重慶人吃火鍋不說吃，而說燙，燙火鍋一定要燙鮮毛肚。火鍋味重，重慶人對食材新鮮和本味的要求相對並不高，毛肚是罕見的反例。毛肚就是牛胃，牛是反芻動物，共有四個胃，分別是瘤胃、網胃、瓣胃和皺胃，其中瓣胃就是毛肚的學名，呈葉片狀，不分泌胃液，在牛身上的功用是吸收水分及草料被反芻過程中發酵產生的酸。
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外地火鍋店裡通常出售的千層肚並不是鮮毛肚，而是牛肚經過高溫蒸壓後的加工產品，類似的還有發毛肚，也是用鹼水或帶有特定生物酶的液體浸泡，使其重新脹大的幹毛肚。涮燙時，千層肚和發毛肚都不縮水，且久煮不老，口感也足夠細膩爽脆，在外地廣受歡迎，但大多數重慶老火鍋的菜單上，根本找不到這兩樣食材。
重慶人的選擇是鮮毛肚，與千層肚和發毛肚比起來，鮮毛肚有獨特的牛胃鮮香，吃起來又脆又化渣。在目前的市場毛肚品種中，一個普遍的共識是，水牛毛肚品質好於黃牛毛肚，但水牛肉粗糙發酸，不好吃，不是肉牛品種，宰殺少，因此貨源緊缺。
水牛毛肚和黃牛毛肚顏色和形狀都差不多，區別只有三點，
一是水牛毛肚上凸刺頂端尖利，黃牛毛肚上凸刺頂點則呈圓形，但無論水牛還是黃牛，凸刺長度都只有三四毫米長，如果經驗不豐富，根本難以辨別；
二是水牛毛肚的胃壁更厚，這也是水牛毛肚吃起來更加飽滿Q彈的原因，但毛肚肉質薄厚跟牛本身的生長周期有關，並不只關乎品種；
三是新鮮的水牛毛肚提起來有種衣領般的挺括，黃牛毛肚則像毛巾一樣綿軟。
這幾條區別說起來頭頭是道，但真的應用起來就難了。在重慶做了幾十年毛肚生意的郭建平告訴我，實際上，在鮮貨市場，很多火鍋店老闆都分不清水牛毛肚和黃牛毛肚的區別。
就是分得清，能否拿到好的鮮毛肚仍然是未知數。鮮毛肚對時效的要求極高，毛肚工人需要在牛宰殺時，在最快的時間內，把牛肚裡把牛的腹腔中取出來，清理乾淨，微微晾乾，立刻用冰塊包裹封裝。牛的瓣胃實際極難處理，葉片狀的胃頁排列在球狀胃壁裡面，就像一從密密麻麻的海藻，還凹凸不平，裡面充滿了牛的半消化物。
郭建平年輕時跟重慶市內屠宰場合作，都是以年為單位，包下屠宰場所有的毛肚，他的生意能做大，就是因為他處理牛肚迅速，最快可以三四分鐘就處理好一個瓣胃。如果不快的話，胃頁很容易就爛皮，肉刺那一層一搓就掉，只能用來做幹毛肚或者千層肚。有時候，牛被宰殺後，屠場工人如果不及時開腸破肚，毛肚的品質也會急速下降，幾分鐘的差異，毛肚的批發價格就可以差上2～3倍。
這幾年，郭建平把生意交給了女兒女婿打理，他自己每天開車到解放碑打麻將。他女兒告訴我，如今他們的毛肚最遠來自新疆，工人是他們自己從重慶派過去的，就在當地屠宰場工作，取完毛肚，處理，立刻通過航運發回重慶，最快的時候只需要4個小時。有時候，這些毛肚來到重慶鮮貨市場轉一圈後，又會回到出發城市，因為其他城市很難找到合適的工人，可以像重慶人一樣把鮮毛肚處理得如此完美。
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事實上，如今全國火鍋採用的鮮毛肚大都來自重慶。重慶本地的火鍋店要求更高，經常會跟毛肚批發商交易後，直接到屠宰場取走整個胃瓣，取完放在店裡冷藏，中午客少，客人現點現撕，晚上客人多，才會提前一到兩個小時撕好，裝盤冷藏。這裡說的撕，指的是用手將毛肚從胃壁上撕下來。這也和以往不同，以往都是用刀切，連著胃壁一起裝盤，但胃壁和胃葉變脆的時間不同步，如今已被很多火鍋店拋棄了。
但對食客來說，一盤好的毛肚上桌，冒險才剛剛開始。很多外地客人都聽說過燙毛肚要「七上八下」的說法，張正雄對這個說法不以為然。他告訴我，不同的人燙毛肚不一樣，有的人是上下翻飛，有的人是左右晃蕩，還有的人覺得筷子夾在固定位置，影響毛肚均勻受熱，會用筷子頂著一片毛肚在鍋裡轉，靈活如跳蓋頭舞。老食客燙毛肚從來不靠時間，而是靠眼力，看到鍋裡的毛肚全部挺括起來，微微髮捲，蕩起來有彈性時，就不能再煮了。但說老實話，即使在重慶吃了8頓火鍋，聆聽了不同人的燙毛肚心得，我仍然不敢妄言了解了這門技能。
在重慶的火鍋食材裡，唯一能和毛肚相提並論的，只有鴨腸鵝腸。張正雄告訴我，鴨腸作為食材，民國時期就出現在重慶的火鍋裡面了，但當時主要採用熟燙，店家先將鴨腸煮好，端上桌，食客吃的時候在鍋裡涮一涮就行了。如今改為現燙，同樣是取鮮嫩爽脆的口感。
批發市場裡，一名商販正在處理鴨腸（攝影 | 於楚眾）
事實上，循著這一口感，重慶人將挖掘食材的本領發揮到極致，找到了眾多如黃喉、腰片、牛肝、豬牙根等堪稱刁鑽的食材。黃喉是動物的大動脈血管，又稱心管，民國時期就存在於重慶火鍋中，但多用牛黃喉，比豬黃喉厚，口感更好，但處理不好，也很容易變老，咬不動。
張正雄告訴我，正因為黃喉難處理，過去看一個飯店裡廚師的水平，就看他黃喉做得如何。腰片和牛肝是相對大眾的食材，但極考刀工，切得越薄，燙出來越脆，因為腰片處理得好，重慶還有一家連鎖火鍋店將「大刀腰片」放進了店名。牙根是80年代以後才被加進火鍋的，牙根需要煮得久，口味也略怪異，但能長期躋身在各家老火鍋店的菜單上，仍然是因為爽脆。
攝影 | 於楚眾
絕大多數爽脆的食物都是不入味的，意思是底湯的味道只能附著在食材表面，這就需要幹碟上場了。幹碟其實就是一碟幹辣椒麵，配花椒麵和鹽、雞精味精等。其中幹辣椒一定是粗顆粒的，吃在嘴裡不光有辣味，還有脆感。幹碟可以用來配幾乎所有本身不入味的食材，尤其是腰片，但毛肚除外，因為幹碟會掩蓋到毛肚本身的香氣。