我，成都生活美學助手小都，吃了二十多年毛肚，從來沒質疑過毛肚從屬「肚科」的屬性。黃喉就是喉管，毛肚就是肚子，菌花就是切成花的郡肝，有啥好聊的？
然而最近，點進一條名叫「毛肚原來長這樣」的熱搜後，我的世界觀崩塌了。
圖裡的毛肚，不是一片，而是一群↓
要耐心順著紋理可以切下來↓
再改成小片，才是長在我們知識點上的毛肚的樣子↓
簡單來說，牛作為一個休息時仍在嚼吧嚼吧的反芻動物，擁有四個胃，更重要的是，每一個都能吃。
毛肚、千層肚及金錢肚就分別對應其中的瘤胃、網胃及重瓣胃，按吃貨的思維來看，即火鍋、冒菜、滷菜。
▲以上分別為毛肚、金錢肚、千層肚，圖源/網絡
認毛肚
毛肚通常和火鍋掛鈎，甚至榮登火鍋必吃菜的榜首，首先申明，這裡的火鍋特指紅油火鍋。不論紅油火鍋源自「重慶碼頭」或是「自貢鹽場」，第一個get到毛肚正確涮法的人，都值得所有火鍋愛好者獻上膝蓋。
發現毛肚靈魂吃法的，並不是某位鑽研美食的大家，據李劼人在其所著的《風土什志》所述，是來自重慶對岸江北周邊，挑擔子賣食物的攤販，消費對象則是橋頭賣勞力的工人。
▲九十年代的重慶碼頭，圖源/網絡
水牛內臟，便宜，經得起吃，工人們就圍著擔子，就著擔子一頭泥爐上滾開的麻辣湯底下料。那時的流動的攤子，已有重慶九宮格老火鍋的雛形，泥爐上的大洋鐵盆已分好格，各自認領面前的這塊格子煮肝、肚等牛內臟，攤主就在一邊按數計錢。
當然這種吃法登不上大雅之堂，直到民國二十三年，才有精靈的商家將其搬進飯館內，將沸騰的一鍋麻辣由擔子搬到餐桌上，改鍋具，再輔以各式配料做蘸碟，重慶火鍋自此飄進了尋常街巷間。
▲九十年代街頭的火鍋，圖源/網絡
那時，毛肚吃得比現在講究。
先下蒜苗提味增香，後涮毛肚，七上八下之後，撿起煮好的蒜苗同食，辛香麻辣，味道資格。現在，且不說蒜苗，毛肚上桌不趕緊拈一筷子涮，轉眼就被一桌子人分食乾淨了。
火鍋店毛肚不便宜，動輒二三十起價，要是前面打上「大刀」「現剪」「極品鮮」幾個字，價格還要翻個倍。想吃大口吃毛肚，可選擇自行購買處理。
▲火鍋店中的鮮毛肚，圖源/網絡
但夏日在家中吃火鍋，不算是討巧的選擇。開著空調，厚重的牛油味久久難散，關了空調吃，一身熱汗越吃越燥，不如直接去火鍋店裡點餐來得撇脫。
在家更宜用毛肚做涼拌菜，最大限度保留毛肚的爽脆口感之時，運用好輔助食材除腥去味即可。
買毛肚
購買毛肚，可直接外賣下單，想買個放心，就去實體超市或菜市親手挑選。前往連鎖超市，在海鮮區周邊，就能發現毛肚；在場子稍大的菜市，通常也能找到，順帶還能將黃喉、魷魚等菜色一併掃走。
毛肚通常有兩種品質可選，分別為水發毛肚與鮮毛肚，價差20元乃至更高，口感上自然鮮毛肚更爽脆，貴有貴的道理。
部分火鍋店裡就搞過現剪鮮毛肚的花樣。整張處理乾淨但未經裁剪的毛肚跟盤上桌，服務生依據客人需求，現場使剪子剪成小片，以示新鮮。
拿夾子撿起鮮毛肚看，也是完整的一張，水發毛肚則因存放問題，預先剪小了些，但買回家還得再改兩刀。思來想去，小都摳索地選了幾張普通的水發毛肚——萬一失敗了，還能及時甩甩鍋。
千層肚也順道撿了幾根，稍作嘗試。為保證色彩統一，專程挑了黑千層肚。記得上稱前，盡力抖一抖，瀝瀝水分，少些斤兩。
做涼菜，還得選些素菜打底，黃瓜、金針菇或綠豆芽都可增加咀嚼感，按自己口味挑選即可，小都便就近買了一把綠豆芽。基本的調味也可順手購得，蔥姜蒜二荊條小米辣，怎麼爽辣怎麼來。
燙毛肚
到家可先處理配菜，綠豆芽清洗好，取小鍋將水燒開後過水燙煮，斷生即可撈出墊在碗底。
後處理毛肚及千層肚。清水反覆洗淨，切成適量大小，考慮到過水縮水，可適當切大片一些。在剛剛焯過豆芽的水中加入適量料酒及薑片，若是清洗途中聞見明顯的腥氣，可酌情加量。
在火鍋店涮煮毛肚講究七上八下即收手，進香油碟，裹上蒜泥、香菜一同入口，方能品到口感之脆爽，入味之豐富。
▲火鍋店中，燙好毛肚後，通常在香油碟中裹一圈蘸料入口，圖源/網絡
但在家時，可用肉眼觀察法，將毛肚入鍋，燙到毛肚變卷變小撈出過冰水，保持彈脆度。由於使用的是水發毛肚，變小變卷的幅度不大，可適量加些時間，半分鐘至一分鐘都在可控範圍內。
全數斷生過冰水後，即可鋪開在打底素菜上。
接下來，調味。為壓住腥氣逼出辣味，將二荊條切圈後，還入鍋煸過，加入蒜末、花椒、小米椒，澆一瓢熱油上去——有點油潑辣子的意思。後加入生抽、鹽、糖、醋調味，攪拌均勻後蓋在毛肚上，一碗涼拌毛肚便基本到位了。
為便於入味，可靜置片刻，期間備好其他菜色。等到正式開飯時，拌開，將綠豆芽與毛肚充分混合即可享用。
夾一片毛肚入口，脆，比在火鍋中七上八下十來秒的涮毛肚更爽脆彈牙。長時間燙煮的毛肚，出鍋後立即去冰水裡打了一圈，洗了個澡，最大限度保留了口感。
初入口時帶著微微的酸甜口，接下來舌頭便被清爽的辣味包裹，但味不厚，只停留在舌根，並未隨著食物落肚一併辣入胃腸。
綠豆芽是加分項，一片毛肚配一小夾綠豆芽，一同在醬汁中翻滾均勻，隨即在口中迸發出令人愉悅的脆響。
拿來湊數的千層肚，比起毛肚滋味就差了幾分，味不夠透，但好在口感湊合。
就著一道涼拌毛肚，一碗米飯消得飛快，餘下的醬汁，煮了細面倒入拌開，又是一道夏日冷麵，一菜兩吃，划算。
毛肚可發揮的空間還有很多，如做小碗冒菜或串串，入鐵板燒或燒烤，但相較而言，都不如大片涮煮來得夠勁夠味。
增加了奇怪的知識點，毛肚照吃，火鍋照涮，才是我們成都人的真本色。
看完吃完
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你的火鍋必點菜是啥？
看完毛肚，別忘了續上今天的咖啡哦～