墨魚汁做菜並不難
用墨魚汁烹菜其實由來已久，做好的菜品看上去雖然是黑乎乎的，但是菜餚的口味卻非常好。在國內，各大沿海城市都有用墨魚汁製作的菜品。在國外，以添加墨魚汁加工製成的麵包、涼粉、麵條、漢堡等，頗受食客喜愛。
烹菜3技術
墨魚汁本身是沒有腥味的，但是烹調過程中，大家還需要掌握3個小技術：
NO.1 首選大墨魚的墨囊。
大墨魚和小墨魚都是有墨囊的，但是小墨魚的墨囊非常小，墨魚汁的量自然也比較少，而且它的顏色不是那麼黑亮，所以建議大家選用大墨魚的墨囊。
NO.2 中火燒菜。
用墨魚汁燒菜，一定不能用大火，大火加熱菜餚很容易煳鍋，所以一定要用中火來加熱。
NO.3 菜餚勾芡不淋尾油。
製作燒菜，菜餚出鍋前多需要進行勾芡，如果菜餚勾芡了，不建議大家再淋尾油，因為菜餚的含油量太多的話，墨魚汁很難均勻地包裹在原料上，做好的菜餚就容易「花」，影響成菜效果。
墨魚取汁圖解
1.將宰殺後的大墨魚肚子切開
2.劃開肚皮後可以看到內臟
3.撕開外層的薄膜
4.分離墨囊
5.劃開墨囊外層的薄膜就可取出墨魚汁
墨魚汁做旺菜
墨汁皮凍
砧板 將淨豬皮2.5千克清洗乾淨，放入沸水中燙煮去除血汙，撈出切成粗0.5釐米的長條。
上雜 將豬皮條放入不鏽鋼託盤內，加入大蔥段、薑片各100克，八角5個，注入清水2.5千克，入蒸箱蒸製1.5小時，挑出蔥、姜、八角，放入墨魚汁25克、鹽20克調拌均勻，待豬皮自然涼透，放入冰箱內冷藏定形，取出改刀，裝盤後配蒜泥汁上桌食用。
關鍵 豬皮蒸製的時候不宜加鹽，這樣會導致湯汁渾濁，成品皮凍不通透。製作過程中無需加食用膠類，因為豬皮本身的天然膠質已足夠。
墨汁大墨魚
砧板 1.取重1千克以上的大墨魚1個處理乾淨，宰殺後留取墨囊。2.大墨魚身改刀成大小均勻的菱形塊（長5釐米×寬3釐米），將墨魚的頭部和爪順向切條分開，清洗乾淨。
炒鍋 1.炒鍋內加入熟豬油80克，燒至五成熱時放入蔥、姜各5克炒香，放入大墨魚，烹入料酒、味極鮮醬油各5克翻炒，加清水800克，調入鹽、雞粉各3克，白胡椒粉2克，大火燒開，改小火燒制40分鐘左右，待墨魚徹底入味，出鍋。2.淨鍋內放入燒制好的墨魚和湯汁，加入本身的墨囊，中火收汁並用溼澱粉5克勾芡，出鍋即可。
關鍵 墨囊與墨魚一開始不能一起燒制，避免成品色澤渾濁。芡汁收的不能過緊，否則影響成品亮度。
墨汁芸豆燒墨魚
砧板 將殺好的大墨魚300克洗淨，切成長7釐米、寬3釐米的的條狀；芸豆350克切長5釐米的段。
炒鍋 淨鍋燒熱，倒入熟豬油100克，燒至五成熱時放入五花肉片50克煸熟，隨後加入蔥、姜各15克爆香，放入墨魚條、芸豆（如果想縮短製作時間，芸豆可以提前過油至成熟，但芸豆不能炸得過幹，否則顏色過深），烹入味極鮮醬油20克，翻炒均勻後加入骨頭湯500克，再放入鹽3克，墨魚汁、雞精各5克，白胡椒粉2克調味，大火燒開，改小火燒制15分鐘-20分鐘，大火收汁出鍋即可。
關鍵 新鮮的墨魚不要焯水，直接下鍋煸炒會讓湯汁更加濃稠鮮美。此菜成品應該是湯汁粘稠的，所以要自然收芡而不能勾芡。
墨汁牛肋肉
砧板 將剔除肥油的生牛肋肉600克洗淨，切成4釐米見方的大塊，用流水衝去部分血水。
炒鍋 1.將牛肋肉塊放入冷水鍋內，大火焯水，將剩餘的血水焯掉，將焯好水的肉放進高壓鍋，加入1千克清水，調入鹽8克，放入大蔥15克、姜10克，蓋上蓋子，大火燒開，改小火壓12分鐘，離火撈出。2.炒鍋熱油滑鍋，並倒出鍋內餘油，放入墨魚汁或墨魚囊5克，再倒入做熟的牛肋肉和湯汁，用中火收汁，淋溼澱粉5克勾芡，出鍋即可。
關鍵 滑完炒鍋後油要儘量控淨，此菜不宜接觸油過多，否則墨魚汁不能很好地包裹在原料上，影響美觀。芡汁收的不能過緊，否則成品效果會幹燥，無亮度。