滷水在滷製中要不要蓋蓋子，這個問題眾說紛紜，莫衷一是，主張不蓋蓋的人，其實也說不出所以然來，問他為什麼不要蓋蓋子？他的理由相當奇葩，因為他的師傅就是這樣教的，而他的師傅是很牛叉的人，僅此而已！很難令人信服；倒是主張蓋蓋子的人，理由更勝一籌：蓋上蓋子滷製，可以使滷貨更易成熟，更可以減少水分流失使出成率提高；然而事實果真如此嗎？英雄哥認為主張蓋蓋子滷製的人，通常是滷菜外行人居多，如果你是家庭滷製，蓋與不蓋都沒有太大區別，但是如果你是專業做滷菜開店的，那麼英雄哥的主張很明確，滷水製作一定是不蓋鍋蓋滷製的，原因是：封油！！！
封油，是覆蓋在滷水表面、隔絕滷湯與空氣接觸的一層鮮香濃鬱的浮油，製作封油是首次調製滷湯所不可缺少的一個重要環節，一般調配新鮮的滷水才會製作封油，隨著滷品不斷滷製，滷油越來越多，後期可以不再製作封油，封油的厚度一般在2~5釐米左右，其主要作用是在滷製滷品時，使滷品、滷湯與空氣隔絕，使香辛料散發出的香味與滷品和滷湯充分融合，同時使散發香味的香辛料不因接觸空氣而氧化變色，如果你是店用滷水用了封油，再蓋上鍋蓋滷製，那麼蒸發的氣體形成水珠會再落到滷湯中影響滷水質量，甚至會燜壞滷水，很多人滷水發酸了是什麼原因都找不到，其實是滷油增加到了一定的量，而他自己一直蓋蓋滷製，結果就燜壞了。封油的製作，英雄哥以前的文章裡也說過，建議使用動物性油脂和植物性油脂混合使用，加入香辛蔬菜進行炸熬製會更香，比如動物油可選用雞油，將雞油或與花生油等油脂混合出的油燒熱，放入老薑、大蔥、洋蔥、胡蘿蔔、香芹、香菜梗等等香辛蔬菜熬製提煉，待蔬菜炸幹、油脂無水汽後，撈出蔬菜渣，得到的油即可作為封油。
再說道如果你的滷水發酸了怎麼解決？其實英雄哥以前的文章裡分享過完善的解決方案，但偏偏有人看不到，而茫目相信道聽途說，比如加鹼粉，結果徹底壞了一鍋養了幾個月的滷水還不知道什麼情況！這裡英雄哥再次強調，加鹼粉不但去除不了腥味，還會加速發酵使滷湯起泡發臭徹底玩完，其實最佳的解決辦法是每次滷製之後，舀出一部分老滷湯單獨保存，如果滷水不慎發酸，就倒掉一半壞掉的滷水，加入上一次貯存的老湯混合盛裝在一起，再加入高湯即可，然後下一次再舀出一部分混合老湯單獨保存，如此長期循環往復，則可防滷湯變質時無一點老滷湯而影響滷菜製作的情況，如果你沒有預先貯存的老滷湯，而滷水又發酸了，解決方案請翻看英雄哥以前的文章。
最後再來說一說香料的溶解特性，不同溶解特性的香料在滷水中所起到的作用是不一樣的，一般來說滷水中常用的香料可分為水溶性、油溶性、醇溶性和兼容性，水溶性香辛料是指其有效成分能溶解於水中，進行散發增香；油溶性香料又稱脂溶性香料，是其有效成分能溶解於油中，進行增香，脂溶性香料只是經過浸泡還不能完全揮發出其全部功效，還要經過炒制。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊，下鍋時還要注意先後順序，出香慢的（如八角，桂皮，草果等)要先放，出香快的（如香茅草，百裡香，香葉，孜然等）要後放，以使香料出香時間趨於一致，一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角，桂皮，草果等敲碎後與出香快的香料一同下鍋；醇溶性香辛料是其有效成分能溶解於酒中，為使其香辛味充分散發，多以白酒浸泡；另外其實絕多數香辛料都具有兼容性，即是其香味成分既可以通過溶於水的形式呈現，也可以通過油或其他的形式呈現，這具體使用還得根據你的組方要求去設定香料的預處理方式。