「炒糖色」用冰糖好還是白糖?大廚揭秘:新手用白糖,老手用冰糖

「炒糖色」用冰糖好還是白糖？大廚揭秘：新手用白糖，老手用冰糖

做紅燒肉和滷菜的時候，往往需要炒糖色來幫助肉類上色，糖色的上色效果紅潤透亮，味道吃起來也鮮美清香，比用醬油好許多，所以炒糖色每個廚師必備的技能。許多朋友就問，炒糖色到底用冰糖好還是白糖好？有什麼區別嗎？

大廚揭秘說，有區別，用冰糖炒糖色的上色效果要好一些，而且味道和色澤優於白糖，但是操作方法稍微複雜，嫻熟掌握才能炒好，否則容易炒黑，適得其反；冰糖炒糖色的做法相對簡單易學，效果也不差，適合新手做。

先說白糖炒糖色：鍋底倒油，文火加熱，下入白糖，並一直用文火慢炒，炒糖色過程中要用鏟勺不停翻動白糖，直到白糖慢慢融化，然後觀察白糖的冒泡情況，白糖先冒大泡，然後慢慢變成密集的小泡。

這時糖色基本炒成成功，如果是做紅燒肉，就可以直接下入肉塊上色，要是做滷水，就往鍋中加入一瓢開水（千萬是開水，溫水和冷水都不可，會炸鍋），攪拌均勻，蓋上蓋子燜幾分鐘，就可以放入滷肉上色了，這個過程行話叫定色。

然後說冰糖炒糖色：冰糖炒糖色可以用油炒，還可以用水炒，水炒冰糖上色效果也特別好，成菜顏色特別亮，上色效果持久，是很多老廚師喜歡用的方法，而且操作起來成功率最高，做起來快速方便，是老手最愛用的方法。

水炒冰糖記住一個口訣：糖水比例1:1，大泡變小泡，黃色小泡可拔絲，棗紅焦糖上色佳。糖和水一起下鍋，小火加熱，用勺子朝一個方向不停攪拌，冰糖融化後先冒大泡，然後慢慢變成黃色小泡，這時可以做拔絲用。

隨著溫度繼續升高，黃色小泡變成黃色沫子，繼續加熱，顏色變成棗紅色，這時會聞到焦糖的香味，糖色就炒好了，紅燒肉可以直接下鍋，做滷肉的話鍋中加開水燜煮，然後下滷肉，這樣炒出來的糖色上色效果紅潤透亮，持續時間長。

整個炒糖色的過程分5個階段，分別是蜜汁、翻砂、琉璃、拔絲、糖色，不同階段有不同的作用，大廚當然可以熟練掌握，自己要想炒好糖色，還需要勤加練起才是。「炒糖色」用冰糖好還是白糖？大廚揭秘：新手用白糖，老手用冰糖。

總結：白糖炒糖色簡單易學，有輕微失敗率，適合新手，上色效果不如冰糖亮。冰糖炒糖色需要嫻熟技巧，成功率高，上色效果亮，持續時間長，老手的最愛。