導讀
蒸製饅頭，就是把醒發好的饅頭生坯變成熟饅頭的過程，是饅頭製作的關鍵步驟，蒸製饅頭這個步驟做好了，白白胖胖，誘人食慾的饅頭就會出現在你的眼前。
沒有做好蒸製饅頭這一步，出現在你面前的就不是白白胖胖的饅頭，可能是表面像燙熟了有點透明的饅頭；也可能是表面發黑，吃起來感覺不鬆軟的饅頭；還可能是死面饅頭等等，碰到這些情況，你的心情一定是非常沮喪，明明是醒發好了的饅頭生坯，上鍋一蒸，饅頭就完全變了樣子，不知道問題出在哪裡，那麼，蒸製饅頭發生了什麼變化？蒸饅頭用大火好還是小火好？
蒸饅頭用大火好還是小火好？蒸製饅頭發生的變化
蒸製饅頭，就是把醒發好了的饅頭生坯變成熟饅頭的過程，在這個過程中，需要大量的蒸汽，利用蒸汽使饅頭生坯的溫度逐漸上升，在溫度逐漸上升的過程中，會發生什麼變化呢？
一、饅頭生坯表面的變化
1、蒸饅頭用大火
蒸饅頭用大火，隨著溫度的上升，饅頭生坯表面的麵筋蛋白質會逐漸變性凝固，溫度到60℃時，酵母被全部燙死，超過60℃澱粉吸水糊化並產生有粘性的物質和凝固的麵筋及其它成分粘結在一起，當溫度達到100℃時，表面水分蒸發，形成饅頭外皮。
蒸饅頭用大火好還是小火好？2、蒸饅頭用小火
蒸饅頭用小火，由於蒸汽不足，壓力不夠，傳熱速度較慢，當饅頭生坯表面溫度已經較高了，內部溫度仍然較低，因此，饅頭表面已經形成厚厚的外皮後，饅頭內部酵母生長繁殖產生的二氧化碳氣體就不能使饅頭體積膨大，這樣蒸出來的饅頭表面發黑(皮太厚)。
二、饅頭生坯內部的變化
1、蒸饅頭用大火
蒸饅頭用大火，由於壓力足，熱量很快就傳到饅頭生坯內部，而饅頭生坯內部的酵母在溫度低於50℃時，還在繼續生長繁殖，同時產生大量的二氧化碳氣體，被麵筋網絡包裹起來，二氧化碳氣體會把麵筋網絡撐得很大，饅頭生坯體積增加。這樣蒸出來的饅頭表面潔白有光澤。
蒸饅頭用大火好還是小火好？隨著溫度繼續上升，饅頭生坯內部的麵筋網絡受熱開始逐漸變性凝固，超過50℃時，酵母開始逐漸死去，超過60℃，酵母完全被燙死，澱粉大量吸水糊化並產生有粘性的物質，把凝固的麵筋網絡與其它成分粘結在一起，形成海綿狀組織結構，二氧化碳氣體被包裹在裡面。
隨著溫度持續上升，二氧化碳氣體受熱膨脹，使饅頭坯的體積增加，當饅頭坯內部溫度上升到100℃時，內部部分水分(沒有被麵筋蛋白質和澱粉吸收的水)受熱變成水蒸氣被蒸發掉，饅頭內部形成具有一定強度的海綿狀組織結構，體積不再增加，饅頭坯基本成熟，形狀也被固定下來。這樣蒸出來的饅頭，個頭大，內部氣孔均勻，吃起來口感鬆軟，爽口。
蒸饅頭用大火好還是小火好？特別提示:
蒸饅頭時，鍋裡的水不能太多，如果火力大，而水又多，會使水蒸汽過多，壓力偏大(壓力越大，溫度就越高)，可能會導致饅頭底部死面，也可能出現死面饅頭(酵母被燙死了)，或者水蒸氣凝結成水珠落在饅頭表面，造成饅頭表面出現水印(被燙熟了)。
加鹼老面饅頭應開水上鍋蒸；高活性乾酵母饅頭應冷水或溫水上鍋蒸，如果開水上鍋，溫度過高，會快速殺死酵母，出現死面饅頭或饅頭體積小，不鬆軟。
2、蒸饅頭用小火
蒸饅頭用小火，由於饅頭表面已經形成厚厚的外皮，饅頭內部酵母生長繁殖產生的二氧化碳氣體就不能使饅頭體積膨大，同時，當內部溫度到了100℃時，內部部分水分受熱變成水蒸氣，不能順利的蒸發出來，這樣蒸出來的饅頭口感硬，吃起來有死面感，不鬆軟。
蒸饅頭用大火好還是小火好？結語
蒸饅頭用大火，可使饅頭生坯在60℃以下時，體積繼續增加，產生的二氧化碳氣體受熱把麵筋網絡撐大，形成海綿狀組織結構，到100℃時，部分水分(沒有被麵筋蛋白質和澱粉吸收的水)變成水蒸氣被蒸發掉，使蒸出來的饅頭表面潔白有光澤，個頭大，內部氣孔均勻，吃起來口感鬆軟，爽口；蒸饅頭用小火，蒸出來的饅頭表面發黑(皮太厚)，口感硬，吃起來有死面感，不鬆軟。因此，蒸饅頭用大火好。
蒸饅頭時鍋裡的水太多，可能會導致饅頭底部死面，也可能出現死面饅頭(酵母被燙死了)，或者水蒸氣凝結成水珠落在饅頭表面，造成饅頭表面出現水印(被燙熟了)。
加鹼老面饅頭應開水上鍋蒸；高活性乾酵母饅頭應冷水或溫水上鍋蒸。掌握這些方法，白白胖胖，誘人食慾的饅頭就會出現在你的面前。
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