物種日曆丨番茄炒蛋,最初爭的可能不是甜鹹,而是生熟

有一種蔬菜現在廣受人們的喜愛，然而在它剛出現的時候卻因為口味奇怪而不受人們待見。從「有毒」的奇怪蔬菜到「包治百病」的靈藥，它就是我們今天日曆的主角——番茄Solanum lycopersicum

番茄的穀氨酸含量在蔬菜裡名列前茅，這賦予了它獨特的鮮味，再加上恰到好處的糖和酸，色彩誘人又具抗氧化功能的番茄紅素，番茄如同在枝頭包裝好的天然健康湯料。可生可熟，可湯可醬，可火鍋可醃漬，可拌飯可煮麵，番茄簡直是妙不可言。

誘人的番茄。圖片：pixabay

憑藉多樣的做法和美味的口感，番茄成為世界產量排名第二的蔬菜，僅次於兼職主糧的土豆。不管是在世界的哪一個角落，在有人類居住的大多數地方，幾個番茄和幾個雞蛋總不難找到，隨時可以為遊子炮製出一盤美味。番茄的國際主義精神，不知撫慰了多少中國人的胃。

沒有人能拒絕番茄炒蛋。圖片：菜痴 / 豆果美食

美國和中國的番茄產量，在世界上分別位居第一和第二。很難想像，在世界的兩端，番茄的接受史都是坎坷又崎嶇的，有人厭惡它，有人崇拜它，有人認為它是至聖靈丹，也有人斥之為一堆爛糊。

「有毒」又難吃

番茄起源於南美，中美洲的墨西哥則是最早馴化番茄的地區。義大利植物學家馬蒂歐尼（Pierro Andrea Matthioli）是歐洲最早用文字記述番茄的人，他明確記錄到這種植物是可以吃的。

在很長一段時間內，西方國家對番茄的態度，比中國人對香菜的態度還要愛憎分明，其中不少人懷疑番茄有毒。這種懷疑不是毫無道理的，未成熟的青番茄中含有少量生物鹼，食用可能會引起不適。

未成熟的番茄還是不吃為妙。圖片：pixabay

還有一些美國人對番茄的厭惡出於更加實際的原因——口味。1836年的《佛羅裡達農藝家》登載了編輯威爾考克斯（S. D . Wilcox）的一篇文章，他用番茄做了一個不加糖和其他調味料的派，並且在品嘗後深惡痛絕地表示，只有傻瓜和不切實際的人才會相信番茄能被美國人接受。從吃法上來看，他會得出這個結論也不奇怪。

一種由番茄為主料的餅。圖片：midwestliving.com

《倫敦觀察家》在1814年登出了一篇文章，記者在威斯康辛州驚訝地發現那裡人人都吃番茄。於是他皺著眉頭試吃了一個，覺得味道就跟放酸了的牛奶一樣，差點把早飯給吐出來。這至少說明一件事，番茄的風味在蔬菜裡是比較特殊的，如果吃不慣它的味道，再好的番茄也發揮不出優勢。

更要命的是，番茄植株和它的茄科親戚們太像了，不少茄科植物對人類都是劇毒，比如著名的曼陀羅（Datura stramonium）和風茄（Mandrakespp.，奇幻作品中「曼德拉草」的原型）。

風茄的根被認為類似人形，因此有曼德拉草出土後會哭泣的說法。圖片：pixabay

與「番茄有毒」觀點形成鮮明對比的，是對番茄「藥效」的崇拜。1834年，醫生約翰·班內特（John Cook Bennett）寫了一篇文章，宣稱番茄對消化系統最為有益，能治療消化不良、膽囊疾病，還能預防霍亂。「番茄有益健康」的觀點很快傳遍了美國。一個叫邁爾斯（Archibald Miles）的人在1837年推出了一種藥丸，號稱是從番茄中萃取出的精華。根據他的宣傳，這種藥從通便到治療風溼症，簡直是無所不能。

第一個吃番茄的人

在美國也存在對番茄的恐懼。前美國總統傑斐遜的外孫，託馬斯·倫道夫提到在他外公傑斐遜小時候，番茄都是種來觀賞的，不許小孩碰，怕吃了中毒。傑斐遜對農學頗有興趣，親自種過也吃過番茄，一些美國的民間傳說，甚至把他譽為美國第一個吃番茄的人。

關於美國第一個吃番茄的「先驅者」，還有另一個更著名的傳說：在1820年，一個叫羅伯特·詹森（Robert Gibbon Johnson）的人在新澤西州的塞勒姆當眾表演吃番茄。觀眾們大為震驚，以為他會被毒死。現在塞勒姆每年都有活動，重演「吃下美國第一個番茄」的場面，以此紀念詹森。

詹森的畫像。圖片：wikipedia

中看不中吃

在《中華小當家》的漫畫裡，劉昴[mǎo]星（小當家）第一次見到番茄，就大為激賞，研製出了一道番茄大蝦蓋澆飯。故事發生在慈禧太后垂簾聽政的時期，當時番茄還沒有被中國人廣泛接受。也許是主角光環的原因，讓劉昴星走在了時代前列。

番茄與蝦的絕妙組合。圖片：weightwatchers.com

1948年的《貴州通志》裡，轉述了一首題為《六月柿》的詩，在序言裡說六月柿高四五尺，枝像蒿，葉像艾，果實豔紅如火傘，來自西番，所以又名番柿。這可能是中國對番茄最早的一段記載。說它像蒿艾，也許是指番茄的枝葉有奇異的味道。

番茄的花、葉和果實。圖片：David Besa / wikipedia

王象晉的園藝學著作《二如亭群芳譜》（初刻於1621年）中有番茄的記載，稱為蕃柿，特別強調了它果實的美觀，「火傘火珠未足為喻」，卻沒有提及吃法。番茄進入中國後相當長的一段時間內，吃貨國民並沒有對它產生興趣。乾隆年間，李百川的小說《綠野仙蹤》（不是那個美國的童話故事！）裡寫道：「不想他是個西番柿子，中看不中吃的整貨」，可見當時番茄的可憐地位。

中國最早吃番茄的地區可能是臺灣。乾隆二年（1737年）刊行的《臺灣府志》裡，番茄被叫做「柑仔蜜」，當時認為它不好吃，但和糖一起煮可以做成「茶品」。今天在臺灣南部，番茄依然使用著「柑仔蜜」這個別稱。

作家筆下的番茄

到了民國時期，中國人逐漸接受食用番茄。但不同時間和地區，人們對番茄的接受度是不同的。這可以從不同時段的文人描寫的番茄看出來。

生於黑龍江呼蘭區的女作家蕭紅，在1935年寫成的《生死場》裡，細緻描寫過大片的番茄田，這顯然不是種著看的。東北地區的番茄，是在清末作為蔬菜從俄羅斯引種而來。宣統二年（1910年）的《呼蘭府志》提到「洋柿」，稱它是「俄種」。在小說裡，蕭紅有時稱番茄為「柿子」。今天在東北仍有這種叫法。

你是不是也為東北銀的「柿子」困惑過？圖片：taobao.com

老舍在1927年發表的小說《趙子曰》裡，嘲諷模仿「洋派」的大學生，到西餐館裡點了「番茄炒山藥蛋」，嘗了一口就無法下咽了。1935年，老舍又寫了一篇短文《番茄》，講到近年來隨著西方文化入侵，番茄也走了紅運，從西餐館擴散到中國飯鋪。

老舍也為國人討厭番茄做了辯護，番茄生吃「不果不瓜不菜」，煮熟後「稀鬆一堆」，實在是叫人愛不起來。老舍的這番話，四川的學者李劼人是不會贊同的。

1930年，李劼人從成都大學辭職，開了一家飯館，主要原因是他對當時軍閥的不滿，但對烹調之道卻頗有興趣。他的館子菜色有「番茄撕耳面」，「撕耳面」是四川小吃，這道菜可算是中西合璧。和義大利人一樣，中國人也發現了番茄和麵食天作之合的良好關係。

麵食是番茄的另一個好基友。圖片：pixabay

我們可以在著名吃貨作家汪曾祺的筆下找到番茄的另一個好搭檔——雞蛋。汪曾祺1939年考入西南聯大，在昆明旅居七年。他回憶說，沈從文在西南聯大生活樸素，日常飲食是米線加番茄雞蛋。這時候「國菜」也出現了，汪曾祺表示，昆明館子裡的番茄炒雞蛋極好，秘訣是番茄斷生，不過熟，顏色分明，北方的番茄炒雞蛋，他斥之為「一塌糊塗」。也許最早的番茄炒雞蛋流派問題，不是甜鹹之爭，而是生熟之爭。

當然，這個問題，我們顯然還是繞不過去的。