近來有網友問，聽說孕婦不能吃土豆？土豆裡面含的毒素會導致胎兒畸形嗎？我吃了兩個發青的土豆，把皮已經厚厚地削掉了，會有什麼不良影響嗎？
土豆為什麼要製造毒素？
土豆，學名馬鈴薯，它天然含有一類微量的含氮甾類生物鹼有毒物質，叫做龍葵素，對於土豆來說，這種生物鹼是它自我保護的厲害「武器」，抗病、抗蟲、抗黴菌。
龍葵素的毒性和有機磷農藥十分類似，會讓人感覺到口舌發麻、噁心、腹瀉、神志不清等，嚴重時可以致死。2002年的一項研究還發現，即便是不會引起明顯中毒的數量，土豆中的毒素達到一定數量之後也會傷害到腸道黏膜。
土豆可以帶皮吃嗎？
在正常情況下，這種毒素在土豆中的含量非常低。我國1995年發表的測定數據表明，含量最低的是普通土豆的去皮部分，按鮮重計算，100克土豆肉中的含量僅有0.014克，如果要連皮一起吃，則含量稍高一點，為0.026克。不過，如果土豆變綠，則100克綠色部分的含量升高至0.156克，而發芽部分為0.179克。
安全食用的標準是多少呢？要想放心大量吃，100克鮮重中的含量最好低於0.020克。大鼠的半致死量是75毫克/公斤，大約相當於50公斤重的人每天吃3.75克，相當於吃帶皮土豆15公斤的水平。用這個量除以100，每天吃正常的帶皮土豆150克，是安全的量。
可見，沒有發芽、變青的土豆，如果能薄薄地削去皮，最安全，不削皮的土豆，如果吃得不是特別多，也不會有中毒問題。如果吃發芽、變青的土豆，可就有相當大的中毒危險了。
對於局部發芽、變青的土豆，如果情況不太嚴重，只要厚厚地剜去芽眼，削去變青部分，仍然可以食用。如果發芽、變青的比例太大，建議把土豆扔掉。
還好，土豆中的毒素並不會在人體中長期積累，而會很快代謝掉。如果真的對毒素有反應，很快就會出現胃腸道不適反應。由於每個人的胃腸健康水平不同，那些胃腸功能差的人對土豆中的毒素會更為敏感。當然，如果吃了去掉芽眼和發青部分的土豆之後，一天時間之內都沒有任何不良反應，那麼以後也就不會出什麼問題了。所以，文章開頭那個吃了發青土豆的準媽媽不用太擔心。
毒素也能變成良藥？
近年來的最新研究表明，龍葵素多吃有毒，少吃卻是一種有治療效果的成分，它具有很強的抗腫瘤作用，對胃癌和直腸癌都有很好的抑制作用。
既然如此，我們也不必因為龍葵素的存在而對土豆敬而遠之。只要儲藏烹調得法，就能與毒素和平相處，和營養充分接觸。美食、安全和健康三者可以兼顧，信之。 中國農業大學食品學院副教授 範志紅