變綠的土豆能吃嗎？
土豆在儲存過程中，如果長時間受到光照，表層會產生葉綠素，以進行光合作用，預備進入生長期的另一階段，這就使得它變綠。
另一方面，光線照射會使土豆在有葉綠素的部分產生大量龍葵素。這兩種反應是同時在表皮發生的，因此，變綠即代表著龍葵素的含量有所增加，相比沒有變綠的土豆，變綠後的土豆中龍葵素含量的確會高一些。
那麼，變綠的土豆到底能不能吃呢？其實，大家也不用一看到變綠的土豆就擔心吃了會中毒。實際上，一般情況下，只要食用得當，也並不至於讓人中毒。
如果是在買土豆的時候發現已經開始變綠了，說明土豆的質量開始變差了，消費者最好就不要買了。不過，買回家放著變綠的，倒也不用馬上就丟。
首先，土豆皮發青、發紫或者發芽後，龍葵素含量會上升，但剛開始的時候，龍葵素含量並不高，只有沒有苦味或者澀味， 就說明龍葵素含量不超過200mg/公斤了，少吃一點問題不大。其次，土豆的芽、皮和芽眼周圍的龍葵素含量最高，在正常的塊莖，龍葵素主要集中在馬鈴薯皮下1.5毫米處，外皮含有30%~80%的龍葵素。而我們通常吃土豆的時候，都會削皮，這也會大大減少可能存在的龍葵素。而且，是否會使人中毒，還要看劑量。按人類每公斤體重計算，如攝入超過2.8毫克甙生物鹼，一個體重60千克的人，這就大約需要168毫克龍葵素才會出現急性中毒症狀。而一般變綠的土豆雖然龍葵素會增加，只要沒有明顯變澀味，都不超過200毫克/公斤，這就意味著你差不多要吃一公斤的綠色土豆才會達到中毒劑量。
而且，只要土豆的龍葵素含量超過每公斤200毫克，味道會變苦，非常難吃，一般人根本就不會吃了。
另外，龍葵素是一種生物鹼，它怕熱，也泡酸。我們平時吃土豆，不論是做薯條、還是炒土豆絲，通常都有經過高溫，炒土豆絲還會加點醋，即使有點變綠的土豆，龍葵素也會大部分分解了，少量吃一點也不用太擔心。