河馬食堂:能去家裡吃飯的交情

文｜EDGE記者 劉璇

圖｜受訪者提供

當巧立名目的餐館越來越多，當人與人之間的關係越來越淡薄，有一種友情被稱作「能去家裡吃飯的交情」，家宴意味著主人的精湛手藝和對友情的熱忱，意味著客人要心甘情願地接受主人的品位，意味著主客之間都不介意向對方攤開自己的生活，意味著同席的朋友要在家常味道之上，建立一種源於生活而高於生活的關係。

河馬食堂不是食堂

十年前初來北京的河馬，特別想念媽媽燒的一手貴州菜，在試了幾家自稱正宗的貴州菜館之後，河馬決定學做菜。從小受到媽媽薰陶的河馬悟性極強，嘗試幾次之後，很快就摸索出了一套自己的美食法則。比如，食材的好壞決定了菜餚的好壞，不同食物搭配不同的餐具也可以有不同的感覺。

學會做菜後，河馬忍不住將自己親手烹製的好看、好吃的菜餚拍照發在微博上，微博帳號「河馬食堂」 引來無數網友圍觀；北漂十年，好人緣的河馬交了不少朋友，朋友相聚免不了要吃飯，為了展示自己的好手藝和藏品，河馬開始請朋友來家裡吃飯，就這樣，河馬在線上線下都逐漸有了知名度，「河馬食堂」呼之欲出。

「從嚴格意義上來說，河馬食堂並不是個具體的食堂，甚至我開設它的初衷都不完全是為了分享美食，更多的是用來表達我喜歡的食器，以及用不同的料理方式來展示食器的一個載體。」河馬這樣說。他喜歡收集器皿，尤其是餐具，最近四五年他收集了不下兩千件各種質地的碗碟。

朋友越來越多，河馬家宴的規模也越來越大，後來又越來越少，「像個拋物線」，河馬說，「我現在很少會一次邀請很多朋友來，一般也就三四個朋友吧。」

河馬家宴並沒有什麼固定的模式，媽媽從老家寄來了臘肉或是新得了一隻漂亮的日本陶碗，都可以成為朋友們小聚的緣由。菜單也不固定，「在菜場買到什麼當季的、新鮮的菜就做什麼菜，」貴州人好客，河馬總怕怠慢朋友，所以會準備多一些菜式。「大多提前一晚開始準備了，有些需要長時間燉煮或者浸泡的食材，要提前處理。」在開始所有準備工作之前，河馬一定會先翻看他的「河馬家宴秘籍」，這個小本子上詳細地記錄著每一位朋友的口味，所以，河馬家宴上從來不會出現朋友忌口或不喜歡的菜，「『看人下菜碟』是一個宴會主人的基本素質」。

除了豐富可口的菜餚，河馬還會在席間講些和食物相關的小故事，「我最喜歡給朋友們做的一道菜是土豆腊味丁，這道菜很下飯，臘肉炒過後一點都不油膩，特別香。更重要的是，因為知道我愛吃臘肉，每年過年的時候，我媽媽都去鄉下買農戶散養的豬，然後在當地燻成臘肉。我每年都會背好多臘肉回來，有時不夠吃了，媽媽也會特地給我寄過來。」河馬媽媽對河馬可謂溺愛，而河馬絲毫不吝嗇，樂意將這種溺愛與朋友們分享。

每款食材都有淵源

作家劉同在河馬家吃過飯後，不但對菜餚印象深刻，對河馬的那些故事也頗感興趣，評價河馬家宴是「每款食材都有淵源的晚餐」。

就像劉同說的，河馬很在意食材的淵源：「我覺得食材對菜餚來說太重要了，比如我江西朋友媽媽自己種的黑芝麻給我磨的粉，湖南山裡農民種的香菇，昆明朋友的爸爸自己醃製的火腿，我從遵義背回來的紫皮蒜、小黃姜、朝天辣椒，重慶的新鮮麻椒，新疆的西紅柿，湖南的蓮子，武漢的藕帶等，這些東西絕對是無法替代的。」

一頓豐盛的正餐過後，河馬還會端上親手烹製的小點心，有時是一盤甜糯可口的貴州黃粑糕，有時是一份香辣過癮的炸土豆片，朋友們心滿意足地享用著飯後小食的時候，河馬已經收拾好碗筷，為朋友們泡茶了。

這樣周到地招待，主人一定很累吧？河馬笑笑說：「我把與朋友的聚會當成緩解壓力的一種方式，我喜歡和朋友共處，我也喜歡看到我做的菜得到我喜歡的朋友們的喜歡。」

河馬很珍惜和自己志趣相投的朋友。

很多朋友知道河馬喜歡收藏食器，所以旅行回來總會給他帶些禮物，「其實我覺得挺不好意思的，因為我們都知道食器挺重的，又是易碎品，旅行途中帶著很不方便。為了謝謝他們的善意，我會做好吃的菜招待他們。」河馬還有一個和他一樣喜歡擺家宴的朋友。「前一段時間去上海出差的時候在作家阿SAM家吃了一次家宴，他真是旅行生活家，家裡收集的東西比我還要多，各式各樣有趣的玩意。感覺現在大家都很認真地對待自己的家宴，很用心地準備料理，希望朋友能夠分享到那份誠懇的心意。」

細心尋味　

河馬似乎對一切事物都是敏感、細心而真誠的。對朋友、食物和器皿都一樣。

對於食物，他能調動哪怕最細小的味蕾來體會其中的差別。

貴州人嗜辣，河馬也不例外。光是辣椒，他就能說出一大堆門道：「辣椒品種太多了，有些辣椒辣嘴，有些辣椒辣嗓子，有些辣椒辣胃，我心目中的頂級辣椒，不是那種純粹的、很殘忍的辣，而是那種吃著有些辣，但是吃過後留下的是香辣的味道，喝一點水就能消解。」

貴州人也嗜酸，河馬這樣描述他對酸味的理解：「其實貴州也不是全省都喜歡吃酸，黔東南地區會比較喜歡吃酸。我家屬於黔北，就比較接近重慶的味道，只是少了麻。貴州的酸菜不同於北方的酸菜，比較爽脆，切碎段後涼拌折耳根、水豆豉都好吃，或者煮酸菜豆米湯、酸菜燴豆米都是我喜歡吃的菜。酸湯魚是很多人熟悉的貴州菜，但我比較喜歡酸湯豬蹄，這也是朋友來我家一定要吃的菜。」

形容最近吃過的一道美食，河馬不吝辭藻：「最近吃過一道辣炒豬蹄還不錯，豬蹄醬煮後又略微炸過，香脆軟糯，然後加入大量的香草和辣椒，比較勁爆的口感。」

對於食器，河馬看似只是任性地「買買買」，其實每件藏品裡都有著個人情感。

河馬喜歡收集各式各樣的餐具、器皿。由於工作原因，經常來往日本，他迷上了日式食器。「我的收藏裡大多是中國傳統食器和日本食器。」因為不喜歡流水線產品的工業感，所以他很少購買成套的餐具，而會選擇手工作品，「手工藝品通過食器傳遞到指尖的溫度真的很迷人。」河馬並不會把自己辛苦背回來的食器小心珍藏，而是把它們放在日常生活中，「現在有點糾結，因為數量太多，沒有辦法把所有喜歡的食器都頻繁使用，來增加我喜歡人的歲月痕跡。」守著家裡兩千多件寶貝，河馬最怕搬家 ，收納整理的過程已經令人幾近崩潰，運輸途中又要提心弔膽，搬到新家，還要花時間一一拆裝整理，河馬覺得搬家的經歷簡直「不堪回首」。

關於食物，河馬有太多要說的故事，比如他每次到南京來都會去找的那一家老母雞湯麵：「我第一次吃南京的雞湯麵是在一個冬夜，當地朋友帶我去吃的。南京的冬天特別冷，我們在寒夜裡，在街邊吃熱乎乎的雞湯麵，這個溫暖場面一直留在我的記憶裡，雖然現在那家店已經搬家，但我每次到南京都會找過去吃一碗，懷念一下。」

食客、食物和食器，各有故事

說到收藏的食器，河馬總是喜歡把他們「擬人化」，將它們看作故事的載體。河馬給我們講了許多小故事：「有一次在江西鷹潭龍虎山，在一家黑乎乎、很破舊的賣農具的小店裡，在貨架下面發現一堆青花老碗，看起來很髒，但是紋樣和器形都是我喜歡的，就問店裡的老太太賣不賣，老太太很驚訝，說那些碗被洪水淹過，很髒的。我說沒關係，然後，我又問她這些是以前的碗嗎？她說當然，現在誰還做那麼難看的碗。當我說我想買一些的時候，她反覆和我確認，要買嗎？要買嗎？問了我好幾遍，後來以一塊錢一隻碗的價格賣給我了。我特別開心，就選了一大堆，『吭哧吭哧』地從江西背回北京。現在很多朋友看到這些碗都很喜歡，想要據為己有。」

熱愛旅行的河馬當然不會錯過旅途中的美味，武漢東湖旁的農家樂裡的地皮菜炒雞蛋令他念念不忘，日本箱根溫泉酒店裡當天打撈上來的魚生令他不斷感嘆：「平常吃到的魚生真的沒法比！」在西雙版納景洪的街頭一家不知名的路邊攤，他和老朋友一起吃到的一碗酸辣涼粉讓他驚呼：「以後吃不到這麼好吃的涼粉可怎麼辦！」

除了關注食物、食器，河馬還喜歡觀察那些和吃有關的人，他和我們講起了一家日料店老闆的故事：「上海富民路有一家叫『誠』的日本料理店，我很喜歡去。喜歡的原因不只因為料理好吃，我非常喜歡那家店的氛圍：這家店不大，店裡客人很多，所以有些嘈雜，老闆是個日本老太太。之前看過很多日劇，裡面的飯店老闆娘通常都是慈眉善眼和藹可親的，總是熱情洋溢地招呼著客人，很溫柔的樣子，但是這家店的老闆娘特別有個性，甚至顯得有些冷峻，偶爾也會隨手也給食客上兩道菜，看上去特別酷！」

---

河馬食堂菜餚：

辣子雞丁

原料 雞肉、朝天椒

辣子雞丁是很多人都喜歡的一道菜，鮮嫩的雞肉配上河馬專門從老家帶來的

紅海椒（朝天椒）、小黃姜，滋味更足。有時河馬還會在這道菜裡加一點汆燙過的魔芋，增加口感的層次，咀嚼時更有快感。

照燒蓮根

原料 蓮藕

蓮藕的本身特有的脆爽苦幹，用照燒的方法烹製過後，更加香甜可口，而且

蓮藕本身熱量極低，完全不用擔心卡路裡。河馬有一個關於這道菜的小秘訣：

「小時候老媽就教我蓮藕不能用鐵刀切，不然做出來的藕會發黑，所以最好

的辦法就是先用小木棍敲破，然後用手掰成大小不一的藕塊。」

酸湯豬蹄

原料 豬蹄

酸湯豬蹄可能是河馬家宴菜單上出現頻率最高的一道菜。貴州人常說「三天

不吃酸，走路打躥躥」，酸湯豬蹄是他的招牌拿手菜。吃貴州菜，家家戶戶

的桌上都有一碗辣椒水，種類不一而足。不過，吃酸湯配的蘸水一定離不開

貴州特產的木姜籽，河馬也常用瓶裝的木姜籽油送給外地的朋友。

涼拌秋葵

原料 秋葵

河馬很喜歡吃秋葵，將秋葵後用開水汆燙2-3 分鐘，掐頭去尾，秋葵本身帶

有甜甜的味道，其實這時的秋葵已經可以食用。河馬則喜歡搭配拌醬，用蠔油、

生抽、香油、鹽、糖、芥末膏調成拌醬可以大大提升食客的滿足感，再撒上

白芝麻，口感更豐富。

日式土豆燉牛肉

原料 牛肉、土豆

這也是河馬家宴中點擊率極高的一道菜。原本平庸的土豆燉牛肉，被河馬創

新加入了魔芋結，增加了口感層次的同時也降低這道菜的卡路裡，砂糖汁、

醬油之類的調料下鍋後，河馬還會增加一個「秘密武器」——味啉，出鍋後，

牛肉鮮甜，土豆軟糯。

抹茶白玉糰子

原料 糯米、紅豆、抹茶粉

為了一碗上好的糰子，河馬可以在前一晚就興師動眾地做豆沙、打抹茶。「做

紅豆沙的時候一定注意火候，千萬不要糊鍋。」河馬這樣提醒。在做好的團

子上淋上手工打的抹茶，甜膩的口感瞬間清爽了不少，很適合初夏，用河馬

的話來說就是：在花紅柳綠的春日，來一碗紅豆抹茶白玉糰子。

圖文原載於2015.6.1《現代畫報》

本文作者：EDGE記者 劉璇