1、粒度
大豆粕粒度是指大豆粕中存在的結構尺寸不同的顆粒。雖然國標中未對豆粕粒度作具體要求，但是豆粕作為一種商品其顆粒大小對其交易價格有一定的影響。一般要求豆粕的形狀有鬆散的顆粒狀或片狀。過碎過細或大的粕團都不受喜歡。導致豆粕過碎過細的因素主要有：大豆水分低;破碎粒度小;坯片薄;在蒸脫機內蒸炒時間長;豆粕水分低。大豆粕結塊是大豆一次浸出生產中常見現象。結塊的豆粕其水分、殘溶、殘油和尿素酶含量都比正常粕高出許多，其危害一是降低了豆粕的飼用價值，二是不便於飼料廠家的貯存和加工利用。導致豆粕結塊的主要因素有：大豆的水分高;未成熟及未脫離後熟期的大豆用於制油;坯片入浸水分大;浸出溫度低;直接水蒸汽質量差;蒸烘時間不足;料層太高等。此外，高溫、高水分豆粕在粕庫堆積貯存期間，極易結成大塊，嚴重時還會生黴變質，直至失去飼用價值。
2、色澤
正常的大豆粕應具有豆粕本身固有的黃白色至黃褐色。當加工陳化、赤熱、黴變大豆時，或蒸烘時間太長時，則豆粕顏色較深直至紅褐色。當加工未成熟大豆或青豆較多時，則豆粕呈青綠色，外觀較差;當直接水蒸汽質量較差或蒸脫時間較短時，則豆粕發白。
3、氣味
正常大豆粕應具有其固有的氣味，無異味。當加工赤熱、黴變大豆時，豆粕常有哈喇的氣味;當殘溶和尿素酶超標時，豆粕常有較重的溶劑味和豆腥味。此外，有些企業為實現創收，常把水化油腳和廢漂土摻合到豆粕中。酸敗的水化油腳會使豆粕產生一種不適口的氣味而廢漂土則加重了粕的色澤。此創收方法應當禁止。
4、蛋白質含量及影響因素
蛋白質含量是豆粕的一個重要指標，它直接反映了豆粕的飼用價值。
豆粕中含蛋白質40-50%左右,賴氨酸 2.5%——3.0%,色氨酸 0.6%——0.7%,蛋氨酸 0.5%——0.7%,胱氨酸0.5%——0.8%;胡蘿蔔素較少,僅 0.2——0.4毫克 /千克,流胺素、核黃素各 3——6毫克 /千克,煙酸 15——30毫克 /千克,膽鹼 2200——2800毫克 /千克。豆粕中較缺乏蛋氨酸,粗纖維主要來自豆皮,無氮浸出物主要是二糖 三糖 四糖 澱粉礦物質含量低鈣少磷多維生素 A、維生素 B、維生素 B2較少。
豆粕的蛋白質含量與以下因素有關：一是大豆原料本身的蛋白質含量;二是大豆的預處理工藝。如採用脫皮工藝技術所產豆粕要比普通工藝所產豆粕蛋白質含量高7-8% ;三是粕中水分、粗脂肪對蛋白質含量也有一定的影響。
5、水分含量及影響因素
水分含量是豆粕的又一重要指標。當粕中水分超過了允許值後，不僅營養價值降低而且還不便於長期貯存。但水分太低粕焦碎易燃。出於經濟利益的考慮，多數浸油廠所產豆粕水分偏高。這一問題在冬季更為突出。影響豆粕水分的主要因素有：豆坯的入浸水分，浸出器的工作溫度，直接水蒸汽的質量，蒸脫機的結構，脫溶層的高度以及出粕輸送方式等。如直接水蒸汽帶水，浸出器工作溫度較低，脫溶層料層較高，則豆粕水分偏高。
6、尿素酶活性及影響因素
生大豆粕中含有多種抗營養因子，尤其是抗胰蛋白酶抑制因子(TI)，它的活性高低直接關係到單胃動物對大豆粕蛋白質的消化吸收和利用。當豬、禽飼餵生豆粕後，會引起拉稀，從而影響增重和產蛋率;對於犢牛、仔豬則會引起嚴重腹瀉，增重緩慢，甚至死亡，而豆粕中的尿素酶(UA)亦能抑制動物對飼料中營養的消化、吸收。由於豆粕中的(TI) 含量與(UA)含量呈正相關關係，用二者在高溫、高溼及高壓條件下以相同的速率受到破壞，因此常以尿素酶活性來表示大豆粕中抗胰蛋白酶等抗營養因子的破壞程度。尿素酶活性高，則說明粕中的抗營養因子沒有受到有效破壞，豆粕沒有熟化;但尿素酶活性並非越低越好。脲酶活性太低，說明豆粕受熱過度，豆粕中的賴氨酸、精氨酸、胱氨酸將因受熱過度而遭破壞，並發生美拉德反應使豆粕的營養價值進一步降低。
(美拉德反應又稱為「非酶棕色化反應」，是法國化學家L.C.Maillard在1912年提出的。所謂美拉德反應是廣泛存在於食品工業的一種非酶褐變，是羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(胺基酸和多肽)間的反應，經過複雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰胺反應。)
由此可見，在大豆壓榨過程中合理控制脲酶活性是大豆浸油生產的一項重要任務。
尿素酶活性含量與下列因素有關：一是生產工藝，如採用預榨—浸出生產工藝和膨化—浸出生產工藝，則尿素酶含量較少;二是脫溶時間，因為溼熱的聯合作用是鈍化尿素酶的重要條件，因此延長蒸脫時間可降低粕中尿素酶含量;三是大豆的軟化，烘乾、水蒸汽質量都對尿素酶活性有一定的影響。
大豆粕的營養與尿素酶活性之間的關係
大豆粕是植物蛋白最好的來源。在大豆油脂浸出生產中 ,DTDC 蒸脫機對脫脂粕產生如下作用:(1)脫除溶劑;(2)破壞抑制抗營養因子;(3)控制豆粕蛋白變性程度;(4)調節豆粕水分;(5)調節豆粕的色、香味。為檢測出豆粕質量 ,國家和企業都制定了豆粕指標:用引爆試驗及檢測殘溶來考核脫溶效果;用烘乾稱重法或快速水分測定儀考核粕含水分;用檢測尿素酶活性及感觀檢測來判斷抗營養因子失活及熟化程度。
抗胰蛋白酶是生豆中的一種蛋白酶抑制物 ,它在消化道內使胰蛋白酶和凝乳酶失活 ,降低蛋白質的消化率 ,並引起胰臟代償性增大 ,而胰蛋白酶富含硫氨酸 ,大量分泌消化酶加劇大豆蛋白含硫胺基酸的缺乏。此外 ,過敏蛋白如大豆球蛋白和β2大豆球蛋白也很重要 ,它們會降低飼養效率並增加幼畜如仔豬的下痢。大豆中含不等量的尿素酶 ,它與抗胰蛋白酶的含量接近。遇熱變性的程度與抗胰蛋白酶有其相似的變化規律 ,因此 ,可以制訂適宜的尿素酶活性檢測範圍作為豆粕加工適宜度的間接估測指標 ,來監督指導生產。同時 ,又根據豆粕尿素酶活性與豆粕受熱變性程度有近似的比例關係 ,即加熱過度為我們習慣的認同用尿素酶活性表明豆粕的成熟程度。
如泰國正大集團認定豆粕的尿素酶活性在 0.05 – 0.25(ΔpH) ;美國飼料工業協會推薦的指標為 0.05 – 0.20(ΔpH) 。國內油脂加工和飼料企業都認同尿素酶活性作為判定豆粕成熟的標誌 ,用它來指導生產、採購豆粕及飼料。
7、溶劑殘留量及影響因素
國標中規定豆粕殘溶量 ≤700mg/kg。用殘溶高的豆粕餵養畜禽，將不利於動物的生長發育並可引發各種疾病直至死亡。影響豆粕殘溶量的因素有：一是直接水蒸汽的質量;二是蒸脫時間反映在料層高度上 ;三是蒸脫機的構造包括噴汽孔直徑和數量 ;四是蒸脫機的汽相溫度。粕中溶劑殘留量與尿素酶含量密切相關。殘溶超標的豆粕其尿素酶活性也往往較高，由此可見，控制豆粕殘溶量非常重要。
8、灰分含量及影響因素
豆粕中的灰分含量與大豆中的泥砂含量和並肩泥有直接關係。過高的泥砂含量會降低豆粕的適口性。加強大豆的清理和吸風除塵、去除大豆中的並肩泥是降低豆粕灰分含量的重要措施。
9、什麼是蛋白溶解度，為什麼要測定蛋白溶解度?
高溫能使還原性碳水化合物，如葡萄糖與賴氨酸的 epsi1on 游離胺基酸起作用，即美拉德反應(Mail1ard Reaction)。其結果使賴氨酸分子成為不能被利用，因而使蛋白質的消化率降低。蛋白質分子中的其它胺基酸，如精氨酸、組氨酸和色氨酸也受熱過度的影響，還原性化合物也包括酮與醛。感觀上美拉德反應的產物呈現棕色。故又稱棕色反應。
鑑定豆粕過熟的方法是在 0.2%KOH 溶液中測定豆粕的蛋白溶解度。此方法在近十年來被認為是評估大豆加工過度與加工不足的最佳方法。
其原理是：加熱使游離胺基酸與其它化合物的基團形成不能為消化酶所打開的分子間和分子內的結合鍵，因而降低了蛋白質的溶解度。
60 年代末， Purina 飼料公司，首先將蛋白溶解度作為評定豆粕加工適宜度的方法。
Araba 和 Dale在1990 年發表的文章中的結論是：對於小雞，蛋白溶解度低於70%的豆粕營養價值已受到破壞，蛋白溶解度低於 65%幾乎可以肯定豆粕加熱過度。
【關鍵字】：豆粕 豆粕質量 水產養殖