每逢過年，家裡幾乎都會吃油炸食品，如油炸蛋糕、炸芝麻、炸肉丸、魚等。油炸食品的最好方法之一是重新油炸。那麼，炸東西為什麼要重新油炸？
因為炸食品的脆表面的關鍵是水分快速流失和乾燥，而且內部水分沒有時間擴散。這需要更多的油、更高的油溫和加進去更少的油。如果食物較大，「熟透」需要很長時間。但油溫高，時間長，表面會被炸焦。
如果油炸兩次，是第一次油炸食品（油溫可能較低，或者在炸焦之前將其取出，讓表層已經達到高溫的部分往裡傳熱而使整塊變熟）。此外，在食物被烹調之後，水與食物分子的組合將更加緊湊並且不太可能擴散。再炸第二次的時候，不需要擔心"夾生"，內部的水不會像它生的時候一樣容易擴散，表面很容易油炸。
油炸食品最好油炸兩次，本身尺寸較大的食物，可能不容易烹調，如牛排、豬排、裡脊等。油炸的方法適用於炸薯條、炸雞腿、炸魚等大多數油炸食品。
但是，如果製作帶餡的油炸食品，如茄盒、春卷，建議用中火炸一次即可。
炸東西怎麼分開兩次炸第一次：低溫油炸
第一次低溫(五六成熱)油炸的目的是讓食材本身斷生，讓原料內部熟透。斷生的同時又不讓食材本身過火，所以不能用過高的油溫。同時也是為了不讓食材本身的水分流失太多以至於變幹。這個時候食材表面的空隙中就會滲入一些油脂，所以吃起來可能會覺得很油膩。
第二次：高溫油炸
經過第一步的處理後的食材基本上已經熟了，但外表並不酥脆，無法達到理想的效果，所以進行二炸，目的是為了讓食材表面會更脆，這時就需要較高的油溫和較短的時間，讓它的外部酥脆。開大火，等油溫九成熱的時候加入一炸後的食材。並且因為油溫高，食材裡面所殘留的蒸汽會被釋放出來，表現為油鍋中食材周圍會出現大量的氣泡，所以在這一步過程中油進入食材本身的量會非常少，同時由於蒸汽釋放的關係，之前存在於食材縫隙中的油多少會被「逼出來」一些，然而並不多。而如果一直用大火，就非常容易炸糊或者炸幹。
炸兩遍不會吸入更多的油，營養也不會損失更多。相反，小火炸後再用大火快速炸一下，還能把剛才吸進去的油逼出來一些，讓食材中的油更少。而且，因為第二遍炸的時間非常短，也不會增加營養損失。
當然，兩次炸是為了把油「逼出來」這個說法不完全對，也不算錯，希望油炸食品不油膩最好的辦法還是之前先做熟，然後用高溫短時間的油炸，或者直接高溫炸熟。