01 故事從一個白面鍋盔開始
每次說到四川的麵食，北方的朋友總會搖頭，戲稱四川除了擔擔麵就沒有拿得出手的麵食。
誠然，四川的美食並不以麵食見長，但是並非一無是處。不知道內情的人總會對四川的麵食有諸多誤解。
時人的一個認知誤區就是四川地區不產小麥。其實無論是歷史上還是現在，四川地區一直以來都是小麥種植的重要區域。南宋末年巴蜀地區甚至出現了春冬兩季的小麥，得了一個「四川田土，無不種麥」的說法。
不過四川地區因為日照時間較短，並不適合種植軟質小麥。這樣就導致了川地小麥製成的麵粉以低筋為主，不如北方用高筋麵粉製做出來的麵食筋道。
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做面有一句順口溜，「鹽是骨頭鹼是筋」。四川的麵食大多都要加入鹽和鹼，使面更加勁道。為了處理住
鹼面的異味，川人又順勢就在佐料、臊子、味道上面想辦法。以前川地做麵食大多是這個思路。
我們說回今天的主角鍋盔。鍋盔在川地誕生的歷程有三個版本，有外婆送給外孫賀彌月禮品的版本，也有三國時諸葛亮命士兵用頭盔烙餅的版本，還有秦始皇軍糧的版本。
這三個鍋盔起源傳說的版本裡，外婆送給外孫賀彌月的版本很好理解。諸葛亮命士兵用頭盔烙餅的版本在四川也算是家喻戶曉了。不過諸葛亮的鍋盔是專指軍屯鍋魁。軍屯鍋魁和我們常見的白面鍋盔還有些區別，它算是一種「千層的酥鍋盔」。
相傳三國時期，諸葛亮命姜維在今成都的彭州軍樂鎮休養練兵，「軍屯鎮」由此而得名，今天的軍屯鍋魁就是由當年軍中乾糧逐漸演變而成的。據說當時軍糧的做法就是士兵用頭盔烙餅而成。
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比起諸葛亮的傳說，秦始皇軍糧的版本倒是更有根腳。秦國興兵吞併了巴蜀之地後，就將巴蜀地區當作了提供物資和賦稅的大後方。那時候鍋盔的樣子因為很像樹墩的橫切面，所以被叫做墩餅。
根據史料記載，秦始皇出徵六國時給士兵配發的軍糧就是墩餅。一個墩餅有五六斤重，厚度在15釐米左右。那時候士兵在墩餅上鑽兩個眼兒，用牛皮繩系好，然後前胸後背各搭一個，樣子和我們在電視劇裡看到的褡褳一樣。
有趣的是，之所以會這樣放墩餅就是因為秦兵將其當作了護具。秦兵發現敵軍射過來的箭會扎在墩餅上，後面秦兵們便把墩餅叫做「鍋盔」，取得是「鍋烙出來的硬面盔甲」的意思。後來「鍋盔」就成了秦兵出徵時候的標配。
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鍋盔除了能擋刀劍以外，也可以長時間存放和攜帶，就算是在夏天也可以放上十來天不會壞。鍋盔這一特性和其用料及製作方法密不可分。
鍋盔看似製作簡單，細究起來製作過程卻十分講究。上好的小麥麵粉自然不必多說，加水攪拌和成麵團之後發酵。發酵後擀成圓餅置於平底大鐵鍋中，再用文火慢慢烙熟。等到炕乾麵餅裡的水分，麵餅表皮微微焦黃的時候即可。這其中無論是發酵的時間，文火的火候和烙餅時間都十分有講究。
鍋盔這一張小小的餅子發展到現在早已不是秦兵乾糧的模樣。隨著各種形式的流通，鍋盔的外形和做法也有了各式各樣的變化。諸葛亮和秦始皇肯定沒有想到，一張小小的白麵餅竟然在後世人手裡玩出了如此多的花樣。
不過萬變不離其宗，接下來關於鍋盔的故事都從一個白面鍋盔開始。
02 萬物皆可夾的鍋盔
一個白面鍋盔在四川到底可以變換出多少種變化來呢？
從鍋盔的製作流程來看，大部分鍋盔都會經歷用油和面，文火炕制的過程。接下來有些鍋盔會變成中空、外酥、裡起層的模樣，有些鍋盔會成實心邊厚、吸汁不漏餡的模樣。
我將這兩種模樣的鍋盔分為「可夾」和「可融」兩個名字。
萬物皆可夾的鍋盔模樣，最知名的當屬滷肉鍋盔。
現在滷肉鍋盔的麵餅多用空心鍋魁。這種鍋盔被文火炕製得乾乾酥酥，上切開一個小小的口子。滷肉要選半肥瘦的五花肉，肥肉多一點吃起來更爽口，瘦肉多一點吃起來更香濃。滷肉被切成薄薄的片狀，然後拼命地往鍋盔肚子裡塞。直到塞不下的時候再往上面淋上一兩勺滷汁。等待片刻之後，滷汁將鍋盔裡面浸滿，一大口咬下去。白面鍋盔的面香味，滷肉的肉香味，滷汁的濃香味全在口腔裡迸發出來，越嚼越香。
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早些年成都滷肉鍋盔還會選用口感稍軟一些的麵餅。這種白面鍋盔表皮軟糯，並不追求酥脆。當加入滷肉和滷汁之後，軟糯的麵皮會盡最大可能的吸收滷汁，這時候吸了滿滿滷汁的鍋盔反而比滷肉嚼起來更香。
成都的滷肉夾鍋盔據說是1925年從現在王府井後面的"盤飧市"開始興起的。後來一傳十，十傳百，滷肉鍋盔就在四川流行開來。會吃懂吃的四川人按照滷肉鍋盔的思路發明了夾肉、夾菜等多種吃法。
這家老字號的滷肉鍋盔味道真的一言難盡，後面淋上去那個滷汁太鹹了（圖片源自網絡）
雞片鍋魁、牛肉鍋魁、蒸肉鍋魁、豬頭肉鍋盔、肺片鍋魁、耳片鍋魁，三絲鍋魁，筍絲鍋魁，四川人將各種可以夾到鍋盔裡的東西都夾了進去。後來有段時間回鍋肉鍋盔，魚香肉絲鍋盔，甚至麻婆豆腐鍋盔還流行了一陣子。
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如果讓我在其中選一種的話，我會推薦耳絲鍋盔。將豬耳朵切絲，加入各式調料和紅油做成紅油耳絲。紅油耳絲夾入剛出鍋的白面鍋盔裡。白面鍋盔會將耳絲裡多餘的油膩吸走。一口咬下去，又香、又酥、又脆，又辣，複雜而多層次的口感讓耳絲鍋盔頗有嚼頭。耳絲脆生生的聲音和香脆的鍋盔之間交相呼應，甚是有趣。
文殊院旁邊這家某太婆鍋盔只能趁熱吃，冷了就遜色很多。至於價格我們就不予置評了（圖片源自網絡）
不過若要是要說到口感的奇特，我一定會提名南充的涼粉鍋盔。
涼粉鍋盔最大的特色就是口感。小小的一個鍋盔外熱內冷，外硬內軟，鍋盔香脆，涼粉麻辣。一軟一硬，一冷一熱的極致結合到一起，給人天上地下的奇特口感。
涼粉鍋盔的模樣也頗有賣相，一個烤得有點焦黃的鍋盔，對著正中劃上一刀，一碗拌好的滿滿當當的
涼粉飛快地往鍋盔肚子裡一倒，就這樣一點不漏地裝下了。麻辣鹹鮮的涼粉和酥脆鍋盔在嘴裡不停地，冒出，待到食客們「咔擦咔擦」吃得正歡的時候，忽然感覺手上有湯汁流過。這時候才驚覺手上嘴邊全是油膩膩的紅油。
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如果你要問老四川人，在鍋盔裡夾上啥子東西最好吃，我想滷肉和紅糖一定有一席之地。
說起吃紅糖鍋盔，四川有個說法叫做「吃紅糖鍋盔燙到背」。這句話細說起來非常有趣和形象。熱乎乎的
紅糖鍋盔一口咬下去，紅糖就順著口子流了出來。流動的紅糖十分燙，粘到手上甩都甩不掉。紅糖順著手臂往下流，急著張口去舔，結果紅糖就被甩到了背上。
紅糖鍋盔真的是四川鍋盔裡的經典，百吃不膩（圖片源自網絡）
記得以前白面鍋盔最早是6分錢一個，椒鹽鍋盔是8分錢一個，紅糖鍋盔卻要一毛錢。紅糖在當年是滋補的好東西，甜膩膩的味道更受歡迎，自然要貴一些。
現在市面上賣紅糖鍋盔的少了，但是餐館裡面經常能看到有賣紅糖小鍋盔。可惜這種小鍋盔只有紅糖鍋盔的樣子，卻無法體會到紅糖往外流，差點燙到背的樂趣。
03 萬物皆可融的鍋盔
如果甜口的四川鍋盔要選兩個代表，我想除了紅糖鍋盔就是混糖鍋盔。
混糖鍋盔現在比較少見了，究其原因就是其做起來太麻煩。做混糖鍋盔要的材料並不複雜，麵粉，紅糖、酵面是主料，再加上一點蘇打粉和熟菜籽油。混糖鍋盔的製作過程和其他鍋盔一樣，也是用油和面，文火炕制，其麻煩的地方就在和面上面。
混糖鍋盔的口感偏軟一些，細細咀嚼會有一絲絲甜味冒出來（圖片源自網絡）
製作混糖鍋盔的過程需要反覆的揉打麵團，將紅糖徹底融到麵團之中。這樣鍋盔的每一個地方吃起來甜味才均勻。這樣的過程說起來簡單，做起來的代價卻是滿身的汗水和酸痛。
如果你找到了賣混糖鍋盔的地方，記得再多買個椒鹽鍋盔。椒鹽鍋盔也算是四川鍋盔的代表之一，它是在鍋魁上抹入和撒上椒鹽味而形成的。
每次從某二哥的鍋盔攤過都要買上幾個（圖片源自網絡）
椒鹽算是極有川菜味型特點的調料之一，花椒炒香後磨成的粉末即是花椒粉，若加入炒制的鹽巴即是椒鹽。椒鹽味道香麻且鹹，如果撒在鍋盔上加配上焦香的芝麻，一口咬下去越嚼越香。
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我個人認為無論是牛肉鍋盔，還是豬肉鍋盔都是椒鹽鍋盔的升級版。或許以前物資不豐富的時候只能吃「素鍋盔」，後來包包頭有「子彈」了，也想吃幾口帶肉的鍋盔，於是牛肉鍋盔和豬肉鍋盔就應運而生了。
四川如果要說牛肉鍋盔的代表，軍屯鍋魁一定是榜上有名的。
軍屯鍋魁又被喊做「酥鍋魁」，書上還有「酥油千層餅」的名字，算是是四川彭州（原彭縣）的傳統小吃。從名字上就能看出，軍屯鍋魁的特色就是酥脆。的確，剛烤好的軍屯鍋魁異常的香脆，一口咬下去「咔擦咔擦」的口感就出來了，來個牛肉味的鍋魁再配上一碗肥腸粉，真是吃客們的心頭好。
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一說到鍋盔裡的「酥」，南充的方鍋盔就立馬冒了出來。這種鍋盔算是打破了「鍋盔一定是圓形」的既定印象。有些地方也管這種方鍋盔叫做「方酥鍋盔」，其做法和南充的方鍋魁略有差別，吃起來一層層的，到有幾分千層酥的感覺。
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一方水土養一方人，四川的小麥或許做不出來勁道的麵食，但是四川人卻另闢蹊徑做出各種創新的鍋盔來。你們覺得四川哪種鍋盔最好吃呢？
【東拉十八扯 037】
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