老面麵團發酵的優缺點
老面發酵麵團（又稱老肥、免費、界面、老酵頭），是我國傳統的麵團發酵方法。酵子或老面為多菌種混合發酵體系，主要依靠酵母菌、乳酸菌、黴菌、細菌等多種微生物糖化、發酵、酯化等的協同作用，產生醇、酯、醛、酚等物質，從而賦予饅頭獨特風味。
老面的源頭，其實就是由新製作的「酵子」開始的，蒸出的饅頭口感醇厚，有咬勁，同等條件下比酵母饅頭保質期長，成本也更低。人們在生產生活過程中，為了解決製作酵子帶來的麻煩，在製作饅頭的過程中，在和面完成後兌鹼之前，留出一塊面頭，作為下一次蒸饅頭的老肥，周而復始地加以利用，這就是「老面」的由來。
但隨著使用時間的增長和循環使用，老面頭裡面的酵母菌含量逐漸減少，乳酸菌、醋酸菌等其它雜菌增多，致使老面麵團發酵能力降低，麵團產酸量多大，這就造成麵團發酵不足，饅頭扁平不起個；蒸出來的饅頭皮硬皮厚；內部組織粗糙吃起來掉渣；為了中和麵團的酸味，就必須在麵團內兌入適量的鹼水，如果兌鹼量過小，起不到酸鹼中和的作用，蒸出的饅頭仍然會發酸，兌鹼量過大，食用鹼和麵粉中的異黃酮發生反應，會使饅頭顏色發黃，口感發澀，個頭顯小發硬，還會造成B族維生素損失。所以，兌鹼是老面發酵麵團的關鍵點，一定要把握準確。
老面麵團在連續使用的情況下，夏季一般不得超過七天；冬季不能超過半個月，就必須對老面進行更換，方能保證老面發酵麵團的穩定性。
如何控制優質老面的因素：
①採用嫩酵作為老面的引子
②採用時間相對較短的新鮮面肥
③器皿與環境必須潔淨
④採用的老面種子必須冷藏或者冷凍：詳情筆者這方面原創。