12月3日下午，江南大學副校長、博士生導師徐巖在前往建行貴州分行金智惠企鄉村振興暨醬酒企業培訓班，為仁懷市的幹部和精英酒企授課。他寄語仁懷產區，要通過大生態保護、抓原料、傳承工藝，釀造一杯好酒。
徐巖在講課徐巖說，經過多輪不同目標的發展，中國白酒的增長速度很快。但是，市場上的真正意義上的好酒，並不多。
什麼樣的酒算一杯好酒？徐巖說，是要有包括大量可吸收活性物質在內的風味物。目前，已在仁懷醬香型白酒中發現的物質，有3000多種。「這些物質，是在長期自然、生物發酵、貯存過程中產生的，是天人合一的結晶。」他說。
授課現場他說，入口感受好，腸胃感受好，這是中國白酒尤其是以茅臺為代表的仁懷醬香型白酒，與洋酒的最大區別。
如何釀造一杯好酒？徐巖通過例舉法國、日本等著名酒產區的原料生產、工藝、認證標識、管理等經驗等，強調產區的重要性。「產區環境是無法複製的。」他說，每個產區都有不同特徵，甚至同一產區不同的季節、時間，微生物結構也不同。
徐巖與學員互動現場中國白酒講究生態、微生物發酵，仁懷醬香白酒的生產工藝尤其如此。「在發酵的前、後期，不同的酵母菌相互影響、相互作用，有如『接力賽』。」他說，
微生物來自當地特殊的原料、生態、執行過程等。「比如，我們研究發現，某些仁懷糯高粱中，含有大量的結合肽。這些結合肽，在釀造過程中，會釋放出香氣。」他說。
授課現場「因此，在酒業高速發展的時期，更要重視產區大生態的保護。」徐巖說，還要嘗試在保留傳統工藝精華的同時創新，「在創新中傳承、傳承中創新」。
徐巖還與學員們進了互動。一些學員就人才、科研、原料、白酒降度、貯存環境等提問。
來源：仁懷市酒文化研究會