（一）這些食物，發了芽是可以吃的
1、大蒜
可以食用，但營養價值會降低
在適宜的氣溫下，大蒜頭便會迅速發芽、長葉，但大蒜在各個生長階段的轉變過程中不產生有毒物質，但發芽會導致鱗莖萎縮、乾癟，食用價值大大降低。
一般只要大蒜頭末沒有發生變色、發黴、腐爛，那發芽了的大蒜還是可以吃的，雖然可以吃，但因為要供給新長出的芽，所以營養已經被基本消耗了。
PS：如何讓大蒜延遲發芽
可以將大蒜密封，放在乾燥陰涼處，這樣大蒜釋出的二氧化碳散發不出去，減少養分和水分讓大蒜處於休眠狀態，就可以延遲發芽時間。
2、洋蔥
可以食用，但口感變差
洋蔥的芽生長速度很快，抽芽時會大量消耗洋蔥鱗莖中儲藏的營養物質，使洋蔥品質變差，失去價值。
但抽芽並不會產生有毒物質，只是會讓洋蔥的營養消失，不過芽剛開始露頭時對洋蔥的品質影響不大。
3、生薑
如果沒有黴變，則可以食用
如果是發芽的沒有黴變的生薑，雖然營養會有所流失，但把發芽的部分切掉還是可以食用的。腐爛的生薑或是長毛變綠的生薑則已經變質，就不能食用了。
4、蘿蔔（胡蘿蔔）
可以食用，營養價值降低
蘿蔔苗的營養也非常豐富，含有大量的維生素K和葉酸等，但營養和味道就沒有新鮮的好。所以在發芽但沒有腐爛的前提下，蘿蔔除了營養成分降低以外，還是可以吃的。
PS：如何保存蘿蔔
因為胡蘿蔔皮層缺乏蠟質、角質等表面保護層，保水能力弱，容易蒸騰失水。所以貯藏胡蘿蔔必須保持低溫、高溼的條件，但溫度不能低於0℃，否則胡蘿蔔會產生凍害。通常貯藏溫度為0℃～3℃，相對溼度為95%。
5、豆芽
可以食用，但影響口感
有時把豆芽放在水裡泡著，過不了多久發現豆芽上長出了「小葉子」？豆芽之所以長出「小葉子」，是發過頭了，這種情況並不影響食用，對人體也無害，但可能會影響口感，吃起來有「老」的感覺。
（二）這些食物，發了芽不可以吃
1、土豆
不可以吃，含有龍葵堿的毒素
土豆發芽時，在出芽的部位產生許多酶，酶是生物催化劑，能使貯藏的物質分解，轉變為供芽生長的物質。 在這個物質轉化過程中，會產生一種叫做龍葵堿的毒素，它是一種生物鹼，有溶血和刺激黏膜的作用。
如果吃了發芽的土豆，可能會出現噁心、嘔吐、頭暈和腹瀉等中毒症狀，嚴重時還會造成心臟和呼吸器官的麻痺。
PS：削皮，去掉發了芽的部分還可以吃嗎？
從營養學的角度來說，去掉發芽的部分並不一定能保證會把產生的毒素全部去除掉。綜合考慮的話，一般情況下我們不會吃得下足以導致食物中毒的土豆量，因此如果一個大土豆長了一個不大的芽，把它去掉也不會有什麼問題。
2、花生
不可以吃，含致癌物黃麴黴毒素
長芽的花生外皮被破壞後，很容易滋生黃麴黴毒素，而黃麴黴毒素具有很強的致癌作用，所以長芽的花生不能食用。
3、紅薯（紫薯）
如果沒有黴變就可以吃，但發芽的紅薯一般都伴隨著黴變
紅薯發芽後並不會像土豆一樣產生對人體有害的成分，只要將紅薯上長的芽去掉是可以吃的，更不會出現傳說中的中毒症狀。
但發芽的紅薯一般都伴隨著黴變，食物一旦發黴，黴菌孢子就已經傳遍每個角落。 這已經是老生常談的問題。
PS：如何保存紅薯
保存紅薯最適宜的溫度是12～13℃，最低不要低於9℃，最高不要超過15℃。在12～13℃範圍內，紅薯呼吸強度最小，各種化學成分較為穩定，貯存的時間就比較長。
紅薯是喜溫暖的作物，低溫下抗病力很弱，若溫度低於9℃，容易出現變幹，蒸不熟、煮不爛等現象；而溫度過高，就容易發芽；不通風不乾燥容易受潮發黴。
囉哩吧嗦：食物發芽一般需要潮溼溫暖的環境。因此，如果不希望食物發芽，每次購買時，不要買太多，並將其儲藏在陰涼乾燥的地方，不要給它提供發芽的條件。