微生物檢驗中常見的生化反應

2021-02-13 食品微生物檢測

各種細菌所具有的酶系統各不相同，對營養物質的利用能力各異，因而在代謝過程中所產生的合成或分解產物也不同。應用生物化學方法檢測細菌的代謝產物，有助於細菌的種、屬鑑定。這種利用生化方法來鑑別細菌的試驗，統稱為細菌的生化試驗或生化反應，是識別細菌的重要方法之一。微生物生化反應是指用化學反應來測定微生物的代謝產物，生化反應常用來鑑別一些在形態和其他方面不易區別的微生物。因此微生物生化反應是微生物分類鑑定中的重要依據之一。

微生物檢驗中常用的生化反應有：

不同微生物分解利用糖類的能力有很大差異，或能利用或不能利用，或產氣或不產氣。可用指示劑及發酵管檢驗。

某些細菌可以產生分解澱粉的酶，把澱粉水解為麥芽糖或葡萄糖。澱粉水解後，遇碘不再變藍色。

某些細菌在葡萄糖蛋白腖水培養基中能分解葡萄糖產生丙酮酸，丙酮酸縮合，脫羧成乙醯甲基甲醇，後者在強鹼環境下，被空氣中氧化為二乙醯，二乙醯與蛋白腖中的胍基生成紅色化合物，稱v－p（+）反應。

腸桿菌科各菌屬都能發酵葡萄糖，在分解葡萄糖過程中產生丙酮酸，進一步分解中，由於糖代謝的途徑不同，可產生乳酸，琥珀酸、醋酸和甲酸等大量酸性產物，可使培養基ph值下降至ph4.5以下，使甲基紅指示劑變紅。

某些細菌能分解蛋白腖中的色氨酸，生成吲哚。吲哚的存在可用顯色反應表現出來。吲哚與對二甲基氨基苯醛結合，形成玫瑰吲哚，為紅色化合物。

有些細菌具有還原硝酸鹽的能力，可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽、氨或氮氣等。亞硝酸鹽的存在可用硝酸試劑檢驗。

有些細菌具有明膠酶（亦稱類蛋白水解酶），能將明膠先水解為多肽，又進一步水解為胺基酸，失去凝膠性質而液化。

有些細菌能產生尿素酶，將尿素分解、產生2個分子的氨，使培養基變為鹼性，酚紅呈粉紅色。尿素酶不是誘導酶，因為不論底物尿素是否存在，細菌均能合成此酶。其活性最適ph為7.0。

氧化酶亦即細胞色素氧化酶，為細胞色素呼吸酶系統的終末呼吸酶，氧化酶先使細胞色素c氧化，然後此氧化型細胞色素c再使對苯二胺氧化，產生顏色反應。

有些細菌可分解培養基中含硫胺基酸或含硫化合物，而產生硫化氫氣體，硫化氫遇鉛鹽或低鐵鹽可生成黑色沉澱物。

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