你覺得我吃的臭,其實是你不懂得香

臭，既是螺螄粉的軟肋，也是螺螄粉的鎧甲。

從北京的豆汁兒，到紹興的三臭套餐、湖南的臭豆腐，以及國外的奶酪、鯡魚罐頭、榴槤，臭是一種全民飲食文化。食臭，甚至變成了好吃之徒的表現。

自從2014年速食螺螄粉正式上市，螺螄粉從柳州街邊走向了全國。它極具辨識度的氣味，不僅超越了榴槤和臭豆腐，還成為當代青年檢驗友誼的新標準：你也吃螺螄粉？我們交個朋友（絕交）吧。偶像劇裡，男女主的戀愛「酸臭味」說不定也是從一碗螺螄粉開始的。

《致我們暖暖的小時光》

「螺螄粉聞著臭，吃著香。」紅油誘人，湯頭又酸又鮮又辣，輪番刺激口腔。酸筍負責徵服嗅覺，「一吸入魂」；炸腐竹、炸花生提供爽脆的聽覺體驗；木耳、炸鴨掌、拍黃瓜、滷豬手……數不清的配菜按需選擇。一碗螺螄粉，就能牽著食客的味蕾和情緒起起伏伏。

在色香味的包抄下，這屆口味挑剔的潮男潮女被一一俘獲。嫌棄過螺螄粉的人，最後都會用加倍的外賣訂單證明「真香」。

鼻後嗅覺，讓食物的風味更美妙

其實很多食物聞起來難受，但放進嘴裡吃起來是真的香。這可不是一種心理上的自我安慰，它存在著一定的科學原理。

食物產生臭味，是一種發酵的過程。食材中大多含有蛋白質，而發酵的過程會水解蛋白質，在產生臭味的同時，誕生了更多鮮味物質。螺螄粉的酸臭味不是來自湯底的螺螄，而是來自配料的酸筍，酸筍發酵後的鮮味與其他食材互相反應，產生了新一層的鮮味享受。

另外，螺螄粉的品嘗變化也與我們的身體構造息息相關。

人類的舌頭只能感受酸甜苦鹹鮮五個基本維度，鼻腔內的感受器更加豐富，在接近螺螄粉的時候，當近距離接觸食物時，食物中的揮發性物質會由鼻孔進入鼻腔。它們會與那裡的嗅覺受體結合，產生神經信號傳到大腦，就產生了「氣味」。

但食物的味道，卻是我們各個感官以複雜的方式相互影響所得的產物。

當食物進入嘴巴時，會由唾液進行初步分解。釋放出一些具有「鮮味」的物質，這些物質只有舌頭上的味蕾能夠感受到。

同時，在我們咀嚼食物的時候，食物中的其他揮發性分子會從口腔進入鼻腔，然後被嗅覺受體感受到。這個過程也稱為「鼻後嗅覺」。

鼻後嗅覺能感受更複雜的風味，經過鼻後嗅覺和舌頭的共同體驗，螺螄粉完成了從臭到香的質變。當你領略完第一碗的香臭，螺螄粉就成了戒不掉的癮。

鼻後嗅覺的主要影響，是讓吃螺螄粉和單純聞螺螄粉的體驗，變成完全不同的兩回事。

簡而言之，「聞」只是鼻前嗅覺的體驗，它可能是臭的。而「吃」的時候，舌頭感知到的「鮮」和鼻後嗅覺感知到「非臭味」，要遠比「聞」到的臭味更加強烈。三者的組合傳到大腦，最後得到了統一的反饋。一個字：香！

把螺螄粉湯遞給貓，貓：鏟屎的，你便便忘埋了？

此外，鼻後嗅覺還可以解釋其他的現象。比如說，地鐵禁止飲食是有原因的。

在地鐵裡吃韭菜包子、香腸、泡麵，只有吃的人覺得香，別人聞著那股味兒實在不怎麼樣。加上空氣不流通，這股怪味能持續地讓人噁心好久。

中國大多數城市的地鐵都禁止飲食

每個人的鼻子對臭的敏感程度不一樣

每個人的鼻子，對臭的敏感程度都不一樣。400多個嗅覺相關基因能生成90萬種排列組合，人與人大概30%的嗅覺受體是不同的。因此，不同的人對臭味的感知能力相差很大，有些人就是對某些臭味更敏感。

有人討厭螺螄粉的那股味，但就有人對這種臭味「臭味相投」。而這可能是一種遺傳，主要是靠體內的嗅覺感受器。

有研究發現，每個人的嗅覺感受器表現不一樣，這導致了人和人之間對氣味的反應程度和接受程度非常不同。

裡昂大學研究人員用臭奶酪進行了一項研究，通過fMRI成像技術觀察，那些反感臭奶酪的人聞到臭奶酪氣味時，他們大腦中享樂和動機相關的一部分關鍵節點沒有激活，也就是說他們奶酪沒興趣。

然而，那些不反感臭奶酪的人，身上就沒有這種現象。

理解了這點，你就明白為什麼有些人覺得螺螄粉聞起來好像是廁所爆炸，但是有些人卻嗜之如命了。

「沒有人能夠抗拒番茄的美味。」番茄味無疑是各種食品中廣受歡迎的口味，聞不慣原味螺螄粉味道的同學，可以試試這款另闢蹊徑的螺霸王番茄味螺螄粉——番茄邂逅螺螄粉，在保留了螺絲粉原有的鮮香的基礎上，還多了番茄的酸味。番茄的酸和螺螄粉的鮮疊加，讓整份粉味道更爽口了，辣味也不會像原味螺螄粉那樣這麼重。對於不太聞得慣原味螺螄粉味道的小夥伴來說，是一個不錯的選擇。

西方營養學家提出過，發酵食品是飲食的最高境界。很多時候，香和臭只有一線之隔。很多臭味在稀釋很多倍之後，蛋白質釋放出大量胺基酸，產生的就是香味。

臭，本質上又稱為一種香。你覺得我吃的臭，其實是你不懂的香。

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