無所不吃:雞屁股羊眼睛……東北、新疆、四川,誰是中國最野燒烤?

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前不久，一則看著像洋蔥新聞的真新聞吸引了我的注意。

山東濟南的一家幼兒園因疫情影響開不出工資，園長為了留住老師決定轉行賣燒烤自救，結果竟然意外的生意火爆……

究竟是園長的燒烤天賦點滿了，還是中國人太給燒烤捧場了？

其實，從人類學會用火開始，燒烤就相伴而生，火烤是最簡單的烹飪方式，而之後無論發明了煎炸烹煮等等如何精細的烹飪手段，都沒有火烤來得直接、經典、永久。

沒有什麼是一頓燒烤解決不了的，東北燒烤不行就新疆燒烤，新疆燒烤不夠就換四川燒烤，

雖然南北網友因為飲食習慣差異巨大而常常打架，但是，人們總能在燒烤上找到共鳴。

01. 燒烤是「東北重工業」

說到燒烤，沒有人不會首先想起東北。

根據某平臺的大數據報告，在3月剛剛重啟後的一周內，東北三省一共擼了600萬+烤串，環比增長318%，其中，黑龍江以776%的增速問鼎全國第一。

「輕工業是快手，重工業是燒烤」是東北產業結構的底色，而對東北人來說，有冰啤酒搭配的街邊攤燒烤，才有夏天。

雖然在外地人的語境裡，東三省永遠是一體的，但在本地人看來，它是由三個並不同質化的省份組成，這一點在燒烤的取向上展現得一清二楚。

最北端的黑龍江，燒烤以大串的牛羊肉為主，上烤架之前就用醃料將其醃製入味兒，因為與俄羅斯接壤，師承戰鬥民族的大肉串，一串就能吃到飽。

為黑龍江燒烤扛大旗的是「齊齊哈爾BBQ」。

齊齊哈爾在達斡爾語是「天然牧場」的意思，優越的地理環境為「齊齊哈爾BBQ」提供了最優質的原料，在1954年卸去省會身份之後，「烤肉之都」就成了它的另一個名片。

大部分齊齊哈爾人，家裡都是自備烤肉工具的，在齊齊哈爾燒烤金字塔頂端的不是任何連鎖大店，而是家庭自製。

拌肉的手法是齊齊哈爾BBQ口味的核心，蔥、姜、蒜、酒，加鹽加油，每家都有自己的獨家秘方，齊齊哈爾每個家庭最終都會培養出一個拌肉高手。

齊齊哈爾保留了「大碗喝酒大塊吃肉」的東北本色，串成串兒顯得太小氣，燒烤必須論盤烤。

而以芝麻碎、花生碎和鹽混合而成的「芝麻鹽」是齊齊哈爾的特色蘸料，混合著嫩江吹來的風和冰凍的雪菲力，點綴了齊齊哈爾BBQ的靈魂。

在《西虹市首富》中，沈騰飾演的王多魚重金請巴菲特吃了一頓齊齊哈爾BBQ，展示了東北烤大腰子的魅力，老家齊齊哈爾的沈騰也算是為家鄉美食火爆全國出了一把力。

| 齊齊哈爾BBQ，巴菲特吃了都誇好

南邊的遼寧錦州，是東北「串文化」的核心符號。

B站紀錄片《人生一串》的火爆把錦州燒烤帶上了風口浪尖，而這座城市甚至將錦州燒烤列入了非物質文化遺產，由專門的燒烤協會頒發的石碑立在店前，是錦州燒烤身份的象徵。

正宗的錦州燒烤一定是鐵籤子串制的。

90年代東北下崗潮來臨，許多自行車廠倒閉，燒烤店老闆看準了自行車輻條價格低，同時鐵的導熱性能更好，大量購入自行車輻條用來串烤串。

於是，車條串成為錦州燒烤特色，而這背後蘊含著的滿滿都是東北重工業黃金年代的氣息。

每種燒烤都有它的脾氣，在錦州燒烤裡，果木碎木炭是嚴格的用炭標準，天津利民牌蒜蓉醬是錦州燒烤唯一指定用醬。

豪爽的東北人在吃串兒這件事上卻很精細，一隻雞能拆成雞頭，雞爪，雞心，雞架，雞翅，雞屁股，各有各的吃法，其中，生烤雞頭有皮有肉有筋還有啃骨頭的樂趣，更是成為不少錦州燒烤店的主打招牌。

北依山、南傍海的地理位置，讓錦州燒烤的原材料格外豐富，天上飛的地上走的海裡遊的，應有盡有，生烤、熟烤、醬烤、鹽焗，每種手法「因材制宜」。

啥都能烤的錦州燒烤難免有些外地人接受不了的食材。

比如繭蛹，外表上的強烈衝擊讓人無法下口，但這對東北人來說實在太過尋常，咬開烤得微焦的外殼，就能感受一整口滿滿高蛋白的享受。

再比如一般人不敢與之對視的烤羊眼，但只要你敢吃，爆漿的快感就會讓你欲罷不能。

然而，就算如今的東北燒烤如何風生水起，很多東北人的燒烤啟蒙卻是新疆燒烤。

02. 新疆燒烤專治一切花裡胡哨

1986年春晚，陳佩斯朱時茂的小品《烤羊肉串》讓新疆羊肉串深刻的印在了全國人民的腦海裡。

而許多人的童年記憶裡，都有戴著小帽留著鬍子的新疆小哥在街邊支起的烤爐，竹籤串的羊肉大串烤得滋滋冒油的香氣，和新疆口音的叫賣聲。

新疆燒烤的主菜就是肉，其中，肉又以羊肉為主。

新疆是我國四大牧區之一，大量的優良牧場孕育了阿勒泰大尾羊等等優良品種，這讓以羊肉為主的新疆燒烤少了很多人適應不了的羊羶味。

於是，新疆誕生了喀什饢坑烤肉、銀川烤羊蹄和田羊肚包肉等等羊肉的108種烤法，但其中最有代表性的還是紅柳枝烤羊肉。

| 饢坑烤肉

「高端的食材往往只需要最樸素的烹飪方式。」這句舌尖上的中國名臺詞，非常適合用於紅柳枝烤羊肉。

新疆人處理肉串兒的方式非常簡單粗暴，穿串兒的籤子就是剛砍下的紅柳枝，炭火是用木頭就地現煉的，大刀切下的羊肉塊兒以「兩瘦夾一肥」的組合串制。

這「一肥」可不是普普通通的肥肉，而是用來提味的羊尾油，這是一整根羊肉串中最點睛的一筆，吃串的時候最滿足的就是油汁豐沛的這一口。

沒有事先醃製，只撒上鹽、孜然和辣椒調味，只有上好的羊肉才能有這樣的自信，紅柳經過烘烤後的自然香氣中和了羊肉的肥膩，「一肉二炭三辣椒，孜然井鹽紅柳釺。」一句話道盡了新疆燒烤的精髓。

如果說，新疆燒烤專治一切花裡胡哨，那麼四川燒烤，就是「花裡胡哨」本花。

03. 四川燒烤「百家爭鳴」

當你在說四川燒烤時，你是在說一個合集。

四川好吃的太多，但絲毫不影響燒烤這種風靡全國的大眾型美食在四川也佔有一席之地。

四川的燒烤跟川菜一樣流派眾多，對內比個高低的陣勢絲毫不輸南北鹹甜之爭，其中，就以石棉、樂山、宜賓、西昌最為出名。

四川雅安石棉縣，地方雖然名不見經傳，但是石棉燒烤卻聲名遠揚，一個只有十二萬人口的小縣城卻有「天下第一燒」的美名，甚至曾經代表四川燒烤登上《天天向上》。

石棉燒烤是一種會「噴火「的鐵板燒式燒烤。

魚片、腰片、牛肉片「三大片」是吃石棉燒烤的必點，食材全切成薄如蟬翼的薄片，刷上一層油，放在分布著小孔的鐵板上「炒」，油滴下鐵板的小孔瞬間躥起火苗，從刀工、碼味到掌控火候，對一位石棉燒烤師傅的要求不比川菜大廚低。

孜然大概是燒烤最常用的調料之一，但石棉燒烤偏偏不用孜然，食材事先碼味刷油，烤制過程不放任何調料，上桌後用糖醋汁或者「辣椒花生豆面」混合的乾料做蘸料，口感清淡還原食材本味。

都說「食在四川,味在樂山」，樂山一直是四川美食密度最高的地區之一。

不要以為四川人只喜歡吃辣，樂山人會告訴你，四川人也愛吃甜的。樂山燒烤跟美食一脈傳承，喜歡甜辣口，烤得焦脆的五花肉抹上蜂蜜，又油又甜但仍然爽口鮮嫩，擼完串後的一碗三鮮冰粉或者一瓶峨眉雪是樂山燒烤的指定解膩單品。

如果說在錦州雞頭是特色，那麼在樂山就是雞屁股的天下。

樂山特色雞翹翹取自雞屁股位置上最翹的那塊肉，放心，真的沒什麼奇怪的味道，反而肉質飽滿汁水十足，還是那句話，上天會給敢於嘗試的人最好的美味。

宜賓的特色燒烤是「把把燒」。

相比於其他燒烤的炭火慢烤，把把燒講究猛火快燒，把把燒竹籤細短，串的肉也很小塊，在均勻撒料的同時還要保證籤子不能斷，手起串落之間考驗的全是師傅手上功夫的利落到位。

把把燒的肉不進行事先醃製，新鮮食材直接生烤，邊烤邊刷料，宜賓人愛吃豬鼻筋、雞腳筋、掌中寶這類有嚼勁的小串，因為比較難入味，所以宜賓的師傅撒料時候絲毫不手軟，口味跟宜賓最著名的燃面一樣，油辣鹹香。

很多人把燒烤當夜宵，但在西昌，燒烤是正餐。

西昌涼山彝族自治州的彝族人信奉火焰為神，所以彝族一年四季都有烤火塘的習慣，重要節日會將小乳豬、土雞等拌好味放在火塘上烤，而半自助的長籤火盆燒烤就是由此衍生而來。

火盆燒烤中必點的是著名的涼山小豬肉。

原料選自海拔2000多米的涼山彝族人自家圈養的跑山豬，用幹厥草和松塔做燃料為小豬褪毛，並為豬肉染上植物特有的香氣。

連皮帶肉切成小塊，再用小米椒、蒜蓉、鹽醃製，串上長籤直接伸進火盆裡烤，原生而野性，最原始的火炙會格外凸顯食材本身的優越。

沒有一隻小香豬能活著走出西昌，這是獨屬於西昌本地的味道。

無論是名聲在外的東北燒烤，還是祖師爺一樣的新疆燒烤，亦或是百花齊放的四川燒烤，中國人都吃出了專屬於當地的煙火氣。

日本爆紅的《深夜食堂》到了中國水土不服，而b站的《人生一串》紀錄片卻反應火爆，因為，燒烤之於中國人，才是真正的深夜食堂。