小江在海南待了三年，自認為已經吃遍了海南菜，不論是文昌雞、加積鴨、東山羊、和樂蟹這樣的四大名菜，還是醃粉、椰子飯、清補涼這樣的街頭小吃，他都嘗了個遍。今天本地的一位同事向他推薦了一家海南雞老飯店，這次光顧真的是讓人印象深刻，這次經歷徹底刷新了他對海南雞吃法的認識。自認為了解海南本地吃食的他竟然一直都吃錯了？那正確解鎖方法是什麼呢？我們跟著他來慢慢了解一下。
還沒到飯店門口，他就已經被店裡飄出的香味吸引到，這是一種烹製動物油脂才會發出的香味。進去一看，桌子竟坐滿員了，這麼多人來光顧，看來確實是沒有來錯。店裡的牆上掛著一臺電視機，裡面正播放著店家為了宣傳錄製的片子。從尋找主要食材到選擇配料，再到處理、加工，直至上桌，每一步都很用心。
其中煮雞的那一段真的做得特別細緻，讓人記憶猶新。煮雞的時候是整雞進行煮製的，為了保證雞煮出來的形狀舒展，都是用電燃氣桶煮的。為了讓雞的口感更好，在煮的時候一定要用開水煮，放入蔥結和薑片，再倒入一些黃酒去腥。
由於雞是處理過內臟的，腹腔中沒有東西是空的，煮的時候就很容易擠壓變形，那怎麼才能讓做出來的雞的造型飽滿又好看呢？大廚在視頻中還專門教了這一招，先拎著雞脖子，讓雞身泡在熱水裡，短暫泡一下就拎起來，保持這樣上下拎的動作重複三次，也就是讓雞在熱水裡這樣泡過三次之後，就把雞整隻放進桶裡，把火調小一直煮。保持水不沸騰，雞身在桶裡是垂直狀態，當雞尾巴翹起來的時候就把雞撈出來，摁一下雞腿，如果雞腿上的肉比較有彈性了，也就是按下去可以立即回彈就證明雞已經煮熟了。
你以為這樣就結束了嗎？No！雞熟了之後為了避免雞身自帶的溫度使其繼續自熟讓口感變糯，要把雞即刻從熱水中撈出來降溫。一般的飯店降溫都是用冷水給雞衝涼降溫，但是這家店的老闆卻別具匠心地用冰塊來給雞降溫，這樣可以充分鎖住雞肉中的膠質，讓肉的口感更加的嫩滑。片子看完，他的海南雞飯也端上了餐桌，這是一份套餐，一道白斬雞，一碗雞油炒飯，添了一份雞湯，看起來很經典的搭配。
雞油炒飯中的雞油現取自雞身上，用這塊雞油煸出油花後，放入蔥姜和香料炒香雞油，再用這樣的雞油來蒸飯，難怪米飯呈現著不同於尋常白米飯的金黃色，而且顆粒分明，粒粒都被雞油浸潤包裹，泛著啞光，聞著就很香，吃起來也Q彈香甜。白斬雞鋪在綠色的菜葉上，微微泛黃的表皮下是白嫩的雞肉，澆了秘制的蒜蓉醬汁，看起來油光發亮，泛著醬汁醬色又清透的光，特別勾人的味蕾，吃一口特別嫩滑清涼。再配上一勺白而鮮亮的雞湯，喝一口嘴裡胃裡都很舒坦。
海南人對雞這種食物的情感是流淌在血液裡的，不僅逢年過節必吃，平時也離不了，白斬雞這種做法更是家家都會。海南人就愛這種清淡樸素的吃法，越簡單越接近本真，這就是他們的飲食文化。難怪白斬文昌雞加上雞油飯，才是正宗的海南味道，雖然簡單清淡，但這正是當地飲食思維和文化的一種彰顯，看起來素淡，吃到肚裡清爽又舒坦，有機會我還會再去這家店，一品這經典的海南味道。