土豆是日常生活中很常見的一種食物，價格不貴，做法也多樣，經常吃點有益健康。但買回家的土豆放不了多久就會變綠，甚至還會發芽，有人認為可以吃，有人認為不能再吃了，到底該信誰呢？土豆切好，還沒下鍋之前，顏色會很快發黑，又是怎麼回事呢？還能吃嗎？或許很多人並不知道答案，下面我們一起來了解一下。
首先我們得知道土豆放置一段時間後為什麼會變色？在儲存過程中，若是長時間受到光照的話，土豆表層會產生葉綠素，進而就會進行光合作用了，顏色就會變綠。
此外，土豆中還有一種叫龍葵素的特殊物質，土豆變綠說明它的含量有所增加。對於土豆本身來說，它能對抗細菌和害蟲，起到自我保護的作用，但是對於人體來說，如果攝入過量了，就會影響到健康。
這種物質對人的胃腸道健康不利，如果攝入了，可能會引起噁心、嘔吐等不良反應，還可能會引來一系列的胃部健康問題。
如果變綠的比例太大，或者已經發芽了，最好就別吃了！土豆局部變綠、發芽很少的話，削去芽眼和綠色的地方，是可以繼續吃的，但吃的時候最好要注意以下幾點：
烹飪之前先將土豆水洗，因為這種物質能溶於水，用水浸泡一會就能有效清除了；在烹飪時建議加點醋，或能降解其中可能存在的毒素，對健康的影響也會大大降低。
而土豆在削皮後，顏色會變黑是正常的現象，削皮後的土豆，其中的植物細胞會與空氣接觸，會與氧氣發生一定的反應，顏色就會變黑，並不是變質了，是可以正常烹飪的。
值得注意的是，土豆一定要做熟了吃，生土豆中含有的物質，可能會影響到蛋白酶的活性，如果生吃，不利於蛋白質的吸收和消化，而且口感也較差。
為了避免土豆變綠、發芽，建議大家一次少買點，儲存的環境要避光，吃的時候，不妨用土豆適當代替白米白面等主食，攝入營養的同時還能補充膳食纖維，增強飽腹感，有利於減肥瘦身；建議低溫烹調，蒸或者煮著吃，若經常煎炒炸，可能會產生不好的物質。
除了土豆，紅薯的外觀和口感跟土豆差不多，既然土豆發芽了，那麼紅薯發芽是不是也不能吃了呢？食物發芽都不能吃嗎？
土豆和紅薯並非一類植物，沒有可比性，紅薯發芽並不會產生毒素，但建議大家最好也別吃，沒有毒素但它很容易黴變，在黴菌在繁殖過程中就可能會產生毒素了。
也並不是所有食物發芽都不能吃，對於大蒜和洋蔥來說，發芽不會產生毒素，也不容易黴變，雖然可能會影響到口感，但是可以食用的，如果不急著吃，還可以養著，或許還能吃到蒜苗。
綜上所述，土豆變綠了，如果面積不大，削掉這部分，剩下的可以吃，但如果顏色很深、出芽了，最好別吃；切好的土豆放一會之後變色是能吃的，如果剛切開之後就變黑變紫，甚至發苦，最好直接扔掉吧，看完文章後記得提醒家人，吃土豆時多注意。