3個油燜筍樣品
對於吃貨來說，春天吃筍是一件大事，煮蒸煨燉都適合。其中的油燜筍更是寧波的一道名菜，也是絕不可錯過的春季美食。
但是近期，有細心的消費者發現個別真空包裝的油燜筍在打開後，筍上面附著白色的斑點，看上去像是長出了變質的黴菌，消費者出於安全考慮，往往會放棄食用。
那麼，這些白色的斑點到底是什麼？寧波市食品檢驗檢測研究院將通過實驗來告訴大家真相！
實驗準備：
實驗人員隨機選取了市面上，不同廠家生產的真空包裝油燜筍樣品共計3個，其中2個無白色斑點，1個有白色斑點。
實驗方法：
依據《GB 4789.15—2016食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 黴菌和酵母計數》進行檢測。
實驗目的：
通過檢測，看看這些白色斑點到底是什麼?油燜筍出現了這些白色斑點還能否食用？
實驗1
白色斑點是不是黴菌？
實驗過程：實驗室人員對三個樣品先進行初步檢測，檢測結果均符合商業無菌要求。
然後對三個樣品（2個無白色斑點，1個有白色斑點），分別進行檢測，並取出帶有白色斑點的部位。檢測完後，再對3個油燜筍樣品，用黴菌標準菌株進行人工汙染後培養。完成以上項目後，實驗室的檢測人員將帶有白色斑點的部位以及三個黴菌汙染後的樣品進行檢測。
實驗結果：檢測人員對上述帶白斑的可疑樣品先進行肉眼觀察，發現這些白斑表面乾燥無凸起，類似「糖霜」，將可疑樣品轉入顯微鏡鏡檢發現白色斑點類似結晶類物質，未發現黴菌菌絲和孢子，檢測結果可視為陰性（未檢出黴菌）。
而3個經黴菌汙染後的樣品，均檢出黴菌。
通過對黴菌汙染後的3個可疑樣品肉眼觀察，在筍的表面有明顯的黴菌菌落形成，表面形態符合黴菌特徵，將長有黴菌的樣品鏡檢後發現明顯的黴菌菌絲和孢子。
綜合對3個油燜筍樣品的黴菌檢測實驗和顯微鏡鏡檢實驗，研究表明油燜筍上的白色斑點，並非謠傳的黴斑。
實驗2
胺基酸含量和白斑有沒有關係？
考慮到鮮筍由於富含各種胺基酸，在油燜筍加工過程帶白斑的與不帶白斑的在胺基酸含量上是否有區別？我們用另一個實驗來告訴大家答案。
實驗過程：實驗室採取了食品中胺基酸的測定方法，對油燜筍樣品進行16種胺基酸含量的檢測分析。其中1號、2號樣品表面無白色斑點，3號樣品表面有白色斑點。
實驗結果：由上述實驗結果可以看出，油燜筍中天冬氨酸、穀氨酸、酪氨酸含量較高。其中，3號油燜筍中的胺基酸總量高於1、2號油燜筍胺基酸的含量。
本次實驗，寧波市市場監管局和寧波市食品檢驗檢測研究院提供了大力支持。
●實驗小提示
1.油燜筍有時出現白色斑點是正常現象，不是傳言的「發黴」。
2.油燜筍富含胺基酸，營養價值高；有時出現白色斑點，不影響其營養價值。
3.油燜筍罐頭的購買技巧——看該油燜筍的品牌、標識和外觀。因為一部分產品看不到內容物，我們首選優質品牌的產品，標識的生產日期越新越好，產品外觀要求外包裝不漏氣，包裝圖案清晰完整，外包裝有鏽跡的不要購買。
此外，對於鐵罐頭油燜筍，還可以敲擊底部，聲音清脆為質量好的，聲音渾濁、發空說明罐頭內部容量不夠，氣體較多。打開後的油燜筍要求顏色呈黃色，有光澤，湯汁正常無異物。
【來源：寧波日報】
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