原標題：「拒絕冷凍肉只用當天鮮肉」試業就排隊，汕錦記定義牛肉火鍋鮮標準
試營業期間，汕錦記潮汕牛肉火鍋鄭州天明路店出現排隊現象
「人無疑是大地的主人，但又是胃腸的奴隸」。
秋風染紅葉，睹景思故人。
這個季節，讓時光慢下來的，除了毛衫外套老電影，還有一鍋熱氣騰騰的火鍋。
川鍋，涮鍋，潮汕鍋，辣鍋清湯鴛鴦鍋，怎麼換著吃，都不能缺了牛肉?
牛肉鮮不鮮，直接關係五臟六腑300億根毛細血管「小主們」的意見，敢得罪誰?
2019年10月23日，鄭州市金水區紅專路與天明路交叉口，汕錦記潮汕牛肉火鍋升級品牌店開業迎賓。
「試營業期間周一晚上都排隊」，汕錦記潮汕牛肉火鍋天明路店，未正式營業先囊錐露穎。
「拒絕冷凍肉，只用當天鮮肉」，紅底門頭上，除了反白的「汕錦記」，最顯眼的就是這句定位推廣語。
從「每日一頭牛，新鮮不過夜」，到「拒絕冷凍肉，只用當天鮮肉」，「百年老字號」汕錦記有了怎樣的轉變?
●為啥說拒絕「冷凍肉」?
首先，「冷凍肉」非「貶義」，有了冰箱，誰敢說自己沒吃過?
只是，新華社2015年曝出的「殭屍肉」事件，大家的「心理陰影」太深了(請自行搜索關鍵詞)。
肉，因儲藏方式不同，主要分兩大類：鮮肉和凍肉。
鮮肉，又分熱鮮肉、凍鮮肉。鮮肉，以分鐘記，現宰現食;凍鮮肉，宰殺後，先預冷排酸，再急凍，一般在零下18度以下儲存，媒體報導保質期7天左右。
凍鮮肉超過保質期一周，就會被歸到冷凍肉。冷凍肉也有保質期，低溫並不能對酶100%抑制，如胰蛋白酶，在零下30度還會微弱反應;脂肪分解酶在零下20度仍能脂肪水解。不同的肉，能存多長久，要看加工方式和咋冷藏，最關鍵的是溫度、溼度，冷藏時要保持均恆，還要保證適宜的空氣流速。
鮮肉也好，冷凍肉也罷，只要在安全期，食用起來並無不妥。
那麼，冷凍肉有無標準?
●「冷凍肉」有無標準?
在《SB/T 10408-2007 國家儲備凍肉儲存冷庫資質條件》中，規定了各種入冷庫肉品的環境設備要求，對於冷凍肉放多長時間，沒說明。
最近時間能搜到的是《網際網路速凍肉糜食品》標準。根據新華網客戶端消息，2018年10月27日，該標準由中國食品工業協會冷凍冷藏專業委員會攜手京東生鮮事業部共同發布。
該標準規定，速凍肉糜製品首先分為單一主料速凍肉糜食品和複合主料速凍肉糜食品，再根據速凍肉糜食品中的主料含量，將其各劃分為三級，1級至3級表示主料含量逐漸降低(具體等級劃分見文末表格)。標準還對速凍肉糜製品的包裝、運輸、貯存、配送等生產流通環節進行了詳細規定。運輸，保持廂(箱)體溫度不高於-15℃，不得與有毒、有害、有異味或其他影響產品質量的物品混運，防止日曬、蟲害、有害物質的汙染;貯存方面，要求產品貯存在≤-18℃的冷庫。
原來，汕錦記全在一個「鮮」字，那麼，到底怎麼「鮮」?
●汕錦記每晚9:30後所剩牛肉三折出售
潮汕牛肉火鍋，最大特點就是只用新鮮牛肉。
新鮮到啥程度?
早晨屠宰供中午，下午屠宰供夜晚。一頭牛從屠宰到餐桌不超過6小時。「宰殺2-3小時即食的牛肉，能看到牛肉的抽搐。這就是汕錦記潮汕火鍋的靈魂所在」。
當天如果有賣不完的牛肉咋辦?
「每晚9:30後，所剩牛肉三折出售。回家煮麵炒菜盤餡均可，」 汕錦記創始人吉衛東發布朋友圈，「隔夜肉涮感口感略有影響，追求口感以當餐鮮肉堂食為佳」。
●食物鏈越短吃得越健康
「食物鏈越短，吃得越健康」，這句話是美國頂尖級飲食作家麥可·波倫說的，這與歐美風行的「從農場到餐桌」的飲食趨勢不謀而合。
中烹協姜俊賢會長也表示，目前，全世界餐飲的大趨勢，都是儘量縮短從農業到餐桌的鏈條距離。
2.5億中國新湧現的中產階層，引領著社會消費的主流大勢，中國的消費者，更願意為健康、質量更高的食品支付30%或更多的產品溢價。比如日本和牛與潮汕牛肉丸。
●脖仁、吊龍、匙肉、雪花、胸口…… 吃汕錦記潮汕鍋得先「掃盲」
脖仁，即雪花肥牛。特指牛脖頸上突起的肉，為整頭牛大理石花紋明顯位置，肥嫩微有嚼頭。
吊龍，潮汕方言。「吊」拎起最表層，脊椎又稱「龍骨」。拎起牛脊背上一長條肉，同西餐牛排中的西冷。
匙肉，同「嗜肉」，牛的肩胛肉，中間橫筋，上肩胛肉稱匙仁，下稱匙柄。
切薄片下火鍋不管怎麼煮，口感都很嫩。
腳趾，牛小腿或肩胛腱肌，彈牙香甜，潮汕牛肉中最難求，吃到就是福氣。
胸口朥，即胸口油，入口爽脆，除了醇香，並不感肥膩。
●河南獲潮汕牛肉丸火鍋標準認證的只有汕錦記1家
2018年2月4日，在汕頭牛肉丸產業同業公會舉辦的全國性「牛肉丸」風雲榜評選活動中，河南鄭州的汕錦記牛肉丸火鍋獲得「火鍋牛肉丸優秀企業」，河南獨一份。
為貫徹落實《廣東省食品安全地方標準汕頭牛肉丸》，2016年8月28日，汕頭牛肉丸產業同業公會成立。汕頭牛肉丸是汕頭美食一張閃亮名片。
在此背景下，汕頭市潮庭食品股份有限公司、汕頭檢驗檢測學會、汕頭市普香食品有限公司及《廣東省食品安全地方標準汕頭牛肉丸》主要起草單位等10家企業聯合發起成立「汕頭牛肉丸產業同業公會」。該公會會長陳志斌，是汕頭牛肉丸製作技藝非物質文化遺產的第三代傳承人。
汕錦記品牌創始人吉衛東2018年在汕頭參加牛肉丸大賽
●「要服務」海底撈「要新鮮」汕錦記
「一個海底撈，提升了整個餐飲圈的服務水準;我們汕錦記就是把一個『鮮』字做到極致!」 汕錦記創始人吉衛東，一語道出的，不僅僅是30多年火鍋經營經驗的自信，也是落地中原潮汕火鍋的精魂。
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