老面是什麼?做出來的饅頭好吃嗎?有優點有缺點

老面是什麼？做出來的饅頭好吃嗎？有優點有缺點。

前幾天回了一趟娘家，老媽做的老面饅頭實在是太好吃了，畢竟是從小吃到大的味道，怎麼樣吃起來都是香的，除了饅頭，還會用老面做出來花卷還有包子，一口咬下去，筋道的口感，帶著鹼香的味道，滿滿的回憶，越嚼越有味道，會發現和我們經常用酵母粉製作的發酵麵食形成了一種對比，首先做起來是有技術含量的，現在的年輕人基本上不會做，我也不會製作，直接用酵母粉來發酵，老面發酵的饅頭已經在自己的手中成為過去，在市面上也很難找到這種真正用老面發酵方法製作出來的發酵食物了，就算是有也是經過改良的，畢竟有優點也有缺點。

老面是什麼？發酵的原理又是什麼？

老面就是發酵用的酵頭，也可以叫做面肥、酵子、面引子等，最直觀的說法就是蒸饅頭的時候，專門留下一小塊麵團，下次蒸饅頭髮酵的時候使用。

留下的這塊麵團中含大量酵母菌，所以把它作為菌種來使用，在下次蒸饅頭髮酵的時候，用溫水浸泡後就可以作為面引子和麵粉加水一起混合拌好，放在適宜的溫度下，經過一定時間，也就是在30左右的溫度下，經過6小時左右，裡面的酵母菌就會繁殖起來，從而產生二氧化碳氣體，麵團裡面就會慢慢布滿了小孔，也就是氣泡，會膨脹成原來麵團的兩倍大，從而完成發酵。

老面發酵的缺點

有優點就會有缺點，用老面發酵，畢竟是上一次留下來的麵團，在存放期間會受周圍環境、時間以及自身影響，就會發現有缺點。

首先老面保存的時候隨意放在廚房或者冰箱，就算自己已經很注意保存的衛生條件，但是或多或少會暴露在空氣當中，這個過程有雜菌產生，帶來的就是細菌大量繁殖，因此用老面發酵，從嚴格意義上來說衛生不能夠完全保障。

其次，老面發酵不是特別的完好，老面發酵就是完全依靠自己產生的酵母菌，其中要受溼度、溫度以及量的影響，如果給到自身適當條件，就會優先發酵，麵團的周圍，尤其是在底部，發酵條件不足，發酵起來速度就會變慢，在同等條件下發酵是不完全的，而正是因為如此，食物吃起來會更加筋道。

另外破壞了營養成分，為了中和老面發酵過程雜菌帶來的酸味，就需要加鹼中和，也就是加入食用鹼來中和發酵後麵團中所帶來的酸味，加入食用鹼，加多少是沒有一個標準的，完全憑靠自己的經驗以及熟練度來添加，就算我老媽蒸了一輩子的饅頭，有時候也會加多，有時候也會加少，加多的時候做出來的麵食就會發黃，吃起來鹼味重，加少的時候就會有適量的酸味，而且做出來的麵食顏色發暗，總之加多加少都會影響口感，尤其是鹼加多的時候就會破壞麵食營養成分。

用老面發酵製作麵食是一種傳統的製作方法，現在年輕人基本上不會做，也不會用此方法製作的，有人喜歡吃用老面製作出來麵食口感，可能是對兒時的一種回念，也是受觀念的影響吧。