雞肉墊卷子 —— 舌尖上的張掖之一

張掖，這座西北小城，名不見經傳，這幾年,境內因丹霞地貌而聲名遠播。作為一個地級市，在網站上還是被委屈地列為最底層的五線城市。張掖，在歷史上是一個多民族雜居的地方，曾是商賈南來北往，東進西出的驛站，也是絲綢之路的重要節點城市，繁榮的人流物流商貿流，共同造就了張掖獨具特色的地域飲食文化。

說張掖的飲食文化博大精深，那是一點也不誇張。張掖人在吃吃喝喝上是大有講究，值得說道的。可圈可點的地方隨處可見，從細微的地方就能呈現出來。一個人口不到130萬的西部小城，全市從事飲食服務行業的大到賓館酒店，小到茶府飯館，林林總總達幾千多家，不論是在城市街面，還是鄉村小巷，酸甜苦辣鹹，空中處處瀰漫著誘人的香味，時不時撩逗著你敏感的味蕾，白綠紅黃藍，眼眸裡閃動著鮮豔的色彩，不經意挑釁著你好吃的腸胃。

「張掖城，九裡三，鼓樓洞在中間」。在城市人口剛剛超過20萬的古城張掖，就有「東拉西炮，南臊北包」之說。這是當地吃貨們最精到的總結，廣泛流傳於民間，無需解釋，老幼皆知。還有很多讓人稱道的飲食門店，能提到檯面上向賓客炫耀的也有不少。早年有聲名大嗓的袁記小飯、田家面筯、皮家涼粉，在人們記憶深處留下久遠的影響。時下的名吃就有羅胖子的拉麵館，樂口齋的搓魚面，黃紅的臊麵包子，苗氏卷子雞，鵬馨羊羔肉等等，不一列舉。其他各縣的飲食也各具特色，都有能拿到人面前顯擺的地方小吃。如高臺的面筯、臨澤的蒸餅子、山丹的炒不拉子，民樂的攪停子和肅南的羊筏子。

張掖以吃喝為主的飲食街道也很多，但三五年吃垮一條街也是常有的事，這在全國都是不多見的。吃貨們都記憶猶新，飲食行業從南二環不知不覺轉移到金張掖大道，從西關二社悄無聲息地遷居到前進家園，從仿古一條街道又毫無理由地搬遷到目前的馨宇麗都B區和寧和園小區周邊地段。每次飲食地點的變幻，總是推陳出新，大浪淘沙，優勝劣汰。可見這座小小的城市對飲食的挑剔程度和喜新厭舊的吃喝要求是非常苛刻的。倘若能在這座城市創出一道名菜或者開好一個名店，贏得自己生存的一席之地，那也是相當有經濟頭腦的老闆了。

苗氏卷子雞從當初的大佛寺旁邊的一家雞毛小店發展成遍及張掖全城的連鎖飲食餐飲公司，期間的發展也是煞費苦心的。

雞肉墊卷子可以說是張掖最有代表性的小吃，張掖人看到雞肉墊卷子，沒有任何抵抗力，春夏秋冬，百吃不厭。都說西北人的飲食粗獷，以肉食為主，其實也很講究搭配營養的均衡，口味的調配。就拿雞肉墊卷子來說，以大口的鐵鍋為炊具，鮮美的雞肉做鍋底，飽吸湯汁的面卷子，味濃且精道，肉食和麵食完美結合，說它是菜也好，主食也罷，保證你吃一口就捨不得放下筷子，吃一次就會牢記住終生。

雞肉墊卷子，是張掖普通百姓家待客慣用的一道大菜。這道菜的關鍵要點是個「墊」上，怎麼墊？墊什麼？這道特色菜的的發展是由其民間基礎的，因為張掖人喜好殺雞待客，只有貴客或重要節點才能用雞待客，雞的吃法也種類繁多，有白斬雞、爆炒雞、火燜雞、草芽雞等。民以食為天，食以面為主。西北人喜歡吃麵食，大米扮演的只是調劑飲食生活的副食而已，真正的張掖人不是以大米為主食的。一來是張掖大面積種植小麥的緣故，吃麵是就地取材。再則是地域造成的飲食偏見，如同南方人多吃米而少吃麵而已。雞肉墊卷子的食材之一是雞，大都是農家散養的土雞。張掖人喜歡吃牛羊肉而不喜歡吃魚蝦，喜歡吃雞而不喜歡吃鴨，這也是西北缺水而久而久之形成的習慣。所以雞肉墊卷子在張掖是有天然的存在條件。

雞肉墊卷子這道美食，做起來也頗有講究。宰殺一隻當年生的土雞，褪毛出血，將肉切成方塊，大小適中，在鍋內放油加熱，拋入蔥蒜生薑，煸炒爆香。加入雞肉，翻炒至變色，調入佐料，加水高過雞肉，大火燒開，再轉小火慢燉。卷子面不要太硬，最好面和完後醒一段時間備用。

燉肉時就可以準備卷子，將醒發的麵團擀成薄厚均勻的麵皮。擀好的面片抹油，撒少許切碎的小蔥，卷3-4層就可以了，太多層的話湯汁吸收不好，不入味。切成寬度為1-2釐米左右的小卷子。當鍋內湯汁稍多於肉時，卷子逐個碼放在鍋內，儘可能保證都能吸飽湯汁，大約10-15分鐘就能熟。將蒜苗和辣椒進鍋翻炒一下，嘗味出鍋。其特點口味濃鬱、面卷筋韌，色香味俱佳，吃起來那自然是滿口生香。

其實，說起雞肉墊卷子，在張掖民間還流傳著一段美麗的傳說。相傳，西漢時期，驃騎大將軍霍去病，率軍西徵，長驅千裡，翻越扁都口，來到祁連山下的大野口，長途跋涉，已是人困馬乏，飢腸轆轆，下令將士安營紮寨，生火做飯，當時行軍以自帶的乾糧（餅子）和炒麵為主要吃食。開水就饃，沒有一點油水葷味，清湯寡水，難以下咽。一些將士主動到附近的山林裡打來野雞改善夥食，但野雞肉少將士卻多，無法滿足大家的需求，一向與將士同吃同喝，以不虧待將士而著稱的霍去病將軍，下令在即將煮熟的野雞肉裡儘量加水，然後把自帶的乾糧放進去一起蒸煮，幹餅子吸入野雞煮熟的湯汁後，香氣濃鬱，聞之增食慾，食之如佳餚，將士們風捲殘雲，吃了個一乾二淨。也許是因為將士們長途跋涉，確實餓了，也許是這頓野味確實太香了。那雞肉的香味自然就永久地留到人們的記憶中。後來行軍的官兵就模仿著這個做法去效仿加工吃食，這種吃法和做法漸流傳開來，就是雞肉墊卷子的最早來歷了。後來，隨著人們對吃食的追求，雞肉墊卷子就衍生出雞肉墊餅子和雞肉墊餃子這樣的美食了。

據說，新疆的大盤雞也是從張掖的雞肉墊卷子中演化而來的。口外的新疆人到口內的張掖親戚家做客，主人虔誠地給做了個雞肉墊卷子。客人只顧和男主人聊天，沒有看到女主人是怎麼把雞肉墊卷子做出來的。等吃完後，才發現雞肉墊卷子奇香無比，但他沒看到女主人在上桌之前，為了方便客人用餐，她已經把煮熟的卷子裝盤時散開鋪到了雞肉上面。這人回到新疆就摸索著做這道菜。他以為雞肉墊卷子是在雞肉煮好後，在上面蓋了皮帶面，誰知道陰差陽錯，這樣做出來的這道菜也一樣的好吃。後來流傳開來，就有了新疆的大盤雞。相同的材料，不同的烹飪廚藝;傳統的做法，加上時尚的元素，這定當是苗氏卷子雞風靡張掖的原因了。