創意攝影/新京報記者 王遠徵
銀鱈魚、法國銀鱈魚、阿拉斯加鱈魚、東北鱈魚……市場上出售的鱈魚種類超過10種，幾乎橫跨了全球各個海域。近日，有消費者向新京報《新食品》周刊反映，在一些電商購買鱈魚時發現難以選擇。
6月30日起，新京報記者走訪北京多個海鮮批發市場和貿易商發現，不少非正宗「鱈科鱈屬」的水產品被冠以各種「鱈魚」名義出售，價格從13元/斤-130元/斤不等，有時連生鮮電商平臺的專業採購都難以辨別。
此外，不少商家以每斤十幾元的價格購買能致人腹瀉的油魚，經過一系列加工后冠以「龍鱈魚」、「馬加鱈」的名義高價出售，已經形成一條從進口商到地區分銷商再到餐廳的完整產業鏈。
鱈魚市場亂象背後是國內鱈魚市場命名混亂、難以鑑別甚至以次充好的複雜現狀。「鱈魚產業亟須建立起一整套完善的標誌、認證標準。」上海海洋大學教授吳文惠表示，針對國內市場鱈魚產業的混亂現狀，需要通過清晰標註捕撈海域、學名等來規範銷售，「同時也要建立起第三方認證體系，對進口到生產各個環節進行規範」。
揭秘1
傍「鱈」魚身價倍增 品種不同價差十倍
7月1日，新京報記者走訪京深海鮮市場發現，不少攤位都在出售鱈魚，產品大多按照整段、切塊陳列在冰櫃，其種類和售價也偏向高端，多為法國銀鱈魚、阿拉斯加鱈魚等，售價普遍在120-130元/斤不等。
一位攤主拿起冰櫃中的整段鱈魚告訴新京報記者，這種肉質雪白且帶有魚鱗的品類是法國銀鱈魚，其價格受進口貨源影響多為100-130元/斤，一般都是整條或分段加工後供給北京高檔餐廳、酒店等。
不過，與這些動輒百元每斤的鱈魚相比，一種名為「龍鱈魚」的產品則要便宜近十倍。
「20元/斤，長期供應的話還可以更便宜點。」一位攤主表示，這種「龍鱈魚」就是常見的油魚，主要供應中小餐廳，烹飪的時候要控制用量，否則會引起腹瀉，「口感也比較粗糙，不如銀鱈魚那麼細嫩」。
與線下批發市場相比，電商平臺零售的鱈魚品類更加豐富。新京報記者在1號店、本來生活等平臺注意到，有大量標稱「法國進口銀鱈魚」、「加拿大深海銀鱈魚」、「扁鱈」、「東北鱈魚」的品類在售，價格相差也較為懸殊。如一款「法國進口銀鱈魚」售價為198元/斤，而「東北鱈魚」價格僅為13元/斤。
「目前鱈魚市場存在的最大問題就是命名混亂。」上海海洋大學食品學院教授吳文惠告訴新京報記者，從生物學特性和國際通用分類而言，只有鱈科鱈屬方可以稱作鱈魚，但目前這個專業指稱已經被商家混淆，整個市場的價格體系也比較混亂。「許多非鱈科、鱈屬的產品也標為鱈魚出售，在商品流通上已經形成了約定俗成的叫法，容易誤導消費者。」
吳文惠介紹，目前鱈形目、鱈科、鱈屬的魚只有大西洋鱈魚、太平洋鱈魚、格陵蘭鱈魚，而市場上常見的「法國銀鱈魚」實際上是南極魚科，「銀鱈魚」實際上是裸蓋魚科，消費者很難分清，給整個行業也帶來了困擾。
由於缺乏統一標準且市場混亂，導致真假鱈魚難辨。圖/視覺中國
揭秘2
油魚冒充鱈魚可成噸供應毛利率超638%
命名不清的同時，以次充好的現象也遍布整個鱈魚產業鏈。不少商家以低價採購可致人腹瀉的油魚，經過加工後以「龍鱈魚」等名義堂而皇之地在餐廳高價出售。
新京報記者梳理發現，2016年以來，北京、南京等地餐廳曾出現多起消費者食用「鱈魚」後腹瀉、「拉油」的案例，其食材多為油魚冒充。這種油魚學名棘鱗蛇鯖，體內40%以上為蠟酯。由於人體無法分解及吸收蠟酯，因此腸道受刺激後會出現腹瀉現象，排出橙黃色的油脂。
而在國內某電商平臺上，不少商家直接打出「假鱈魚」、「龍鱈魚」、「油甘魚」的名義，以13元-20元/斤不等的價格低價出售油魚。
6月30日，新京報記者以採購名義聯繫到一家福建供應商，其負責人表示可長期成噸批發供應油魚，並在全國各大城市都有分銷商，通過其渠道銷往餐廳、超市等，價格僅為2.7萬元/噸，折合13元/斤左右。不過該供應商建議，在餐飲加工環節要控制量，「用料最好不要超過半斤，不然很容易拉肚子」。
另一位供應商則告訴新京報記者，這種油魚業內一般稱為粗鱗油甘魚，因為價格低廉備受餐廳歡迎，最便宜時只有11元/斤，但在零售時一般會冠以其他名頭，「像市場上賣的龍鱈魚、馬加鱈，其實原料都是油魚」。
事實上，這其中巨大的利潤空間，也催生了一條完整產業鏈：由進口貿易商從國外進口油魚後，以低廉價格成噸批發給國內各個城市的分銷商，再由其經過簡單加工後轉手賣給餐廳，最後以「龍鱈魚」、「馬加鱈」等各種名義高價出售。
新京報記者注意到，此前曝光的以油魚冒充鱈魚的餐廳，其成品菜售價為48元/例，而以批發商推薦的不超過250g的烹飪比例和13元/斤的批發價格來看，每斤「假鱈魚」的利潤空間高達83元，毛利率超過638%。
揭秘3
專業採購也難辨別
專家呼籲建立統一標準
「在所有水產品中，最頭疼的就是鱈魚市場。」國內一家生鮮電商負責人告訴新京報記者，鱈魚市場以次充好或摻假的情況時有發生，很難通過感官特點進行分辨，甚至連專業採購人員都不敢輕易涉足這個品類，「尤其在國內經過分段加工後，單從肉質根本無法分辨捕撈海域、來源和種類」。
廣東省水產流通與加工協會專家陳芝夢表示，市場上鱈魚眾多，但在產品被切片的情況下，不僅普通消費者很難分清，「就連專家也得查看檢驗檢疫證明，或者驗DNA分辨品種」。
新京報記者查閱資料發現，目前國內尚未出臺針對鱈魚命名標準和市場規範的準則，也並未禁止油魚的進口銷售，但一些地區和國家已經制定出相關標準。
香港在2007年出臺《有關識別及標籤油魚/鱈魚的指引》，建議所有入口商應將「棘鱗蛇鯖」和「異鱗蛇鯖」的俗名定為「蠟油魚」和"oilfish"，不可使用「鱈魚」等其他俗名，以供業界和消費者分辨。此外，加拿大、英國、新加坡允許貿易和食用油魚，但在包裝上必須得列出商品名和學名，不得與其他魚類混淆，還要提示食用的風險和後果並給出食用建議。
吳文惠建議，國內應儘早出臺統一的鱈魚商品標誌規範，如直接在商品上明確標註捕撈海域、所屬生物類目等信息，讓消費者有明確的品類和價格參考信息，避免出現以低價魚類冒充高端鱈魚的情況，也能防止命名不規範引發的市場混亂；在此基礎上聯合第三方機構建立認證標準，對進口、生產加工等各環節進行認證，以提升市場辨識度和消費者信任度。
新知食
正宗鱈魚只有三種
目前，市場上在售的鱈魚五花八門，價格也相差懸殊，但實際上，這些鱈魚的捕撈海域相對單一，根據品類的不同在國際上已經具有相當穩定的價格體系。目前國際公認的正宗鱈魚僅有大西洋鱈魚、太平洋鱈魚和格陵蘭鱈魚。此外，銀鱈魚、法國銀鱈魚等產品也被習慣歸為鱈魚類。儘管從感官上很難辨別真假鱈魚，但專家建議，可從產品標籤、檢驗檢疫證明、報關單等進行鑑別。
正宗鱈魚
大西洋鱈魚、太平洋鱈魚、格陵蘭鱈魚
大西洋鱈魚：也叫真鱈魚、挪威鱈魚，是市場上最著名也是歐美消費者最認可的鱈魚，曾一度引發英國、冰島兩個主產國之間的「鱈魚戰爭」。由於過度捕撈，目前大西洋鱈魚產量下滑較快。根據商務部數據顯示，1970年真鱈魚年產量超過300萬噸，到2002年時只有84萬噸，30年間減產近2/3。其市場價格也比較昂貴，國外出口價約為3500美元/噸，國內零售價通常達到100元/斤左右。
太平洋鱈魚：主要出產自太平洋海域，在國內也叫做「大頭魚」，我國黃海、渤海等產區有較高產量。其市場價格相對便宜，僅為10元-15元/斤，但市場需求量較小，主要用於加工成冷凍魚片後供應國內外市場。
格陵蘭鱈魚：產量較小，分布區域比較狹窄，僅在格陵蘭島周邊海域出產，由於體積較小鮮有人捕撈，市場上也非常罕見，參考價格暫無。
鱈魚「親屬」
銀鱈魚、法國銀鱈魚、阿拉斯加鱈魚
銀鱈魚：裸蓋魚科，因肉質雪白被習慣稱為「銀鱈魚」。由於生長緩慢、捕撈量少，銀鱈魚市場售價比較昂貴，通常為150元/斤左右。
法國銀鱈魚：南極魚科，學名「巴塔哥尼亞齒魚」，法國留尼旺地區出產。目前南極海洋生物資源委員會對其有嚴格的捕撈要求，全球僅有20多艘船在每年規定月份捕撈，且捕撈方式和捕撈量也被嚴格管控。其全年捕撈量約為2萬噸，市場參考價為120元/斤。
阿拉斯加鱈魚：別名明太魚，屬於狹鱈科，是大西洋鱈魚的親屬，主要產地是美國。近年來阿拉斯加鱈魚產量也出現下滑，其在上世紀80年代全球捕撈量為700萬噸，現在已銳減至300萬噸，市場參考價為30-50元/斤。
鑑別方法
查看產品標籤、檢驗檢疫證明、報關單
儘管這些「鱈魚」的捕撈海域各不相同，但中國沿海地區憑藉較低的人力成本已經成為世界最大的鱈魚加工基地，並由此輾轉出口至全球市場。多位行業專家表示，「鱈魚」在經過冷凍、切片加工後，很難從肉質辨別出真假和所屬種類，但消費者可以從標籤、進出口檢驗檢疫證明、報關單等分辨其產品來源信息。
1、可以從包裝上查看原料進口國、分割加工廠家等資質信息，如果不具備這些信息要謹慎購買。
2、可以向商家索要供應商提供的報關單、檢驗檢疫文書等手續，通過其上面標註的進口國、捕撈海域、商品名稱等信息進行對比分辨。
(責任編輯：毛凱悅)
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