外婆家的黃豆有兩種特別的吃法，一種是放在瓦罐裡，一種還是放在瓦罐裡。不過，按第一種方法操作的瓦罐要用棉被捂起來，並且豆子要煮過。過不了多久，裡面的就會變黏拉絲，還發出陣陣特殊的臭味。經過曬制，再拌上辣椒、花椒、鹽巴、烈酒，再曬再醃，最終變成了豆豉。經過這一番折騰，黃豆都換上了一身黑皮。用菜油炒過之後，香酥鮮辣，配白粥、配臘肉、配油麥菜皆可。
至於後一種方法，就用不著那麼麻煩了。等到寒冬臘月，用清水把黃豆浸泡一夜，然後裝進瓦罐，上面蓋上紗布，放到靠火爐近的地方，保持在25℃左右的室溫條件下。每日再添水少許，保持罐子溼潤。3天之後，每粒豆子上就都長出晶瑩的豆芽了。這樣的豆芽用來清炒、做湯或者炒麵條都是鮮味一道。如今，年過八旬的外婆已經沒有力氣來自製這些豆製品了，所以這些自產豆豉和豆芽，我已經十餘年沒有見到了。
在市場上，我們可以買到各種各樣的蔬菜，豆芽也在其中。並且，這豆芽越來越長，肥嫩得有點不真實的感覺。各種報導也奔湧而出，「長豆芽是化肥養出來的」，「不長根的豆芽都用了激素」，「孩子吃了這樣的豆芽會早熟」等。雖然我也屢次撰文澄清那些豆芽生長調節劑的原理和安全性，但是這點解釋瞬間就被廣大消費者的疑慮稀釋掉了。於是，很多朋友本著求人不如求己的原則，自己做起了豆芽。
可是做豆芽的過程並不總是順利的，有些朋友的豆芽無論如何也不露頭，於是有人推測，這些大豆不發芽是因為它們都是轉基因產品。事實真是如此嗎？
留學歸來的轉基因大豆
提到市場上的轉基因大豆，我不免有些失落感。如今的大豆市場已經被大洋彼岸來的同族完全把持了，可是這大豆卻是中國土生土長的作物。
在神農同志的嘗百草行動中，豆科（蝶形花科）大豆屬的大豆被挑選出來，以「菽」的名號位列五穀，跟稻、黍、稷、麥一起撐起了我國糧食的天空。雖然大豆究竟是起源於黃淮流域，還是東北亦或南方沿海還沒有定論，但是有考古證據顯示，在3000年前我們的祖先就開始種植大豆了，而6000年前遺址中發現的野生大豆說明利用大豆的資源歷史比我們想像的要早得多。
實際上，大豆對於中華文明的支撐作用要大過其他四谷。這不是因為它們可以變化成豆豉、豆腐、豆醬等諸多美味，而是因為蛋白質不僅可以提供日常所需能量，還可以為大腦發育提供必需的胺基酸。在戴蒙德的《槍炮、鋼鐵和細菌》一書中，詳細介紹了不同文明古國的蛋白質來源，兩河流域有馴化的野牛，南美有羊駝，北非有駱駝，而中國則有大豆！而在同樣有人居住的紐幾內亞，之所以沒有發展成帝國，沒有穩定的蛋白質來源是一個重要的原因。
不過，吃大豆在很長一段時間內都是我們和東亞鄰邦的特別做法。直到18世紀初，大豆才傳入歐洲。只是歐洲人不缺少蛋白質來源，他們飼養的牛、豬等動物已經足以完成此項任務，於是大豆的角色就變成飼料了。
1765年，大豆被一名叫Samuel Bowen的水手帶到了美國。於是，這種作物找到了更廣闊的空間。不過，美國人民同樣沒有把大豆當做美食，而是開發出了它們潛在的工業用途。在第一次世界大戰結束後，美國急於推進國內的農產品生產，首先就是改良耕地土壤。而帶有固氮菌的大豆就成了不二之選，種植大豆可以有效地提高耕地的有機氮含量，從而讓耕地煥發新生。但是，生產出來的大豆怎麼用呢？它們沒有被送進豆腐坊，而是被送去了榨油廠。只不過這些榨出來的油沒有進炒菜鍋，而是變成油漆刷在了汽車上。雖然生產汽車的福特老兄力主推進美國的大豆美食，甚至開發出了大豆冰激凌，但是美國友人們始終是把大豆製品當做娛樂產品，淺嘗輒止。
不過，這並沒有影響山姆大叔種大豆的興致。因為隨著工業的發展，對於大豆油和蛋白質的需求與日俱增。於是，美國逐漸成為新的世界大豆種植中心。為了方便機械化種植，於是就有了轉基因大豆。實際上，轉基因大豆「農達」（Roundup）是孟山都公司的第一個轉基因商品，被轉入的基因是抗除草劑基因。有了這個基因的大豆就可以忽視草甘膦的存在，而農民伯伯只要撒點這種除草劑，就省去了鋤草犁地的諸多麻煩事。不過，有這個基因的大豆一樣是可以發芽的。有人肯定會想，那不就相當於種子公司免費提供了種子，大家不斷留種不就好了，那種子公司不就成了冤大頭。
實際上，孟山都公司是通過籤訂協議來限制農民自己留種種植的。在推廣的初期，確實有農民試圖私自留種。但是高額的罰款和嚴密的調查，很快就理清了種植的規矩。在1999年，孟山都公司對500個關於留種的報告進行了調查，並對65名農民提起訴訟，這些種植者最終都同意支付每公頃2000美元的罰金。
美國轉基因大豆的種植面積從1997年的7％迅速攀升到2010年的93％，時至今日，美國出口的大豆幾乎都是轉基因品種，而這些大豆佔世界大豆總產量的36％。說大豆是學成歸來的留洋人員，一點都不為過。
那麼，讓種子絕育的技術有沒有？這個確實有。1998年，美國農業部和岱字棉公司曾經公布了一項新的控制種子發芽的技術——種子公司將種子浸泡在四環素溶液後再行銷售。農民用這些種子可以得到產量高、抗病性強的作物，但是其中的種子都是不可繁育的。也就是說，農民得到的種子都是一次性使用的。這項技術因此被形象地稱為「終結者」。毫無疑問，對於種子公司來說，這項技術是保證獲得專利權收入的一個法寶。其原理很簡單，通過插入特殊的控制種子生死基因，以四環素作為啟動信號，最終決定這些種子還會不會發芽。
著名科學記者丹尼爾·查爾斯（Daniel Charles）在他的轉基因作物著作《收穫之神》中做過一個形象的比喻，「終結者由一系列基因組成，這些基因充當了遺傳開關的角色，在正常情況下這些基因並不發揮作用，就像鬆開的捕鼠器，種子可以正常地繁育。當用四環素溶液處理之後，種子中的『捕鼠器』就『吧嗒』一下扣上了，這些經過處理的種子可以開花結果，然而它們的後代就再也不能發芽了」。不過，直到今天，「終結者」技術還沒有被實際應用。
那麼那些不發芽的大豆又出了什麼問題呢？
豆子活著不容易
如果你泡的大豆不發芽，那最可能的原因就是大豆已經死了。在我們通常的印象中，種子就代表了生命和希望。不管是葫蘆娃裡面的那顆葫蘆籽，還是《神秘島》裡面的那枚小麥粒，都是生存的希望和象徵。可是，種子也有生老病死，大豆自然也逃不脫這個輪迴。一般來說，把大豆放在冰箱裡（低溫條件下儲存）1年，它們的發芽率就會降到大約60％；如果放置30個月以上，發芽率就只有20％～30％了；如果只是放在袋子裡面不密封，1年後的發芽率就已經跌到了13.5％；有個別的大豆品種，新種子的發芽率就已經低於30％；有些品種常溫保存1年之後甚至會集體「陣亡」。要指望這樣的豆子長出豆芽來恐怕比較困難了。
表面上看似平靜的豆粒，裡面實際上正在激烈掙扎。總的來說，大豆有如下幾種死法。
首先，大豆有可能被自己的脂肪毒死。雖然我們人類喜歡高脂肪種子帶來的酥脆口感和高熱量，但是這些脂肪在氧化之後就會變成兇猛的自由基。這些自由基有個強悍的能力，就是搶奪其他物質的電子，蛋白質、DNA都深受其害。被奪去了電子的生物分子，要麼失去了活性，要麼就土崩瓦解了。於是細胞中好端端的結構就被些炸彈搞得支離破碎了。
除了脂肪，蛋白質的活性降低也是大豆的死因之一。這些蛋白質是提供大豆萌發生長的關鍵。我們都知道，種子中儲存了大量的營養物質，那都是為生根發芽準備的。但是，這些能量和物質已經被高度濃縮，比如胺基酸都被打包成為蛋白質，而能量也被鎖在結構複雜的澱粉當中，相當於把金幣都鑄成了大金塊。如果想把這些物質和能量取出來，那就需要特殊的切割機——酶。但是，這些酶也會受到溫度和溼度的影響，逐漸喪失活性。結果就是萌發大豆得不到足夠的營養，守著食品庫被餓死了。
除了分解物質會逐漸降低，大豆的合成能力也會受到影響。特別是對蛋白質和DNA的合成能力會大打折扣，而這兩種物質的合成複製，恰恰是生命繁衍的核心過程。
除了這些靜悄悄的變化，大豆的細胞結構在儲存過程中也會不斷變化。比如，線粒體的形狀會變得奇異起來，這個為細胞提供能量的工廠一旦停轉，所有的事情就不用幹了。另外，細胞膜的結構也會受到破壞，細胞中的鈣離子、鉀離子、糖和胺基酸都會滲透出去。這樣千瘡百孔的大豆不發芽就在情理之中了。實際上，我們在泡豆芽之前，可以先測一下泡豆芽水的導電程度，導電程度越高說明細胞破損得越厲害，那麼生不出豆芽的機率也就越大了。這時就應該果斷地將其磨成豆漿，或者煮成五香豆好了。
寫到這兒，大家該明白生出豆芽是多麼幸運的事了吧。
存一粒活大豆
實際上，比我們更關心大豆發芽的是那些農學家。要知道，我們吃的大豆還必須用種子來種，如果沒有好的保存方式，真要碰見小行星撞地球那樣的天災，那我們就只能從野生大豆中一點點再選育了。要保存種子需要幾個關鍵的條件。
一說到保持活性，我們首先想到的就是低溫。誠然，低溫保存會讓種子進入更深的休眠狀態，降低它們的呼吸作用，這樣能減少超氧化物的產生，也能讓酶等蛋白質的活性保存得更久一些。想想，那些蛋白質藥物（比如胰島素等）都要放在冰箱裡保存，冷藏大豆也是類似的原理。但是冰箱不是保險箱，保存在裡面的種子一樣會逐漸喪失活性。在湖南作物研究所針對13個大豆品種的實驗中，儲存1年的冷藏種子的平均發芽率從原初的80％降為77％，而在30個月之後會陡然下降到30％左右。這個死亡的過程只是慢一點而已。
除了低溫，隔絕氧氣也是抑制活性的好方法。有一篇有趣的小學生作文，大意是說用兩種大豆生豆芽，前者是紙袋子裝的，後者是塑膠袋密封的。結果紙袋子的發芽很好，塑膠袋的卻掛掉了，得出的結論是大豆是種子，種子也是需要呼吸的，放在塑膠袋裡的大豆是憋死的。看到這兒，我差點把嘴裡的一塊豆腐噴出來。正如我們上文所說，氧氣對種子有很大的危害性，比如誘導自由基產生破壞細胞。所以，適當隔絕氧氣才是真正保護種子的方法。如果兩個袋子的豆子是同一來源的，那這個探究小作文就有點學術造假的味道了。植物需要呼吸沒問題，但是定律也不能隨意套用啊。
在關注溫度和氧氣的同時，我們經常會忽略一個影響種子生死的重要因素，那就是含水量。通過現有的實驗證明，乾燥儲存與冷凍儲存的效果是等價的。一般來說，當種子的含水量在5％～14％間變化的時候，含水量每降低1％，種子的壽命就會提高1倍。中國農業科學院糧油作物研究所的實驗顯示，當儲存大豆的含水量為5.4％～6％，同時存放於5℃的環境中時，大豆種子的發芽率和生長情況會達到最佳狀態。這就意味著，我們為了生豆芽，需要把買回來的大豆（通常含水量是8.5％）做乾燥處理，再放入冰箱的冷藏室。這樣就能長時間保持大豆的活性，至少活到下一次生豆芽。
善待你的黃豆芽
如果可以保證大豆種子是新鮮的，但還是得不到豆芽的話，那就要考慮是不是發芽過程出現了問題。一般來說，發芽過程分為浸泡、播種、後期管理三個階段。看似高深，實際上都是些簡單操作。
對於浸泡種子來說，12個小時就足夠了，咱可不是煮八寶粥。只要保證豆子充分吸水鼓脹，又沒有發生皺皮為準。如果浸泡的時間過長，豆子會被淹死。對！是淹死。因為種子是需要呼吸的，特別是豆子在萌發過程中需要大量的氧氣供應細胞生長。如果這時把它們泡在水裡，無異於把小雞仔扔進了遊泳池。生不出豆芽也是合情合理。
種子泡好之後，就要及時更換場地了。對於居家播種來說，一個陶罐就是最佳的器皿。這時需要保證的條件依然是足夠的氧氣，同時還要有溫度。而陶罐之所以是個絕佳的選擇，一來陶製品透氣性不錯，二來還可以適度保溫，讓豆芽在20～25℃的溫度下健康成長。相對來說，雖然那些玻璃罐子很漂亮，但是不透氣，可能把豆芽菜憋成了豆豉。
在豆芽生長過程中，我們要始終保持生長環境的溼潤，但是也不能澆太多的水，道理與浸種時間一樣。只要能保證溼潤度即可，多一分都可能把豆子推向死亡。另外，要適當隔絕空氣，保證大豆生長環境的清潔。別忘了，空氣中的微生物都還在覬覦大豆中的營養物質呢。
只要能做到上述幾點，生個大豆芽並非難事。
豆芽菜的營養比大豆好嗎
有很多人糾結於黃豆和豆芽的營養問題。誠然，發芽程序一旦啟動，兩者的營養就出現了差別，但是這兩者根本就沒有可比性。
大豆中的蛋白質和脂肪含量大約為40％和20％，另外還有30％的糖類。前面說到，這些物質在大豆發芽過程中會被分解再利用。我們都有這樣的體會，直接吃黃豆並沒有什麼特別的鮮味，但是吃豆芽就會有不一樣的感覺。那是因為蛋白質被分解成了胺基酸，同時合成的核苷酸也會增加鮮味。好一點的素食館子會用豆芽來吊出「素高湯」，並用在各種菜餚之中，取的就是這些物質的鮮味了。
當然了，大豆變豆芽，其蛋白質和脂肪的含量必然會降低。另外，在萌發過程中經過換水、漂洗，黃豆中的鈣等可溶性礦物質多少會有一定量的損失。不過有一點值得注意，雖然大豆種子不含維生素C，但是在豆芽的生長過程中會合成大量這種物質。一般來說，在大豆萌發的第4天，維生素C含量會達到峰值。這時每100克大豆會含有20毫克的維生素C。這也算是一個漂亮的補充吧。據說當年中國遠航的水手不會得壞血病，全要託豆芽的福（當然，綠茶也功不可沒）。在他們享受這些簡便獲得的維生素C時，那些歐洲同行還在疾病中煎熬呢。
話說回來，究竟是吃黃豆還是吃豆芽，仍是個蘿蔔青菜的問題，究竟如何選，全看我們自己的口味了。混搭著來，終歸不是壞事。
不管如何，大豆種子也是有壽命的。這個跟轉基因技術並沒有太大的關聯。發不出芽的豆子基本上是因為它們已經死掉了。如果實在是對生豆芽感興趣，不妨去田間地頭直接找點最新的黃豆，那一定會長出豆芽的。
美食錦囊
阿司匹林助力私家豆芽
生豆芽的時候，不妨放兩片阿司匹林在水裡面。因為阿司匹林可以有效提高大豆中超氧化物歧化酶（SOD）和過氧化物酶（POD）的水平，從而抑制自由基對細胞的破壞作用。濃度為60毫克／升的阿司匹林溶液效果最好，可以將發芽率從40％提高到60％左右。
綠色豆芽是特別品種嗎？
綠色大豆芽只是在發芽過程中接受了光照而已，把生豆芽的場地從無光的陶罐換到見光的沙土苗床上，我們就能得到綠色的大豆芽了。不過豆芽生產要用弱光，所以遮光網是必不可少的。