吃過國宴的人都知道，雞湯總是最受歡迎的，北京有很多星級高檔餐館，如北京飯店、貴賓樓等，一小盅雞湯定價能夠高達168元，喝過這雞湯的客人都十分感慨，的確鮮美無比，家裡做不出這種味道的。我們曾請教過一位星級酒店的大廚，為什麼他們的雞湯那麼好喝？大廚笑而不語，的確這是人家的看家本領，是秘不告人。
一位已經退休的酒店大廚揭開了謎底，高檔酒樓每天都要用土雞煲一大鍋湯，作為製作高檔菜餚的高湯，如燒魚翅肯定要加用雞湯燒的。熬製天然純鮮的雞湯，各個酒店都有自己的秘籍，一些大廚喜歡用幹墨魚乾貝提鮮增味，有的大廚用火腿吊湯，然後小火熬製兩個鐘頭，將土雞和幹品海鮮的香味徹底釋放出來，這是味精雞精不能替代的。高檔酒樓的菜品貴就貴在食材新鮮，貨真價實，絕對不用化學品調味。川菜中的頂級國宴菜開水白菜，就是用極品雞湯調的味。
其實烹飪和廚藝技巧就是一點就透，一通百通的道理，同樣是煲一鍋雞湯，選用什麼樣的食材？用什麼配料去提鮮增味？拿出虛心學習的態度和工匠精神，每個家庭主婦都能做出地地道道的美味。當然，煲好一鍋雞湯，雞的選擇一定是地道的土雞，如果用那種三個月的速成雞，再好的廚子也煲不出美味的雞湯。
下面我們就按大廚的指導演示一下土雞煲湯的過程
1）將雞用火燎去細毛洗淨切塊，毛孔粗大雞爪細瘦的才是土雞，養雞場的雞，雞爪又肥又大，毛孔細膩皮下脂肪厚重，這是鑑別土雞與速成雞的訣。
2）將雞塊放入鍋中加香葉薑片，焯水去血水泡沫。這個程序很關鍵，這樣燉出來的雞湯才幹淨明亮，而且沒有腥味。
3）將焯過水的雞塊放入砂鍋中，同時加入幹墨魚、乾貝、幹竹筍、薑片、胡椒麵、少許料酒。幹墨魚要提前泡水發脹切絲，幹竹筍也是提前泡水發脹切塊，並用水焯一下去除異味。
4）將砂鍋中加入涼水，大火燒滾後小火慢燉兩個小時，起鍋前放入適量的調味鹽。
5）將雞湯雞塊盛入碗中，撒上蔥花即可。這湯不需要加味精雞精，鮮美無比，尤其是幹竹筍吸收了雞的油脂和海鮮幹品的香味，能夠完全彰顯出山珍的風味，星級酒樓的美味雞湯就是這樣炮製出來的。