我們一般討論起如何開一家人氣興旺的餐館，常常習慣性地從那些大菜去思考，例如醬大骨、烤魚、羊蠍子、大盤雞等。
但其實我們細心觀察一下，在我們身邊往往會有很多這樣的例子，一道大家認知裡最普通的家常菜，被某些館子做成了自己的爆款，而且一火就是二三十年。
例如以前我給大家介紹過的，我到山東濟南去看到的辣椒炒肉，就憑著這一道菜發展起來，開了幾家中型的連鎖餐館，而且家家火爆，還有一道炒腰花，一盤魚香肉絲，一份回鍋肉，都有小菜做成大生意的例子。
我今天所說的這道家常菜更是普通，在我們日常餐桌上都算不上起眼，就是肉末炒芹菜，我們這裡就有一個小餐館，憑著自己的砂鍋和這個肉末炒芹菜，這兩個特色菜生意就火了20多年。
我們每次去，這兩道菜是必點的，尤其這肉末炒芹菜，那種口感和味道，總是讓你覺得恰到好處，平凡中透著驚豔。
其中有啥秘訣嗎？有一次在喝酒過程中和老闆聊天，我們問這肉末炒芹菜為啥做得這麼好吃，老闆說了8個字：老做法加真材實料。
老闆說他們這個肉末芹菜，是一位當廚師的長輩教的，主要在於材料的運用和火候的控制，簡單組合做出與眾不同。
例如裡面用的肉，都是土豬肉，不是市場上的大路貨，價格是高些，但用量不大，成本增加的也不多，口味卻是天壤之別。
而芹菜他們一般用香芹，也是自己的地種的，天然香的那種，老闆的閒聊中的一句話還給我提了個醒，他說天然的香芹你細聞它的香味，有些香料的味道。
對呀！我之前在給大家介紹配方時，紅油和滷水裡用到蔬菜增香料，經常會用到香芹，想來還真有那麼個意思，原本對香芹還沒有這種特殊的感覺，可謂一語驚醒夢中人。
其實他們這道家常菜，就是用一種細心雕琢的「匠心精神」，把平凡的東西做出了不平凡，說是家常菜，但在家裡卻做不出這味道，來館子點上一道，還更有那貼心的感覺。
那麼真材實料說完了，老做法怎麼弄呢？老闆當然不方便透露，我卻從老菜譜上找到了這個工藝，細看來，從配料到工藝都很詳細，給大家說說，做個借鑑吧：
肉末芹菜做法：
一、原料：芹菜八兩，食油五錢，豬肉二兩，醬油三錢，黃醬一錢，鹽三錢，蔥花、薑末各少許。
二、製作方法：
1.將豬肉（五花肉）剁成碎肉末。把芹菜摘去根和葉，僅用菜梗，並由菜梗下端向上撕去菜筋，清水洗淨，開水焯一下，再切成小的丁或段。
2.鍋內放入食油三錢，用旺火燒熱，放入肉末炒至八成熟(要煽出腥水)，加入黃醬、醬油、鹽、蔥花、薑末，炒均勻後，再放入芹菜。
3.把芹菜炒至熟嫩，加明油二錢，即可出鍋。
附註：炒肉末的時間不宜過長，以免發老。
這是老配方的原貌，我們需要靈活應用，例如醬油可以換成口味更好的味極鮮等，還可以給大家一個建議，就是如果您專心想把這道菜做出特色的話，我以前試驗過一款增香油，屬於清香型的，用這個油炒，又多一層風味。
清香油做法：色拉油
1斤，燒到四成油溫，加入薑片30克，蔥段30克，香芹20克，香菜根3個，熬幹出香後撈出，加入小茴香8克，桂皮5克，白芷5克，草果皮1個（溫水泡過），熬幹出香，關火浸泡一晚即可炒菜使用。
這個油裡的增香料就有香芹，又多了一份「暗香賦味」的層次，當然也不止可以用於肉末芹菜，用於別的清香型的炒菜同樣可以增加風味，東西不複雜，卻也是個乾貨，因為裡面的蔬菜料和香料的組合有它的原理，您路過就拿著吧。
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