在煙火五味中，辣的地位從來當仁不讓，獨步天下。也許在外國人眼裡，中國是吃辣大國，也是最懂得將辣椒美味發揮到極致的國度之一。然而作為外來作物，辣椒又是如何在短短400多年間讓近半國人無辣不歡的？這個問題的答案也許就在遺傳與環境中。
傳統川菜的「椒」說的是花椒，不是辣椒。今日在中國大放異彩的辣椒，傳入中國不過400多年時間，而且直到清朝才首次走上中國人的餐桌。一種外來作物，能在短短400多年間融入中國飲食，讓近半國人無辣不歡，甚至成為出口海外的中國特色美食，實在是食物史上少見的奇蹟。
辣椒原產於中美洲的墨西哥。在6000多年前，當地印第安人便開始人工種植辣椒，而在更早之前，他們便已把野生辣椒用於烹飪，用辣味掩蓋野獸肉中的腥羶之氣。墨西哥也是巧克力的起源地，現代巧克力都用牛奶、蔗糖調味，但在甜食稀少的古代，印第安人添加在巧克力中的調味料是辣椒。
1492年，哥倫布為了尋求香料和黃金，首次登上美洲大陸。當時胡椒在歐洲屬於珍稀香料，貴比黃金，只有達官貴人才能一嘗滋味。哥倫布希望能在美洲找到歐洲人夢寐以求的胡椒，發一筆橫財。當他看到印第安人用於調味的辣椒時，認為這是一種風味獨特的胡椒，把它稱為「辣胡椒」（hotpepper），並在次年把它帶回歐洲。可惜，跟同時傳入歐洲的番茄、土豆等美洲作物一樣，那個年代辣椒在歐洲多數地方都不怎麼受歡迎，只有地中海沿岸的義大利、匈牙利等國家將它用於調味。
當時，西班牙種植的多數辣椒都並非用來食用，而是用於製作鎮痛藥膏，對治療關節炎、肌肉疼痛、扭傷等有奇效。現代科學也證明，辣椒素抑制疼痛的感覺，不少外用藥物都含有辣椒素。
後來，精明的葡萄牙人發現，印度人喜歡在菜餚裡添加胡椒、姜等辛辣調味料，便知在歐洲反響平平的辣椒將在印度大受歡迎。葡萄牙在印度南部建立第一個殖民地時就帶去了辣椒，隨後，葡萄牙貿易艦隊又把辣椒帶到亞洲其他地區。
辣椒在16世紀末傳入中國浙江、廣東等沿海地區。中國目前已知最早關於辣椒的書面資料出現於1591年，明朝的《遵生八箋》提到「番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀」。這裡的「番椒」就是辣椒，因為國人喜歡以「番」字稱呼外來物種，比如番茄、番薯、番石榴等。還有很多地方把辣椒稱為「海椒」，指的乃是辣椒來自海外的背景。
《遵生八箋》對辣椒的形容是「甚可觀」，明朝《牡丹亭》裡則把「辣椒花」列為花卉之一，可見辣椒剛引入中國時被當成了觀賞植物。
這也難怪，最先引入辣椒的是浙江、廣東等沿海地區，而這些地方飲食偏清淡，當然不喜歡辣椒的味道，又加上辣椒是舶來品，敢嘗其味者少之又少。
傳入中國後，辣椒從沿海地區逐漸向內陸擴散。最先食用辣椒的地區是貴州。古代交通運輸不便，因而地處內陸的貴州食鹽稀缺，只能用辣椒代替鹽進行調味，即使當地人一開始不慣於食用辣椒，在長期缺鹽的環境下也只能試著去品嘗、習慣辣椒的味道。清朝康熙年間的《黔書》就提到「椒之性辛，辛以代鹹」，同一時期的《思州府志》也提到「海椒俗名辣火，土苗用以代鹽」。這也解釋了為什麼率先引進辣椒的浙江、廣東不願品嘗辣椒，因為這些沿海地區根本不缺食鹽。
到了明清時期，湖南因為戰亂、疫病而人口大幅減少，而江西地區則人多地少，於是朝廷下令讓沒有田產的江西底層人口遷入湖南，開荒種田。清朝時江西地區已經開始吃辣，而移民到湖南的江西百姓生活清苦、飲食粗陋，便把辣椒視為下飯首選。辣椒價格低廉、滋味十足，富含維生素又便於曬乾儲藏，半個小指頭大小的幹辣椒就足夠讓人吃下兩大碗飯，而且辣椒還有殺菌功能，加了辣椒的菜餚能保存更長時間，其他佐餐菜餚都不如它經濟實惠。
在隨後的「湖廣填四川」中，大量人口從湖南遷入四川，吃辣椒的風氣也傳入了四川。四川氣候多雨潮溼，當地人本就喜歡在菜餚中添加大蒜、生薑和胡椒等香辛類調料來開胃、祛寒溼，辣椒的加入更是讓川菜的辛辣達到巔峰。可以說，這種大規模人口遷徙促進了辣椒的傳播。
辣椒在各地與當地飲食融合，產生了各具特色的風味美食。四川人喜歡把辣椒和本土產的花椒結合，做出麻辣兔頭、水煮魚等各種麻辣菜餚；貴州人喜歡把辣椒做成酸辣食物，比如酸辣粉；湖南人一般以原味辣椒入饌，湘菜中著名的剁椒魚頭就是個中代表。
隨著近年中國交通的發展和人口流動，湖南、四川、雲南、貴州等食辣地區的風味菜餚傳到全國各地。辣椒菜餚不但味道獨特，而且顏色鮮紅喜慶，特別勾人食慾，很快就徵服了各地人民的心和胃，幾乎每個大城市的街頭都能看到川菜館和湘菜館。即使在口味清淡的地區，人們偶爾也想來一頓刺激味蕾的川菜解解饞。
辣椒富含維生素C、維生素B6、硒、鉀、磷、鐵、鎂等營養物質，維生素C含量在蔬菜中更是名列前茅。當然，絕大多數嗜辣者吃辣椒不是為了補充維生素C，而是為了這獨特的辣味。
然而，辣味並非味蕾所能感受的味道。「五味陳雜」中的「五味」指的是酸、甜、苦、鹹、鮮，這5種滋味都可以通過味蕾感受。嚴格來說，「辣」不是味覺，而是一種類似灼痛的感覺。
辣椒的辣味主要來自辣椒素。辣椒素與口腔內的TRPV1蛋白通道結合，產生一種類似高溫灼燒的感覺，這種灼燒感會使大腦產生「身體受傷」的錯覺，從而分泌能夠安撫情緒、振奮心情的內啡肽，讓人心情愉悅。嗜辣的人吃辣椒時「越吃越爽」就是這個原因。
【免責聲明】上遊新聞客戶端未標有「來源：上遊新聞-重慶晨報」或「上遊新聞LOGO、水印的文字、圖片、音頻視頻等稿件均為轉載稿。如轉載稿涉及版權等問題，請與上遊新聞聯繫。