二十八，把面發；二十九，蒸饅頭。
鼠年春節即將來臨，家家戶戶都在忙著置辦年貨，廚房裡一幅幅忙碌的景象。
饅頭是春節期間最重要最普遍的主食，也有蒸蒸日上的寓意。俗語說「二十八，把面發，二十九，蒸饅頭」，今天我們從化學原理上分析饅頭製作。
發麵，顧名思義就是讓面發酵，發酵好的面由於裡面有機酸的存在能聞到酸味，所以在蒸饅頭前要往發好的面裡放入一些小蘇打（有些地方也叫鹼面子，成分為碳酸氫鈉NaCO3），小蘇打水解呈鹼性，可以中和發麵裡的酸，同時產生大量的氣體（二氧化碳CO2），使饅頭在蒸的過程變得疏鬆體積膨脹，吃起來酥軟可口。
現在人們生活水平高了，生活節奏快樂，可能許多人都不自己蒸饅頭而選擇市場採購。但大家會發覺買來的饅頭看起來即白又大卻沒有自家蒸的好吃了。這主要有兩個原因：
第一是麵粉，市面上有些麵粉裡不發商販往裡面加入了增白劑（又叫吊白塊）。
吊白塊第二是用了發酵粉，我們傳統的做法是先發麵，而商家製作時圖省事直接加入發酵粉省去了發麵的過程。
發酵粉所以，不管是為了食品安全還是口感，還是自己親手製作的要好，再說過年了，親手制辦年貨也是一種享受吧！