原標題：張掖人的雞肉墊卷子
雞肉墊卷子可以說是張掖最有代表性的小吃，張掖人看到雞肉墊卷子，沒有任何抵抗力，春夏秋冬，百吃不厭。都說西北人的飲食粗獷，以肉食為主，其實也很講究搭配營養的均衡，口味的調配。就拿雞肉墊卷子來說，以大口的鐵鍋為炊具，鮮美的雞肉做鍋底，飽吸湯汁的面卷子，味濃且精道，肉食和麵食完美結合，說它是菜也好，主食也罷，保證你吃一口就捨不得放下筷子，吃一次就會牢記住終生。
雞肉墊卷子，是張掖普通百姓家待客慣用的一道大菜。這道菜的關鍵要點是個「墊」上，怎麼墊？墊什麼？這道特色菜的的發展是由其民間基礎的，因為張掖人喜好殺雞待客，只有貴客或重要節點才能用雞待客。
雞肉墊卷子這道美食，做起來也頗有講究。宰殺一隻當年生的土雞，褪毛出血，將肉切成方塊，大小適中，在鍋內放油加熱，煸炒爆香。加入雞肉，翻炒至變色，調入佐料，加水高過雞肉，大火燒開，再轉小火慢燉。卷子面不要太硬，最好面和完後「醒」一段時間備用。
燉肉時就可以準備卷子，將「醒」發的麵團擀成薄厚均勻的麵皮。擀好的面片抹油，撒少許切碎的小蔥，卷3-4層就可以了，太多層的話湯汁吸收不好，不入味。切成寬度為1-2釐米左右的小卷子。當鍋內湯汁稍多於肉時，卷子逐個碼放在鍋內，儘可能保證都能吸飽湯汁，大約10-15分鐘就能熟。將蒜苗和辣椒進鍋翻炒一下，嘗味出鍋。其特點口味濃鬱、面卷筋韌，色香味俱佳，吃起來那自然是滿口生香。
其實，說起雞肉墊卷子，在張掖民間還流傳著一段美麗的傳說。相傳，西漢時期，驃騎大將軍霍去病率軍西徵，長驅千裡，翻越扁都口，來到祁連山下的大野口，長途跋涉，已是人困馬乏，飢腸轆轆，下令將士安營紮寨，生火做飯，當時行軍以自帶的乾糧（餅子）和炒麵為主要吃食。開水就饃，沒有一點油水葷味，清湯寡水，難以下咽。一些將士主動到附近的山林裡打來野雞改善夥食，但野雞肉少將士卻多，無法滿足大家的需求。一向與將士同吃同喝，以不虧待將士而著稱的霍去病將軍，下令在即將煮熟的野雞肉裡儘量加水，然後把自帶的乾糧放進去一起蒸煮，幹餅子吸入野雞煮熟的湯汁後，香氣濃鬱，聞之增食慾，食之如佳餚，將士們風捲殘雲，吃了個一乾二淨。也許是因為將士們長途跋涉，確實餓了，也許是這頓野味確實太香了。那雞肉的香味自然就永久地留到人們的記憶中。後來行軍的官兵就模仿著這個做法去效仿加工吃食，這種吃法和做法漸流傳開來，就是雞肉墊卷子的最早來歷了。後來，隨著人們對吃食的追求，雞肉墊卷子就衍生出雞肉墊餅子和雞肉墊餃子這樣的美食了。
張掖還有這樣的說法：新疆的大盤雞也是從張掖的雞肉墊卷子中演化而來的。話說，口外的新疆人到口內的張掖親戚家做客，主人虔誠地給做了個雞肉墊卷子。客人只顧和男主人聊天，沒有看到女主人是怎麼把雞肉墊卷子做出來的。等吃完後，才發現雞肉墊卷子奇香無比，但他沒看到女主人在上桌之前，為了方便客人用餐，她已經把煮熟的卷子裝盤時散開鋪到了雞肉上面。這人回到新疆就摸索著做這道菜。他以為雞肉墊卷子是在雞肉煮好後，在上面蓋了皮帶面，誰知道陰差陽錯，這樣做出來的這道菜也一樣的好吃。後來流傳開來，就有了新疆的大盤雞。
傳說不論真假，美食就是美食。
□付聰林
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