漂白豆芽的檢測與危害

豆芽，也稱芽苗菜，又名巧芽、豆芽菜、如意菜、掐菜、銀芽、銀針、銀苗、芽心、大豆芽、清水豆芽，是各種穀類、豆類、樹類的種子培育出可以食用的"芽菜"，也稱"活體蔬菜"。品種豐富，營養全面，是常見的蔬菜。

由於二氧化硫的漂白作用，二氧化硫常被不法商販用來作為豆芽等淺色食物的漂白劑，給消費者的食品安全帶來潛在危害。由於豆芽生產過程中，伴隨著豆芽培育時間的增長， 不斷淋洗豆芽，使得有害物質殘留量相應減少，沒有達到急性中毒的有效劑量，目前尚無直接致毒病例發生。但是長期食用違規生產的豆芽，潛在的慢性健康損害不容忽視。

二氧化硫是*常見的硫氧化物。二氧化硫被人體吸入呼吸道後，因易溶於水，大部分滯留在上呼吸道。在溼潤的黏膜上生成具有腐蝕性的亞硫酸，一部分進而氧化為硫酸，使刺激作用增強。二氧化硫還可被人體吸收進入血液，對全身產生毒性作用，它能破壞酶的活力，影響人體新陳代謝，對肝臟造成一定的損害。對動物的慢性毒性試驗顯示，二氧化硫有全身性毒性作用，出現免疫反應受抑制的現象。故長期接觸者可能會有呼吸道疾病發病率增加或感冒後不易痊癒，除由於二氧化硫的直接刺激作用外，尚可能與免疫反應受抑制有關。二氧化硫還具有促癌性：動物試驗結果表明10mg/ m3 的二氧化硫可以加強苯並芘致癌作用，這種聯合作用的結果，使癌症發病率高於單致癌因子的發病率。

那麼如何檢測豆芽中的二氧化硫呢？以下是對應的幾種檢測方法：

（1）分光光度法

分光光度法測定二氧化硫是一種經典的方法，即鹽酸副玫瑰苯胺比色法，由WEST提出。其主要原理如下：首先食品和藥材等含有的二氧化硫經前處理把二氧化硫釋放出來，然後用四氯汞鈉吸收酸化，最後與鹽酸副玫瑰苯胺反應形成紫紅色的絡合物，在一定的波長下進行分光光度測定。測定用的試劑較多，操作較繁瑣，但靈敏度高，並且分析數據可靠，已經成為了食品安全國家標準中測定二氧化硫的標準方法。由於所用的四氯汞鈉吸收劑是對環境汙染嚴重，人們提出了許多非汞物質作吸收劑，如甲醛、乙醇胺、嗎啉、三乙醇胺、瓜環等，都具有很高的靈敏度和可靠性。

深芬儀器CSY-SE8二氧化硫快速測定儀能夠快速檢測竹筍、蜜餞涼果、餅乾、粉絲、白糖、澱粉、陳糧、米粉、烤魚片、魷魚絲、蟹肉、魚糜、魚乾、黃花菜、果脯、巧克力、葡萄酒、啤酒及麥芽飲料等中的二氧化硫含量。

（2）化學發光法

某些物質經過特定化學反應後會產生激發態物質，然後躍遷至低能態時會出現發光現象，化學發光法正是基於這種現象的一種分析方法。二氧化硫就具有這種性質，其發光反應機理是從中間體二氧化硫產生三線態二氧化硫能夠出現發光現象。

（3）碘量法

碘量法是最早分析二氧化硫的技術之一，它是利用吸收液固定二氧化硫後，用碘標準溶液來滴定二氧化硫的含量。

(4)物理判定法

毒豆芽的相應物理特徵都有哪些？

芽身粗壯：自然培育的豆芽芽身挺直、稍細，芽腳不軟、脆嫩、光澤白；而用激素、抗生素催生的豆芽，則芽身粗壯發水，色澤灰白。

無芽根：自然培育的豆芽根鬚髮育良好，無爛根、爛尖；毒豆芽一般根短、少根或無根。

豆粒發藍：自然培育的豆芽豆粒正常；毒豆芽豆粒一般發藍。

斷面出水：豆芽稈斷面無水分冒出的是自然培育的豆芽；毒豆芽斷面會有水分冒出。

版權與免責聲明：

① 凡本網註明"來源：儀器信息網"的所有作品，版權均屬於儀器信息網，未經本網授權不得轉載、摘編或利用其它方式使用。已獲本網授權的作品，應在授權範圍內使用，並註明"來源：儀器信息網"。違者本網將追究相關法律責任。

② 本網凡註明"來源：xxx（非本網）"的作品，均轉載自其它媒體，轉載目的在於傳遞更多信息，並不代表本網贊同其觀點和對其真實性負責，且不承擔此類作品侵權行為的直接責任及連帶責任。如其他媒體、網站或個人從本網下載使用，必須保留本網註明的"稿件來源"，並自負版權等法律責任。

③ 如涉及作品內容、版權等問題，請在作品發表之日起兩周內與本網聯繫，否則視為默認儀器信息網有權轉載。