海南「四大名菜」產業調查
開篇語
如今，隨著營養和健康清淡的飲食文化不斷興盛，瓊菜已經愈發呈現了良好的發展勢頭。談及瓊菜，被稱為海南「四大名菜」的文昌雞、嘉積鴨、東山羊、和樂蟹便不可不提。
然而，由於生產方式、消費觀念以及政策扶持力度等相關因素，「四大名菜」卻長期存在不少問題：原材料供應量較少、市場供需關係存在不平衡，或者品種樣式不再受歡迎，體現出在消費者端便是「式微」或「昂貴」。這是哪些原因導致，有哪些破解思路呢?請看此次海南「四大名菜」產業調查。
新海南客戶端、南海網、南國都市報記者12月1日（記者 周靜泊）紅冠、黃蹶、毛色黑白相間，皮薄、肉嫩、食之肥而不膩，在物質尚不富足的年代，嘉積鴨曾是海南人桌上一道難得的佳餚。不過近年來，嘉積鴨的「地位」挑戰者眾，甚至還有業內人士曾提出，要讓溫泉鵝取代嘉積鴨在海南「四大名菜」中的位置。成名甚早的一代名鴨的「江湖地位」一度岌岌可危，為什麼產業發展多年還未成規模？記者近日展開了調查。
嘉積鴨「風評被害」 近年來發展勢頭不敵溫泉鵝
「綜合史料推斷，最早的嘉積鴨很可能是由『養母』母雞孵化出來的。」瓊海市畜牧獸醫服務中心主任王儀告訴記者，嘉積鴨又被海南人稱作「番鴨」，是實打實的「舶來品」。大約是清朝年間，「下南洋」的瓊籍華僑乘著木帆船，把初代的良種鴨從馬來西亞帶回海南，據說最早是在瓊海嘉積鎮養殖繁衍，因此得名嘉積鴨。
嘉積鴨脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少，肥而不膩，一度成為廣受歡迎的佳餚，躋身於海南「四大名菜」之列。但現在，即使是在嘉積鎮，主打嘉積鴨的餐館也不多見，倒是溫泉鵝這幾年大有「後來居上」之勢。
瓊海市酒店烹飪行業協會會長何子桂是瓊海老字號昌隆飯店的行政總廚，據他介紹，昌隆飯店原就是靠做嘉積鴨起家的，招牌菜「白切嘉積鴨」和「公螺燉嘉積鴨」還被中國烹飪協會評為「中國名菜」。但是大約從10年前開始，點嘉積鴨的客人漸漸少了，而溫泉鵝越來越受歡迎。為順應市場變化，昌隆飯店前幾年也轉型成為一家綜合型酒樓，這兩年又新開了一家主打溫泉鵝的門店「家家鵝鄉」，生意紅火。
何子桂告訴記者，除婚慶宴會外，現在昌隆每天賣出的文昌雞和溫泉鵝只數都是兩位數，但嘉積鴨的銷量只有個位數，有時只賣一兩隻。一些外地遊客到瓊海來，會衝著「四大名菜」的名頭來嘗嘗嘉積鴨，但本地人更偏愛溫泉鵝。
「瓊海本地流傳著吃嘉積鴨容易『生風』的說法，所以很多人不敢多吃嘉積鴨。」何子桂說。在採訪過程中，王儀也提到了吃鴨易痛風這一傳言，認為這種說法雖然沒有太多科學依據，但是是當地比較普遍的觀念。
海南省烹飪協會會長陳建勝也表示，雖然嘉積鴨聲名在外，但現在海南的酒店、餐館中，少有用鴨做主打招牌菜的了。
養殖產業化程度低商標被搶註 品牌推廣遇難題
消費端的冷暖，自然會傳導到生產端。
「以前村裡家家戶戶都會養嘉積鴨，現在雖然每個村都有人養，但已經不是每家每戶都養了。」王儀表示，嘉積鴨的養殖在海南雖已有數百年的歷史，卻一直沒有形成產業。現在瓊海嘉積鴨一年的出欄量有200多萬隻，養殖的專業化和規模化程度不高，初具規模的養殖戶僅佔三成，其餘都是少量飼養的散戶。專業的嘉積鴨養殖企業也寥寥無幾，養殖規模最大的企業是一家主業為文昌雞養殖的公司——海南傳味文昌雞產業股份有限公司。
海南傳味文昌雞產業股份有限公司董事長林鵬告訴記者，為了豐富公司的產品種類，2018年起，傳味公司開始養殖嘉積鴨，至今累計出欄量有30萬隻左右。但和傳味文昌雞肉雞一年1300萬的銷量比起來，嘉積鴨的養殖體量較小。
「和雞比起來，嘉積鴨市場接受度不高，又相對難養，成本也高。」林鵬坦言，海南民間流傳吃鴨容易痛風的說法雖是誤解，但對消費市場有很大影響。另外，嘉積鴨的養殖周期長，散養120天後還要填肥，填鴨的環節需要靠人工完成，難以用機械替代，為了防疫，養鴨的籠舍又需要架空離地，這些因素都使得嘉積鴨養殖成本偏高。且這些年來，嘉積鴨的銷售基本還是以活禽為主，附加值低，品牌知名度多集中在海南省內，如果想打開市場，需要很大的前期投入。
「傳味還是要聚焦主業，先把文昌雞產業做好。」他說。企業力有不逮，政府部門想助推嘉積鴨打響品牌時也遇到了難題。
「『嘉積鴨』的商標已經被人搶註了，這給品牌推廣帶來很大難度。」瓊海市農業農村局相關負責人表示，幾年前，為了推動嘉積鴨產業發展，瓊海市相關部門想為嘉積鴨申報地理標誌產品，結果遇到不少棘手問題，工作推進阻力重重。
專家建議嘉積鴨另闢蹊徑求發展 結合旅遊做推廣
市場上受文昌雞溫泉鵝「排擠」，產業未成氣候，品牌「出海」不易，嘉積鴨的出路在哪裡？
「一個鴨脖，可以做出三家上市公司，關鍵還是要靠產品。」陳建勝認為，周黑鴨、絕味鴨脖、煌上煌等企業創新發現滷味產品食用場景，將滷製品朝品牌化、年輕化、時尚化轉變，把鴨脖、鴨架等「邊角料」做出大市場，這一思路值得嘉積鴨參考借鑑。
但嘉積鴨的深加工產品研發並不容易。「做鴨脖等滷味，對鴨子品質的要求不高，可以選用便宜速生的普通白鴨，養45天就能上市，每斤的成本不過4至6元。但嘉積鴨起碼要養100至120天，每斤成本要15至20元，那最終的產品要賣多少錢？又有多少消費者能接受？」王儀直言，政府部門也想扶持嘉積鴨產業發展，但在產品研發上遇到難以突破的瓶頸。
海南大學管理學院教授、海南省創新創業研究院院長李偉銘認為，嘉積鴨作為海南名菜之一，成名已久，但多年來做法基本還是以簡單的白切為主，產品開發在深度和廣度上都沒有真正完成。人們在評價「四大名菜」是否正宗時，往往是在強調食材是否正宗，但一道菜除了食材外，做法也很重要，可以跳出食材的局限，在做法上下功夫，做研發。嘉積鴨的推廣還可以和旅遊相結合，政府可以通過一些美食旅遊的活動，營造美食文化氛圍，扶持嘉積鴨餐飲門店經營，為嘉積鴨打造統一的品牌表達形象。此外，政府部門還可以邀請專業團隊對產業進行深入摸底調研，量身定製產業規劃發展方向和策略。
【來源：南海網】
聲明：轉載此文是出於傳遞更多信息之目的。若有來源標註錯誤或侵犯了您的合法權益，請作者持權屬證明與本網聯繫，我們將及時更正、刪除，謝謝。 郵箱地址：newmedia@xxcb.cn