央廣網北京3月24日消息 在我國一些少數民族居住的地區，仍保留著一些風味獨特的傳統乳製品。這些傳統乳製品種類繁多，加工方法不盡相同，而且也隨著現代食品工業的發展，其製作工藝也在不斷的優化。現僅列舉幾種食用廣泛、影響較大的傳統乳製品。
奶皮子
奶皮子是我國少數民族地區特有的乳製品。其外形厚約1釐米，半徑10釐米左右的餅狀物。顏色微黃，表面有密集的麻點，營養價值很高。其組成為：脂肪83%、蛋白質9%、乳糖3%、水分4%。
製作方法
將牛奶過濾後放入鍋中，以大火加熱，接近沸時把火勢漸弱並用勺子不停翻揚，保持其不達沸騰程度和表面不結皮；翻揚的另一目的是使其中一部分水分蒸發，並破壞脂肪表面的蛋白質膜，使乳脂集聚。經過一定時間後，乳的表面即行成密集的泡沫，這時即可將鍋取下，放置在陰涼處使其自然冷卻。冷卻的過程即是脂肪上浮的過程。經過一夜後，乳的表面即形成一層厚厚的奶皮，用小刀沿鍋邊將奶皮劃開，然後用筷子伸入挑起，即形成一個半圓形的奶皮子。為了便於保存，將這種帶有少量乳汁的奶皮子晾乾，即為成品奶皮子。
食用方法
奶皮子食用方法很多，一般是多用於拌奶茶做早點，有時把它放在牛乳中食用，冬季則將其放在火爐上烤黃再食用，具有乳香和特別的風味。
奶豆腐
奶豆腐營養價值很高。奶豆腐可直接食用，其質柔軟細膩，十分可口。由於水分含量較大，所以需冷藏。幹的奶豆腐，牧民常於旅行或放牧中攜帶作為乾糧。
製作方法
過去的做法是，在乳中加入一定數量的醋，使乳蛋白質凝固，然後用濾布過濾，去掉乳清，再用布將凝塊包紮壓榨，即成奶豆腐。現在，則多用製作奶皮子後剩下的脫脂乳製造。其方法是，將脫脂乳置於容器中，使其自然發酵凝固，然後將乳清排出，將尚含相當水分的凝塊放入鍋內，加熱攪拌，使部分水分蒸發粘度增加，最後取出放置於定型的方匣中，冷卻後即成奶豆腐。為了便於長期保存，可把製成的奶豆腐置於日光下曬乾，則可長貯不壞。
酥油
酥油是我國內蒙古、青海、西藏、新疆少數民族地區普遍的食品。因為它具有長期保存的特性，故牧民每至產奶旺季即大量製作，以供長期食用。
製作方法
將鮮乳用牛奶分離機或加熱靜止的方法，分出稀奶油或奶皮，然後倒入木桶中，在經常攪拌下發酵一星期。再把表面凝結帶有強烈酸味的凝固乳脂肪取出，並擠出其中的乳汁，放在冷水中漂洗和揉搓，最後儘量擠去水分，即成為一般酥油。再把這種脂肪在鍋內熔化，去掉浮於油脂表面的雜質，加熱至鍋內沒有水分，將其倒出，去掉底部的渣子，冷卻後即為酥油。酥油的脂肪含量約為99%、蛋白質0.1%、糖類0.7%、水分0.7%。因為其蛋白質和水分含量很低，所以耐久藏。
奶子酒
我國少數民族所制的奶子酒與一般的牛乳酒、馬乳酒不同。一般的牛乳酒都是在乳中加入一定的發酵劑，發酵1—3天製成，其酒精含量很低，約為0.6%以下，故多作為清涼飲料。而奶子酒，是用作奶豆腐所剩下的乳清，加入少量生乳，然後置於密閉的容器中，放置溫度較高的房屋中發酵。經過20——30天的發酵後，即大致釀成。取出後用釀造白酒的方法進行蒸餾，即可獲得酒精含量10%以上的奶子酒。奶子酒為無色透明的液體，略帶苦味和乳香味，少數民族地區，每逢年節喜慶大事，則必飲。
馬奶酒
馬奶酒是以馬乳為原料，經特殊發酵劑發酵而製成的含酒精乳飲料。馬奶酒中除含有乳中的固有成分外，還含有2%的酒精，豐富的維生素c、乳酸。因乳中小部分酪蛋白溶解，白蛋白變為腖，所以馬奶酒具有易為機體吸收、能增加腸蠕動、加強新陳代謝，以及增加神經系統機能等作用。
製作方法
取新鮮的馬乳或經過巴氏殺菌的馬乳放入木桶中，加入發酵劑（現主要用保加利亞乳桿菌和乳酵母，也可用啤酒酵母），攪拌約15分鐘，蓋上桶蓋，放置一夜，馬乳逐漸發酵，然後將它傾倒至另一木桶中。原來的木桶中酌留少許原乳，以備加入新馬乳發酵用。將第二桶中的馬乳經3日後再傾注於另一木桶中，如此傾倒6次，每天1次，至馬乳完全發酵成熟，即可盛入殺過菌的玻璃瓶中以供飲用。也可採用，將馬乳預先加熱，加入發酵劑，在3—5小時內，每隔15—20分鐘充分攪拌一次，然後分裝於小口玻璃瓶內，用軟木塞塞緊，放置於6—7℃的室內3天以上，即可發酵完畢。
馬奶酒同牛奶酒一樣，可分成：弱的、中等的、強的三等。馬奶酒的酸度為60—120°T，酒精含量0.9—2.5%。
乳扇
乳扇是雲南省少數民族食品之一，由於美味可口，不僅是當地群眾喜歡的小吃，而且也是宴席上的名點。
製作方法
先在鍋內加入半勺酸水，加溫至70℃左右，再將奶放入鍋內，牛奶在酸和熱的作用下迅速凝固。此時迅速加以攪拌，使乳變成絲狀凝塊，然後將凝塊撈出並用手揉成餅狀，再將其兩翼捲入筷子，並用筷子的一端向外撐大，使凝塊大致變成扇形，最後把它掛在固定的架子上晾乾，即成乳扇。在晾掛其間，必須用手鬆動一次，以免幹固後不易取下。乳扇成分為：脂肪49.3%、蛋白質35.0%、乳糖6.8%、礦物質2.5%、水分5.5%。
按此方法製作乳扇時，在每制一張乳扇後，必須將鍋內所剩餘酸水倒出，重新放入新酸水。但使用過的酸水可以收集起來，以後還可以再用。一般放入鍋內的酸水與鮮乳的比例約為1：2，每10千克鮮乳可製作1千克乳扇。
酸水的製備：利用鮮木瓜或幹木瓜加水煮沸後，經一定時間取其酸液即為酸水。在沒有木瓜的季節或北方地區，可用烏梅代替木瓜。製作時，可按烏梅與水1：3的比例，煮沸半小時，然後取其汁液即為酸水。
扣碗酪
扣碗酪原為北京地區的民族乳製品，相傳是清代宮廷的乳製品。
製作方法
將鮮乳在火上加熱10分鐘後，按鮮乳重量12%加入蔗糖，然後冷卻至13℃左右，在不斷攪拌下加入凝乳劑「江米酒」。加酒的數量則需視乳的新鮮度和江米酒的濃度而定，通常約為牛乳的7%左右。加酒後迅速將其分裝於小碗內，再分層將小碗裝入大木桶中，木桶中間放一隻裝木炭的火盆，以提高桶內的溫度，約40分鐘，即可將火熄滅，扣碗酪也就做成。
扣碗酪的成品為白色的凝固體，組織細膩，無乳清析出，以能凝結在碗璧上為最好，將碗倒扣也可以不掉，所謂扣碗酪即由此而得名。這種凝塊入口即溶化，並有涼、甜、香、嫩四大特點。如在扣碗酪中加入少量葡萄乾、核桃仁、桂花等原料，則更美味可口。用大碗製作的扣碗酪，可作為宴席上名貴點心。
凝乳劑「江米酒」的製備：取江（糯）米5千克，用水先清洗浸泡，用籠屜蒸熟，放涼以後加酒藥4小塊拌勻，放置於小缸中，用白紙密封缸口，至於溫暖處發酵，夏季4—5天（冬季10天左右）。成熟後，加涼開水25千克，再用白紙封住缸口，進行發酵，發酵時間約與第一次相同。這種江米酒與一般江米酒不同，酒精度含量高，酸味較重，用時隨用隨濾，酒渣可作飼料。
奶茶
奶茶是牛奶與茶葉完美結合的含乳飲料。喝奶茶，除了解渴外，也是補充人體營養的一種重要方法。奶茶不僅是我國的內蒙、新疆和西藏等地的傳統飲品，在歐洲也有很久的飲用歷史。
蒙古族喜歡的奶茶，是以磚茶和牛奶為原料加水熬製成的。每日清晨，主婦的第一件事就是先煮一鍋奶茶，供全家整天享用。蒙古族製作奶茶，所用茶葉與漢族地區常飲用的茶不同，多為青磚茶或黑磚茶。因此，磚茶是蒙古族不可缺少的飲品。煮奶茶時，應先把磚茶打碎，將鍋置於火上，盛水2～3千克，燒水至剛沸騰時，加入打碎的磚茶50～80克。當水再次沸騰5分鐘後，摻入牛奶，用奶量約五分之一左右，稍加攪動，再加入適量鹽。等到整鍋奶茶開始沸騰時，才算把奶茶煮好了，即可盛在碗中待飲。
喝由磚茶煮成的奶茶，是蒙古族人們的傳統飲茶習俗。在日常生活中，蒙古族喜歡喝熱茶，早上一邊喝茶，一邊吃炒米，將剩餘的茶放在微火上暖著，以便隨時取飲。通常一家人只在晚上放牧回家才正式用餐一次，邊喝奶茶，邊吃手把肉等各種食品。但早、中、晚三次喝奶茶，一般是不可缺少的。因此有「一日三餐茶，一頓飯」之說。奶茶不僅可作湯食下飯，也可作茶飲待客。當客人一落座，主人端上的是香噴噴的大碗奶茶；當你走進牧區的蒙古包時，主人首先給你倒上一碗奶茶，並捧出炒米、奶酪、奶油以及饊子等食品。在城市裡，奶茶也是必不可少的茶飲、湯食。在賓館、招待所、飯店裡，用早點時往往少不了奶茶。喜歡用鹽的，可拿奶茶泡過的筷子蘸取適量鹽，喜歡用糖的也可加些白糖。
奶茶還可以解乏，解酒。當您在勞頓乏困之時，當您在劇烈運動之後，當您在稍染風寒之際，當您在酒足飯飽之餘，您安安穩穩地落座，不緊不慢地飲用奶茶，幾碗下去，頭上、身上就會沁出微微汗霜。於是，勞頓乏困逐漸減退，緊張的情緒逐漸平靜，風寒感冒也會痊癒，下肚的肉食也會消化得快一些。
奶茶雖然好喝，但熬製奶茶較費時間。乳製品企業開發出奶茶粉，用鮮牛奶、磚茶、食鹽等原料，經茶汁提取、混合煮製、均質、殺菌、濃縮、噴霧乾燥等工序製成。為了適應不同消費者的口味，奶茶粉有多種風味，如香米奶茶粉、維生素強化型鹹味奶茶粉、甜味奶茶粉等。
成語「醍醐灌頂」中的醍醐，是何種乳製品？
醍醐（音tí hú），也稱「純酥油」，蒙古語稱為「夏日陶斯」。醍醐是由酥油經煎熬、過濾、冷卻後製成的液態物，是一種極致提煉的奶油製品，營養價值很高，美味可口。醍醐早在唐代就開始作為滋補飲品來製作，詩人白居易就曾作《嗟落髮》，贊其：「有如醍醐灌，坐受清涼樂」。文學作品在形容人頭腦清醒、茅塞頓開時，常用「醍醐灌頂」一詞。
元代古籍《飲膳正要》也有對醍醐的記述：「取上等酥油，約重千斤之上者，煎熬過濾淨，以大瓷甕貯之，冬月取甕中心不凍者，謂之醍醐」，由此可見醍醐的稀有珍貴。
乳品美食 每日一款
鹹味菌菇芝士撻
主料：菌菇300克，白洋蔥碎80克，馬蘇裡拉芝士80克，撻皮20個
調料：淡奶油250克，全脂牛奶250克，雞蛋2枚，蛋黃35克，鹽胡椒，橄欖油30克
做法：
1.將淡奶油，全脂牛奶，雞蛋，蛋黃和鹽胡椒攪勻成蛋撻液。
2.白洋蔥碎和菌菇放入鍋中和橄欖油一同炒熟；冷卻後放入撻皮中（20克/個），注入蛋撻液，撒上馬蘇裡拉芝士。
3.放入200°烤箱烘烤18分鐘，待蛋撻表面呈金黃色即可。（中國乳製品工業協會）