羊肉泡饃是陝西美食的一面響噹噹的金字招牌，有著非常悠久的歷史淵源。泡饃是土生土長的西安吃食，相傳宋太祖趙匡胤落魄時，流落長安，正值寒冬，饑渴難耐，囊中只有一餅，餅冷口乾，難以下咽，街邊一家賣羊肉湯的老闆，見之不忍，給了他一碗熱氣騰騰的羊肉湯。趙匡胤將餅掰碎泡入，吃完頓覺神清氣爽，豪氣沖天，一掃頹廢心情，踏上徵程。登基以後，嘗遍世間美味，心中獨獨放不下記憶中的羊肉湯泡餅，傳令廚房仿製，近百廚師苦思冥想，才定下做法，就是現今的羊肉泡饃。據說趙匡胤吃後龍顏大悅，成為每天定點菜品，廚師長封了萬戶侯，估計是世界上首位因為推動飲食文化發展而封侯的人，可惜沒法考證，要不然中國就又多了一個世界最早推動飲食文化發展的人。
泡饃味道厚重，回味無窮，外觀豪放簡單，內在卻精緻複雜。充分體現了陝西人既保守，又開放；既粗獷，又心靈手巧；既老實，又圓滑；既吃苦耐勞，又懂得享受的生活態度。明代崇禎年間，西安城已經有了經營羊肉泡饃的酒樓飯莊，不知道當年的郵政下崗職工闖王李自成在西安稱王的時候有沒有狠狠地吃上幾天過過癮。
羊肉泡饃簡稱羊肉泡、泡饃，製作原料主要有羊肉、蔥末、粉絲、糖蒜等，尤以陝西西安最享牛羊肉泡饃盛名，它烹製精細，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營養豐富，香氣四溢，誘人食慾，食後回味無窮。北宋著名詩人蘇軾留有"隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹"的詩句。因它暖胃耐飢，素為西安和西北地區各族人民所喜愛，外賓來陝也爭先品嘗，以飽口福。牛羊肉泡饃已成為陝西名食的「總代表」。
好吧，好吧，咱們言歸正傳，下面就說說怎麼在家自己做羊肉泡饃。想吃羊肉泡饃你首先得有饃，聽起來好像是廢話，其實背後暗藏玄機：羊肉泡饃最好用隔天的饃做，口感更為筋道一些，所以必須提前製作。不象另外一道西安名點臘汁肉夾饃，用剛烤好的饃做出來的效果最好。傳統的羊肉泡饃用的是坨坨饃，跟肉夾饃用的白吉饃相比要更幹一些，這樣才不會被羊肉湯泡得軟塌塌的。
饃的原料清單如下（製作八隻）：中筋麵粉：500克、水：220克、鹽：4克、酵母：2克
關於坨坨饃的製作，有許多不同說法，有的說這種饃必須用死面做，絕對不能用發麵，甚至一些美食節目裡的大師也這樣講。對於這個說法小編不能認同，這麼厚的死麵餅不容易烙熟，而且完全實心的餅也很難吸收羊肉湯的鮮味。小編從直覺上認為這個饃應該用半發麵製作：一方面饃本身應該有一定的硬度，這樣就不會在短時間內就被羊肉湯泡垮，另一方面，饃的內部應該有一些細小的空洞，這樣羊肉湯可以滲進去，讓二者風味更好地融合，我們後來的試驗證明了這個猜測。
取500克中筋麵粉與4克鹽攪拌均勻，
然後把2克酵母倒入220克水中，攪拌均勻使其化開。把酵母水緩緩倒入麵粉當中，邊倒邊用筷子快速攪拌。因為這個麵團的含水量比較低，最好是把水慢慢倒入麵粉（而不是把麵粉一點點加到水裡去），這樣揉起來會比較省力。
把混合好的絮狀麵團倒在案板上，先用手盡力把它們捏成一個大麵團，然後開始揉。這個過程需要一點耐心，一開始你可能會覺得麵團太幹，根本沒辦法捏成團。其實只要堅持上十幾分鐘，肯定能把它揉成一個光滑細緻的麵團。揉的過程動作要輕柔一些，因為麵團比較幹，動作太快就會把麵團揉斷，或者越揉越硬，效果反而不好。
揉好的麵團是這個樣子的，給它包上保鮮膜，放在室溫（20攝氏度）下靜置30分鐘。前面說過這個饃要用半發麵製作，為了達到半發麵的效果，我們一方面把酵母減量（正常情況下500克麵粉要配7克酵母，我們這裡只用2克），一方面把發酵時間縮短到30分鐘。
30分鐘過後，把麵團順著原來的方向揉成長條，然後平均切成兩份。
注意觀察一下斷面，裡面沒有任何可以看得見的空洞，這就是我們追求的半發麵的效果，其實當中有許多看不見的小氣泡，烙的時候會受熱膨脹。
把兩個麵團揉成長條，再分別平均切成4份，這樣我們就有了8個劑子。把每個劑子順著原來的方向揉成下面圖中的紡錘形，一端細長，一端粗短。
然後用擀麵杖擀到3－4毫米的厚度。
從細長的那一端開始把它捲起來，
把最後的尾巴收在下面，
最後用手輕輕按一下，這樣饃的毛坯就做好了。同學們大概有疑問，說幹嘛弄得這麼麻煩，直接把劑子滾圓然後擀成薄餅不就行了？這樣當然也可以做出饃來，不過首先因為劑子內應力分布不均，很難擀成厚薄一致的圓形，而且烙餅的時候不容易做出「鐵圈虎背菊花心」的效果。
但凡講到肉夾饃、羊肉泡饃的文章，無不津津樂道這個「鐵圈虎背菊花心」，但是都是語焉不詳，至今洋洋沒有看到令人信服的解釋。這次LG終於參透了其中的一點門道，這裡跟大家分享一下，當然首先我們先把饃做完。依次剩下的7個劑子做成饃坯，做的過程中要及時把所有的麵團用保鮮膜包起來，以免表面變幹。用擀麵杖把饃坯擀薄，擀的過程中注意擀麵杖要始終待在饃胚中間1/2，擀的過程中不斷轉動饃坯，以保證厚度均勻。
擀好的饃直徑應該在10－12釐米之間。
取一個平底鍋（可以是鑄鐵鍋，也可以是不粘鍋，但是不要用不鏽鋼鍋，太容易把饃烙焦），大火預熱一分鐘後降低到中火，然後把饃放進鍋裡，用手指捏住邊上，不停轉動它，等底部受熱定型後，邊上就會像一個淺碗一樣翹起來。等到底面呈現金黃色（這就所謂的虎背）之後，就把它翻面。翻面之後原來翹起來的部分就會先接觸鍋底受熱，
這樣就很容易地做出了「鐵圈」的效果，當然在重力影響下，饃中心的部分也會接觸到鍋底，這便是所謂的「菊花心」。那麼為啥一定要講究這個「鐵圈虎背菊花心」呢，按照LG的解釋，這跟白吉饃和坨坨饃以烙為主的加熱方式有關：麵點師傅們先把饃坯做成鳥窩狀（你需要一個紡錘形的擀麵杖和充分的訓練才行，如果不具備這兩個條件，就按照洋洋的辦法來），然後先把它底部衝下放在鍋裡，讓饃的中心充分受熱，然後翻面，讓饃的邊緣與鍋接觸充分受熱。這樣下來就能把整個饃烙熟。如果不這樣做，直接把擀平的饃放進鍋裡，因為饃的中心更容易受熱，會很快膨脹，饃的形狀就會變成中間厚邊緣薄（就像鐵餅的形狀），之後呢，無論你怎麼翻面，饃都是只有中心部位接觸鍋底，邊緣部分始終懸空，這樣就算你把中心烙糊了邊緣部分也還是生的。所以行家們只要看到一個饃的外觀是「鐵圈虎背菊花心」就能夠斷定其火候一致，肯定會好吃。
饃烙熟之後會變成潔白的顏色，如果發現上面還有一種半透明的米色，就說明還沒有熟，需要再烙一段時間。
饃做好了，下面準備做羊肉和羊肉湯。關於這個，小編也看到一些誤導性的說法，說這羊肉需要燉上5個、6個甚至8個小時云云。如果是做羊肉湯，燉的時間長一點當然沒有問題，但是其中的羊肉經過這麼長時間風味早就全跑光了，吃到嘴裡味同嚼蠟，這時候你只能把它撈出來扔掉。單單從燉肉的角度說，就算羊身上最堅韌的部位，經過1小時45分鐘的加熱也會變得又軟又嫩的，所以按照小編的觀點，製作羊肉湯的時候，燉的時間不要超過1小時45分鐘。
關於羊肉的部位，LG最喜歡羊小腿，這個部位相當於牛腱的部位，筋腱豐富，滋味醇厚，適合慢燉。我們這裡用了兩隻羊小腿，重量在850克左右。正好可以放進直徑20釐米的燉鍋裡。
羊肉和羊肉湯的食材清單：羊小腿：850克、薑片：20克、蔥白：50克、花椒：4克、八角：2隻、小茴香：5克、香葉：2片、幹辣椒：2隻、植物油：30克
把羊肉放進滾開的沸水裡面煮4分鐘，撈出來後衝掉表面的浮沫備用。取一個20釐米的燉鍋，大火預熱1分鐘後降低到中火，加入30克植物油，降低到中火，然後加入薑片、蔥白、花椒、八角、小茴香、香葉和幹辣椒，快速翻炒，直到香氣飄出。把焯好水的羊小腿放進鍋裡，加入沸水，直到把羊肉的3/4淹沒。煮開之後，把爐灶火力降到最低，蓋上鍋蓋慢燉1小時45分鐘，然後加鹽調味，味道可以稍稍鹹一些，這樣可以讓羊肉更容易入味。
關上爐火蓋上鍋蓋在室溫（20攝氏度，如果天熱最好放到冰箱裡冷藏）下放置2個小時，然後把羊肉撈出來，挑去表面附著的香料備用。
濾去羊肉湯裡的香料，放在一邊備用。
現在終於萬事俱備，只欠東風了。烹調羊肉泡饃的過程相對簡單，第一步自然是把饃處理一下，傳統的說法是你得親自用手把每個饃掰成黃豆大小，LG拿遊標卡尺量了一下黃豆，又按了一下計算器，得出來的結論是每個饃必須要掰成800－1000塊才行，假設一秒鐘掰一塊，你至少得忙活15分鐘，當中還不能休息，而且這樣掰出來的饃丁實際上大小不一。思前想後，LG最後決定還是用刀切，因為切出來的饃丁大小更加均勻。
取一個平底深鍋，加入350克羊肉湯和250克清水，大火燒開，加鹽和白胡椒粉調味，然後加入300克饃丁、100克羊肉和30克泡軟的粉絲，稍稍翻動，再加熱2分鐘就可以盛出裝盤，加蔥花、蒜苗、香菜等，高級一點的（西安都稱之為「優質的」）還有木耳、黃花菜和香乾等即可端上來吃了。如果喜歡還可以配上糖蒜、辣椒醬等等。這樣一大碗自己親手掰好的泡饃，翠綠的蔥花、蒜苗、香菜、紅褐色的羊肉、黃色的金針菜、映襯著潔白晶瑩的粉絲、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大動。
前面給出的350克湯＋250克水＋300克饃丁的配方完全是小編的個人喜好，傳統的羊肉泡饃對於湯汁的多寡也有不同的說法，「幹泡」是指碗裡的湯汁已經全被饃吸收，「口湯」是指吃完饃丁之後碗裡還有一口湯，「水圍城」則湯汁更多一些，不同的吃法並無優劣之分，全在於食客個人品味，所以大家完全可以根據自己的偏好上下調整。
吃時左手拿勺，右手執筷，泡饃上桌後，把辣子醬鋪在上面，切忌攪動，講究從一邊「蠶食」，以保持鮮味，一老吃家說這樣鮮熱之氣跑不散，但我尋思攪動過甚，泡饃不成其為泡饃，羊肉湯變成麵糊糊才是最可怕的。糖蒜用否，個人自願。餐後搭配直提纖飲用一小碗原汁烹製而成的高湯，以為清口。