用計算機模擬溫度步進油炸方法以減少薯條中丙烯醯胺的形成
丙烯醯胺是在高溫下加工的澱粉類食品中發生美拉德反應的副產品，是2A類致癌物。低溫長時間烘烤是減緩丙烯醯胺形成的一種有效方法。獲得準確的美拉德反應和傳熱傳質數學模型對於同時預測食品的理化性質變化至關重要。目前，溫度步進油炸法(TSFA)數學模型在減少油炸過程中丙烯醯胺的形成方面還沒有得到足夠的重視。
研究了反應過程中丙烯醯胺的形成、溫度和水分含量，驗證了基於反應動力學和傳熱傳質的數學模型。在保持薯條質量的同時，利用該數學模型提出了一種減少薯條中丙烯醯胺生成的溫度步進油炸方法。
通過採用溫度步進油炸法來減緩馬鈴薯條中丙烯醯胺的形成。
與不經溫度步進油炸法處理的條狀馬鈴薯相比，經溫度步進油炸法處理的條狀馬鈴薯的含水量明顯增加，溫度和丙烯醯胺的形成明顯降低。使用溫度步進油炸法的馬鈴薯條中丙烯醯胺的含量顯著降低(是不使用溫度步進油炸法的馬鈴薯條的57%)。對馬鈴薯條中丙烯醯胺分布的模擬表明，馬鈴薯皮中丙烯醯胺的含量最高。該模型可以成功地獲得高質量的產品，減少丙烯醯胺的生成，同時節約能源。
DOI: 10.3390/foods9020200
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Der-Sheng Chan
Department of Information Technology, Lee-Ming Institute of Technology, New Taipei City 243, Taiwan
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