發芽食物有劇毒,千萬不能吃?分情況,這些反而營養翻倍,千萬別扔了!

信息來源：養生大國醫

經常做飯的朋友一定碰到過食物發芽的情況，土豆、大蒜、花生等等，它們發芽了究竟能不能吃呢？直接扔掉覺得浪費，把發芽的部位削掉再吃，又擔心會食物中毒。

其實，食物能不能吃，不在於它的狀態，而在於它是否含有有毒的物質。

千萬不能吃的發芽食物

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土豆

土豆是生活中最常見的易發芽食物之一，在潮溼、微熱的環境下，土豆極易變質，一旦其發芽變綠，就說明已經積累了大量的龍葵鹼。

它對人體是有劇毒的，不僅對腸胃有較強的腐蝕性，還有中樞麻痺和溶血的作用。誤食後，可能會有口乾發麻、噁心嘔吐、腹痛腹瀉等急性腸胃炎症狀，嚴重時還會出現發熱、呼吸困難、抽搐等症狀。

在這裡提醒大家，如果土豆已經發芽變綠，就不要再吃它了。發芽變綠的土豆龍葵鹼的含量是正常土豆的50倍，做飯的高溫也很難破壞其毒性；也不可切掉芽繼續吃，非發芽區的毒素含量同樣較高。

為了避免由於長時間儲存、儲存環境不當誘發土豆長芽，最好現買現吃。存土豆，陰涼、避光的環境更安全。

發芽也能酌情吃的食物

1

生薑

生薑多作為調味品出現在家庭中，因為很難一頓吃完，常常遇到剩餘生薑發芽的情況，那發了芽的生薑還能吃嗎？

目前沒有科學數據表明發芽生薑有毒有害，但有一點可以肯定，發芽生薑營養已經大打折扣。

由於生薑發芽需要消耗大量的營養成分，導致生薑中的姜油酮、姜油醇、蛋白質、碳水化合物、脂肪等營養成分大大損失。同樣的食物還有芋頭、山藥等，都會因為發芽而致水分流失，影響口感。

如果生薑已經腐爛長出黴菌，腐爛部分及周圍都不宜食用，因為生薑在腐爛黴變中可產生黃樟素，可能使得肝細胞變性、壞死，甚至誘發肝癌。

2

大蒜

在選擇大蒜的過程中，儘量購買表皮蒜瓣飽滿、觸手瓷實、包裹嚴實、外表呈紫色的大蒜，摸起來鬆軟和發芽的大蒜很有可能已經發黴，不建議購買。

發芽大蒜和發芽土豆不同，只要沒有發黴，仍是無毒、可食用的。

3

紅薯（紫薯）

紅薯（紫薯）發芽和生薑一樣，不會產生對人體有害的成分，但營養和水分會大量流失，口感不如普通紅薯（紫薯），食用價值也大大降低。

發芽紅薯（紫薯）容易產生黴變。如果表皮有褐色或黑色斑點，則表明受到了黑斑病菌汙染，其產生的如甘薯酮的毒素，難以高溫消除，千萬不要吃。

4

洋蔥

未經乾燥處理或存放不當，就容易發芽或腐爛，通常洋蔥在15攝氏度左右最容易發芽。發了芽甚至長出青苗的洋蔥不會產生有毒物質，仍可食用。

發芽洋蔥雖然沒毒，但營養價值都會大打折扣，洋蔥發芽後鱗塊部分的營養物質會轉移到頂部供芽生長，致使營養成分下降。而且發芽後，口味會變辣。

洋蔥保存可以置於陽光下曬一段時間，然後放在通風乾燥處，儘量避免其發芽。

營養翻倍的發芽食物

還有些食物，發芽了，不但沒有毒，營養價值還會翻倍！

1

黃豆、綠豆

黃豆、綠豆自身的營養價值就很高，經過發芽後就成了我們常見黃豆芽、綠豆芽，更是增加了營養利用率。

實驗數據顯示，未發芽黃豆中每100克含有0.347克的游離胺基酸，黃豆發芽1天後游離胺基酸含量為0.502克，隨著時間的推移，游離胺基酸的含量逐漸增高，在第五天時達到了1.463克，是未發芽黃豆含量的4倍。

黃豆發芽後，其中脂肪和糖含量下降，蛋白質、異黃酮和維生素C等有益營養元素有所增加，且蛋白質更易被人體吸收，更適合消化功能不佳人群。

【注意】若想自行生發黃豆芽，從檢測數據以及黃豆芽口感綜合考慮，生發時長在4天左右為最佳。

2

糙米

糙米發芽時，大量酶源被激活，並產生多種水解酶，如澱粉酶、半纖維素酶、蛋白酶、氧化還原酶等，米中的一些大分子變成小分子，營養更容易被消化吸收，彌補了糙米不易消化、口感不佳、烹煮費時等缺點。

發芽糙米含有較多的生育酚、三烯生育酚，而且抗澱粉性更強。它可減少皮膚氧化損傷、保持皮膚細胞中VE正常水平，抗血管硬化、對抑制癌細胞增殖也有一定的協同作用。

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豌豆

人們常吃的瓜果類蔬菜，其胡蘿蔔素含量大多在100微克/百克以下。而豌豆苗胡蘿蔔素含量可達2700微克/百克。

因為芽菜生長周期較短，一般來說，不用施肥和打藥就能保證質量和產量，基本都是無公害蔬菜，安全性相對更高，推薦食用。

4

花生

花生芽有「長壽芽」之稱，富含多種營養素，特別是白藜蘆醇，含量是比花生的好多倍，甚至比葡萄酒中的白藜蘆醇含量高出幾十，保健效果極佳。

白藜蘆醇是一種生物性很強的天然多酚類物質，具有很強的抗氧化功效，有一定的抗炎、抑菌、延緩衰老、抗腫瘤、預防心血管疾病等功效。

此外，花生在發芽過程中蛋白質水解為胺基酸更易於吸收；油脂含量降低，並且提高了微量元素的吸收和利用率。

【注意】花生芽雖好，但要鑑別花生發芽和花生發黴。花生自然受潮發芽，或表面有黃色黴點，或氣味刺鼻等等，最好都扔掉。經過正規嚴格操作的花生芽，才是健康又有營養。

5

大蒜

研究發現，發芽大蒜的抗氧化物含量比新鮮大蒜更高，且在發芽後第五天達到峰值，因此具有更好的防癌、抗衰老效果。

此外，蒜苗在膳食纖維、維生素A、維生素C、胡蘿蔔素等方面更勝一籌。大蒜髮芽後，只要蒜頭沒有變色、發黴，就可以吃。

食物的最佳儲存時間

有些食物發芽或許還可以吃，但是變質發黴是萬萬不能吃的，因此，有必要了解一下食物的「保質期」，以免誤食損害健康。

綠葉菜：3-4天

根莖類蔬菜：4-5天

西紅柿：10天

蔥：7天；

洋蔥、胡蘿蔔：它們都屬於耐儲存的蔬菜，保質期較長，放於涼爽、乾燥、通風的地方儲存即可（洋蔥不宜冰箱儲存）。

白菜：3-5天

青椒：7天

冬瓜：數月或3天；溫度為10℃-15℃，相對溼度為70%-75%，通風良好，完整的冬瓜可保存數月。但若直接放入冰箱保存，則只可保存3天左右。

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