咖啡中的黴菌對健康有害嗎?

曾經有專家嘗試用不同的菌種感染咖啡豆，竟然產生了不同的味道，比如木質味、巧克力味、花香味、黴臭等味道。

一些研究經常會發現咖啡豆中有一定數量的黴菌，那麼這些黴菌對人體有害嗎？

要說這個，就得先說說發酵。就像是葡萄需要經過發酵才能釀造出風味絕佳的美酒，咖啡豆也是如此，利用菌種的發酵，可以賦予咖啡特殊的風味。

這些參與發酵的菌種稱為「 發酵劑」。

什麼是發酵

通常所說的發酵，多是指生物體對於有機物的某種分解過程。

許多發酵劑天然存在於咖啡果實和微環境中。 比如大家熟知的酵母，就是發酵劑的一種。

發酵在咖啡處理中的應用

日曬法的豆子通常是使用咖啡自身的果肉進行發酵，通常會給咖啡增加藍莓、草莓或熱帶水果的風味，酸度溫和，但有時也會產生不好的風味，如泥土腥味或糞便味等。

水洗處理法中，去除表皮後包裹著大部分粘液的帶羊皮的咖啡豆經過浸泡發酵，去除粘液層後清洗曬乾。咖啡豆呈現明顯果酸、複雜度稍強以及更乾淨的特質。但是因為水洗的咖啡豆比較乾淨，風味的豐富度就比不上日曬法產生的咖啡。

蜜處理法：去除果皮果肉，保留部分或所有黏膜「蜜」

咖啡豆表層粘液極為粘滑且糖度極高，因此人們通常稱之為「蜜」。蜜處理時，咖啡表面會留有部分或全部的「蜜」，但由於乾燥時間很短，因此在乾燥過程中咖啡豆幾乎不會發生發酵。用密處理處理方法加工的咖啡豆酸度要比水洗法和日曬法加工要低很多。控制不好的話整批豆子會有過熟的發酵腐臭味，但做得好的，咖啡豆會有明顯的甜感。

發酵的作用

減少粘液中過量的果膠

咖啡的果實大致可以分為表皮，表皮下的粘液以及粘液下被羊皮紙包裹的生豆。

粘液中的果膠可以提供發酵所需原料，但是在過量的情況下也會使咖啡豆乾燥的時間變長，在某些情況下甚至會導致有害黴菌的積累，降低咖啡豆的最終品質。

增加發酵中產生的副分解產物

在發酵劑和時間、溫度都控制得當的情況下，發酵處理可以增加芳香性的氣體和化合物的產生，給咖啡帶來更明顯的風味。

發酵劑的種類

自帶的發酵劑

存在於咖啡果實中的 自然發酵菌種有：釀酒酵母、副念珠菌、泛菌等。

咖啡果中自帶的發酵劑如釀酒酵母，可以加速果膠分解，降低乾燥時間，促進優質芳香化合物生成，增加咖啡複雜度。

還有一些在咖啡果中自帶的泛菌可以促進檸檬酸的生成，同時產生芳香氣體，給咖啡帶來優質的酸值和風味。

後置添加發酵劑

由於發酵劑可能會帶給咖啡更多的正面味道的特質，因此越來越多的科學家開始研究 後置添加發酵劑對咖啡發酵的影響。

後置添加發酵劑指的是什麼呢？

後置添加發酵劑一般分為兩種。

一種是A咖啡豆中不含這種發酵劑，但是B咖啡豆有，把 B豆中的發酵劑添加到A中，那這種發酵劑對A來說就是後置添加發酵劑。

還有一種就是咖啡豆本身也含有這種發酵劑，但是不夠多，再添加進去的這種發酵劑也叫後置添加發酵劑

所以，咖啡豆中有一定數量的黴菌是正常的。

咖啡豆在處理和烘焙過程中就會清除大多數黴菌和黴菌毒素，所以即使喝的是低質咖啡，黴菌毒素水平也仍然低於權威機構指定的安全限制。因此可以說，咖啡中的黴菌毒素大多數情況下不會影響健康。