次於「水果蔬菜攝入不足」（反饋率42.9%）[5]。可見消費者可以知曉「喝奶有益」，但是具體有哪些健康功效，需要喝多少奶，以及怎樣選擇適合自己的乳製品，仍是需要重點關注的問題。
那麼針對以上問題，如何有助於快速提高「奶商」呢？
1.乳製品是高質量飲食不可或缺的關鍵組成部分[6]
充足攝入乳製品可以提高整體膳食質量，尤其是乳製品中富含的優質蛋白質、鈣、鉀、鎂、維生素A等發揮著重要作用[7]，而這幾種營養素的攝入不足率在我國中老年人群中尤為突出[8，9]。此外，充分攝入乳製品在中老年人群骨質疏鬆、代謝症候群、肌肉量減低等健康問題上發揮有益作用[7,10-12]。因此，各國居民膳食指南中均建議把牛奶作為膳食組成的必需品[13,14]。以美國1999-2004年國家營養健康調查數據分析結果為例（見下表），隨乳製品攝入量的增多，鈣、鉀和鎂的攝入量滿足推薦攝入量的比例顯著上升，同時也發現，中老年人群（51歲及以上組）相對於年輕人群（19-50歲組）需要攝入更多乳製品來滿足其攝入量需求[7]。
表1.不同水平的乳製品攝入量對鈣、鉀和鎂的推薦攝入量的影響[7]
2.每日應該攝入足量乳製品
我國居民膳食指南推薦成年人奶類攝入量至少每天300克液態奶或相當量的奶粉及適量的奶製品（按照乳製品與鮮牛奶的蛋白質比折算，即鮮牛奶300克，酸奶300克，奶粉37.5克，奶酪30克）[13]。雖然從1986年到2011年，我國居民日均飲奶量已有明顯提升（城市居民從44.0克/天增至74.0克/天，農村居民從0.13克/天增至22.9克/天），但是離膳食指南推薦量的每日300克尚有相當大的差距[15]。據2016年在我國八城市成年人群中完成的膳食調查研究發現，僅有4.3%的調查對象可以達到每日300克的飲奶量，並且僅有32.5%的調查對象每日飲奶[16]。因此，為了保證免疫力，提醒平時無飲奶習慣的人群應注意在膳食中增加乳製品，同時也提醒有飲奶習慣的人群需注意足量飲奶。研究同時發現，我國中老年人群乳製品攝入以純牛奶為主，酸奶（冷藏/常溫）、低脂奶、低乳糖奶等的攝入量隨年齡上升而顯著下降，因此也建議中老年人群留意飲奶多樣化，例如攝入酸奶、低脂奶、低乳糖奶，以及各種奶粉等。
3.低/無乳糖奶製品對減輕乳糖不耐受症狀作用明顯
飲奶有時會出現乳糖不耐受現象。如果將牛奶中原有的乳糖經過乳糖酶水解成葡萄糖和半乳糖，葡萄糖和半乳糖可在小腸內由小腸絨毛上皮細胞或細胞間隙直接吸收[17]。採用乳糖水解率≥90%的低乳糖牛奶（舒化奶）進行的幹預發現，其改善乳糖吸收不良的有效率高達96.6%，改善乳糖不耐受症的有效率高達96%[18]。此外，還可以選擇食用發酵乳製品如酸奶，奶酪。在酸奶中，一半左右的乳糖已經被發酵成短鏈脂肪酸，酸奶中的乳酸菌也協助酸奶食用後在腸道內繼續分解乳糖，食用酸奶減少了乳糖不耐受症狀的發生現象。在奶酪中乳糖含量很低，食用奶酪後不會出現乳糖不耐受現象。
4.中老年人群怎樣攝入充足的乳製品？
高齡老年人和身體虛弱以及體重出現明顯下降的老年人，正餐攝入量可能有限，應特別要注意增加餐次，常換花樣，保證充足的食物攝入。進餐次數可採用三餐兩點制或三餐三點制[13]。可將乳製品作為伴餐或加餐食用，例如早餐飲用一杯牛奶（200-250毫升），下午加餐飲用一杯酸奶（100-125毫升）。如果因口味不習慣而不願意飲奶的人群，可以嘗試將牛奶加入豆漿、稀飯、咖啡、紅茶等飲料中，或者在製備主食時加入牛奶或奶粉。
此外，有相當一部分人群傾向於飲用豆漿來代替飲奶。需注意二者在營養上各有特點，豆漿中蛋白質為優質植物蛋白，易於消化吸收，其飽和脂肪酸、碳水化合物含量低於牛奶，不含膽固醇，含有豐富的植物甾醇。但豆漿中鈣的含量遠低於牛奶，鋅、硒、維生素A、維生素B2含量也比牛奶低。因此每日奶製品和豆製品都需要攝入，不宜相互替代[13]。
5.對選購乳製品的幾點建議
第一、滅菌包裝液體牛奶（UHT奶）和奶粉可以較長期保存，在營養上與普通鮮牛奶無顯著差別，可以作為膳食中優質蛋白質和鈣的良好來源。
第二、應儘量避免購買散裝奶。剛擠出來的生乳不宜直接食用，鮮奶應經巴氏消毒法或者超高溫瞬時滅菌法（UHT）進行殺菌處理後放可食用[13]。
第三、購買時留意觀察配料表和營養成分表，區分乳製品與乳飲料。
參考文獻
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——伊利集團創新中心高級營養研發工程師註冊營養師 王顏
菜譜
乳品美食 每日一款
木瓜奶凍
配料
熟透的木瓜 半個
全脂牛奶 250克
糖 25克
吉利丁片 2片（10克）
操作：
1.木瓜洗淨切開，用勺子挖出籽，找個合適的碗，把木瓜放在上面固定好。
2.將吉利丁片放冷水中浸泡，軟化。
3.鍋中放入白砂糖。
4.再倒入牛奶，小火加熱，攪拌至白砂糖融化離火。
5.將泡軟的吉利丁片放入溫熱的牛奶中，攪拌至吉利丁完全融化。過篩2次。放一邊冷卻。
6.牛奶冷卻後倒入木瓜中。切口用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏3小時左右。奶凍凝固後，取出切塊。（中國乳製品工業協會）