在烘焙的世界裡，糖是絕對的「主打歌曲」，沒有糖的蛋糕它還有靈魂嗎？不過市面上的糖琳琅滿目令人眼花繚亂，最近就有剛入烘焙坑的朋友跟我抱怨：市面上的糖越來越多，什麼紅糖、白砂糖、細砂糖、冰糖、方糖、黃糖、糖粉、糖霜……一堆名字光聽著就讓人頭大，它們之間到底有什麼區別呢？別著急，告訴你一個要領，瞬間清清楚楚明明白白，再也不會買錯。
各種糖最根本的區別是什麼？
我們通常所說的糖，其實就是從甘蔗或者是甜菜中提取出來的。直接提取而成的是紅糖，因為含有很多雜質，所以顏色比較「紅」。這個顏色有時候我們不喜歡，所以把紅糖進一步提純、完全脫色，得到的就是白砂糖（也叫白糖）。如果脫色不完全，得到的是黃糖。白糖結晶就成了塊狀的冰糖。具體關係解釋如下：
不論白糖、紅糖、黃糖還是冰糖，它的主要化學成分都是蔗糖，這是一種由一個葡萄糖+一個果糖構成的雙糖。
紅糖
紅糖是甘蔗經過榨汁後，利用石灰法進行清淨處理，直接加熱煮成糖。它最突出的特點就是屬於非分蜜糖，也就是沒有經過分蜜處理的糖。那麼什麼是分蜜呢？其實就是在熬煮過程中糖蜜和糖的結晶會產生分離，比如白砂糖就是屬於結晶部分分離出來的物質，所以是不含糖蜜的。而糖蜜中有很多天然的營養成分，比如蛋白質、礦物質、維生素和酚類等等。我們現在經常接觸到的古方紅糖就是按照這一方式生產出來的，所以營養價值也比較高。因為採用較為傳統的熬製工藝，紅糖的產量在中國一直不高，價格也較赤砂糖貴一些。
黑糖、黃糖也屬於紅糖，之所以顏色不同，是因為提煉過程中的溫度和時間不同。
白糖
在紅糖的基礎之上，增加純化、脫色的過程，再去除下雜質，就變成了白糖。白糖有綿白糖和白砂糖之分，含量基本為糖類（碳水化合物），只有少量的礦物質，幾乎不含維生素。基本可以稱得上「純能量」食物。
在烘焙過程中，常常用到糖粉或糖霜，將白砂糖磨成粉末，就獲得了糖粉。如果在糖粉中加入一定的蛋白，並打發，就獲得了糖霜。
冰糖
冰糖與白糖的關係最多，它是通過對白糖結晶進行二次製作，是白砂糖的結晶再製品，營養成分與白糖相差無幾。
【從營養價值來說】
紅糖與白糖、冰糖是不一樣的，它是一種非分蜜糖，也就是沒有經過分蜜處理製成的糖，保留了蔗糖的天然營養成分，如其他糖類、蛋白質、多種礦物質、維生素、酚類物質等；白糖經過分蜜處理後，雖然糖的甜度變高，顏色變白，但是在精製的過程中被除去了大部分的礦物質和維生素，因而營養價值沒有紅糖高；那麼冰糖，無論是以精製糖漿或白糖為原料，再經過清淨、重結晶後，營養成分就被除去的更多了。所以從營養價值的角度來說：紅糖 ＞白糖＞冰糖。
【從生產工藝來說】
紅糖：最簡單，傳統的紅糖是把原糖汁進行過濾等簡單加工，再進行乾燥，就得到了紅糖。白糖：需要把原糖汁進行純化、脫色然後再乾燥。與紅糖相比，白糖的雜質少，白度高，甜味更純正。冰糖：如果把純化脫色的糖水進行結晶操作，最後得到大塊的晶體狀產物，就是冰糖。
【從烹飪角度來說】
白糖：雖然比不上紅糖甜，但純度比較高，味道比較純，適合用來增鮮提味，炒雞蛋時加點糖，蛋會更嫩滑。紅糖：帶有特殊的糖蜜味，做豆沙，煮紅豆湯，蒸糖年糕都很不錯。冰糖：口感更清甜，下湯、燒菜加一點，菜的口感更好，看起來也更有光澤。綿白糖：顆粒小，比白糖更甜，也更易溶於水，一般飲品、點心和其他糖製品添加中比較常見。
所以現在你對各種糖類的區別已經非常清楚了吧？以後做菜、做麵包、做糕點、做甜品再也不會搞錯了。