變色的食物還能放心吃嗎?

2020-12-04 澎湃新聞

紫甘藍炒過就變成了深灰藍，綠葉菜涼拌後變成了橄欖綠，紫紅糯米淘洗後水變紅色了…神奇的食物界會變色，是什麼原因呢？

食品安全問題人人關心，食品中的致病微生物或有毒有害化學物質，如果沒有導致外觀和氣味的變化，不經過檢測就無從知曉。但是食品的顏色是很直觀的，當碰到一些食物變色的時候，更容易引起消費者的注意，是不是假冒偽劣產品？是不是超範圍超量使用色素？是不是變質了？

食物天然有各種顏色，顏色出現變化原因多多，有的是因現代農藝技術的使用，品種不斷進化；有的是因食品加工工藝，包括合法合規使用色素；不過大多是因為食物本身含有的色素發生了化學反應，且聽疾控君娓娓道來。

天然色素四大家族

食物中最常見的天然色素有4個大類。

●四吡咯色素，主要包括了肉裡面的血紅素，如非全熟牛排冒出的「血水」和綠色蔬菜裡的葉綠素。

●類胡蘿蔔素，包括從黃色、橙黃色到紅色的一系列色素，如胡蘿蔔素、番茄紅素、葉黃素、玉米黃素、柑橘黃素、辣椒紅素、蝦青素等都屬於這一類。

●多酚類色素，包括了花青素和其他類黃酮色素，比如紫薯、紫甘藍（紅甘藍、紫包菜）、紫洋蔥、藍莓、黑米（黑大米）、紫米（血糯米）、黑大豆等。

●黃酮類是從無色到黃色的色調，通常顏色比較淺。

●甜菜色素，包括甜菜紅素和甜菜黃素等。含有甜菜色素的食物有紅莧菜（米莧）、紅心火龍果、牛皮菜（葉用甜菜）等。

食物變色

一般消費者常認為，食物掉色、褪色和變色都是因為人工加了色素，但實際情況並非如此。天然色素其實是很嬌嫩的，很容易因各種原因發生變化，反而是人造色素很穩定。你想啊，如果開發出來的色素容易掉色、褪色和變色，它還能被使用者接受嗎？

掉色、褪色和變色三大謎團

生活中我們看到的很多掉色、褪色和變色的現象，其實都是正常的。

謎團一：掉色

是否容易掉色和兩個因素有關：色素是否溶於水和表皮的保護力。

大部分天然食品洗後掉色，是因為表皮比較嬌嫩，被破壞後其中的水溶性色素被溶出來了，比如草莓、桑葚、楊梅等水果。而脂溶性色素就不會出現這種情況，比如番茄切開清洗也不會溶出紅色，因為番茄紅素是脂溶性色素，遇到油脂才會溶出。

草莓掉色

同一種天然色素在不同種類食物中的掉色速度就和表皮的保護力有關了。比如花青素溶於水，紫米（血糯米）一浸泡很快掉色；黑米需要泡一個小時以上才能看到明顯掉色；黑大豆和赤豆淘洗的時候不掉色，但只要浸泡時間足夠長，再提高水溫，還是會掉色的。

紫米掉色

謎團二：變色

發生變色的，主要是花青素和葉綠素這兩類。

花青素百變大咖秀：在酸性條件下會變紅，鹼性下一般會變藍，中間還可能有紫色、綠色，甚至紫黑色等過渡色。遇到一些金屬離子，還能變成墨綠、深棕、灰黑等。

比如涼拌紫甘藍加了醋之後變得特別紅豔好看；紫薯如果用弱鹼性水（俗稱硬水）煮了之後水變成了綠色。

葉綠素青黃相接：遇酸後會變成暗黃綠色（橄欖綠），如果加點銅離子呢，顏色更為青翠，而且經久不變。

生活中有趣的變色現象

➊雞蛋黃髮青

雞蛋中的蛋白質對熱很敏感，一旦加熱時間過長，如超過10分鐘，蛋白質中的硫元素會變成硫化氫氣體，硫化氫和蛋黃中的鐵發生反應，產生灰綠色的硫化亞鐵。

➋菊花茶變綠

淺黃色或白色菊花，衝泡後放一會，可能由黃色變成綠色，這是因為菊花中含有的黃酮類物質不夠穩定，極易被空氣氧化，就慢慢由黃變綠。

➌綠豆湯變紅

綠色的綠豆湯，會煮著慢慢變紅；或是已經煮熟的綠豆湯，放一段時間後會變紅，這主要是因為綠豆中含有的酚類物質被氧化了。綠豆湯也會因水質酸鹼性不同而有顏色差別，水質呈鹼性，會發紅；水質呈酸性，則發綠，所以如果要綠豆湯保持綠色，可以用純淨水煮或加點檸檬汁試試。

➍白色食物變彩色

比如山藥蒸後變紫、桃子煮後中心發紅、藕蒸熟後出現藍紫色等，因為很多白色食物中存在著多酚類色素的前體，它們本身無色，但在烹調或加工過程中發生水解或轉變為有色的花青素。

謎團三：褪色

天然色素比較嬌嫩，化學性質不穩定，它們不僅會變色，還會因為加熱或氧化而發生降解，溫度越高、時間越長，顏色越難保存。不僅花青素容易褪色，胡蘿蔔素和番茄紅素也會褪色。如果你把乾燥的番茄粉、拌了胡蘿蔔汁的「蔬菜麵條」等產品放幾個月之後就會發現，它們的顏色越來越淺，最終完全褪色。

蔬菜麵條褪色

我們日常生活中看到的食物在清洗、烹調加工中出現的掉色、褪色、變色現象，很多是天然色素造成的，無毒無害，可以放心食用。但是也有以次充好、濫用色素造成的，如彩色大米、抹粉染色黃魚等，如果發現食物的色彩過於鮮豔，又屬於三無產品，大家可以向市場監管局舉報哦！