醃魚是一款侗家美食，是用禾花魚為原料，出現在紀錄片《舌尖上的中國》第4集《時間的味道》裡。是貴州黔東南侗族苗族特有的地方性代表美食。
做魚之前怎樣醃魚：
1、做魚之前怎樣醃魚
做魚之前,買回來的活魚,放了血再烹調,吃起來才更加鮮嫩、不腥。放血的方法很簡單,您只要將魚鰓下橫拉一刀,控一下血就可以了。然後您再去鰓、去鱗、開膛去內臟。放了血的活魚,可清蒸、課醋椒,無論怎麼做,都沒有一點點腥懷味。活魚或剛死的魚,都不是食用的最佳時間,需要等魚僵硬狀態,其肌肉組織中的蛋白質沒有分解產生胺基酸,而胺基酸是鮮味的主要成分。
魚是家庭中的重要副食品,味道鮮美。但如果做不好不會帶有腥味。人們常用姜來去腥,但注意烹製魚時如果過早地放入生薑,魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生薑的除腥作用。如果等到魚中的蛋白質凝固了在添加生薑,就可以達到徹底去腥的目的。也就是說要先把魚烹煮一會再放姜,其效果特別好。不妨請您試試。不小心把苦膽弄破了這是常見的事。膽汁汙染了魚肉,使魚肉帶有苦味,很不好吃。
2、魚的營養價值
魚肉含有葉酸、維生素B2、維生素B12等維生素,有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣的功效,對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有效;食用魚肉對孕婦胎動不安、妊娠性水腫有很好的療效;魚肉含有豐富的鎂元素,對心血管系統有很好的保護作用,有利於預防高血壓、心肌梗死等心血管疾病;魚肉中富含維生素A、鐵、鈣、磷等,常吃魚還有養肝補血、澤膚養發的功效。魚肉所含的蛋白質都是完全蛋白質,而且蛋白質所含必需胺基酸的量和比值最適合人體需要,容易被人體消化吸收,具有降低膽固醇的作用。
3、魚適宜的人群
一般人群都可食用。對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通者可常食。慢性病者不宜多食。都知道該給正在身體發育期的幼兒多吃魚,但給孩子吃什麼魚,卻應該講究講究。這三個家庭的小孩年齡為15個月至2歲之間,他們每天都給孩子吃魚粥,結果發現,這些孩子體內汞水平高出正常水平的5倍,避免給孩子吃大型掠食性魚類包括鯊魚、旗魚、金鯖魚、方頭魚等,就是因為它們汞含量較高。如果是罐頭裝的可以每周吃1~2次,新鮮的金槍魚則每周不要超過1次。
魚的做法：
1、酸菜魚,在切好的魚肉內調入所以醃魚材料,用手輕輕抓勻,醃製15分鐘。鍋內倒入比炒菜稍多的油燒至7成熱,然後放入1半的花椒和幹辣椒段嗆鍋,待香味出來後再放入八角、大蒜、生薑和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。加入約1升的清水然後放入魚片燙熟後即可熄火。
2、啤酒魚,魚洗乾淨、切塊,煎到兩面金黃即可。蒜、姜、辣椒、腐乳用油爆香,再放醬油,接著倒入啤酒,待啤酒煮沸之後,把魚放入,煮15分鐘,汁快收幹的時候,放入辣椒圈和番茄,煮熟,即可。
3、糖醋魚塊,草魚斜刀片成薄塊,調入料酒醃製20分鐘。雞蛋磕入碗中,加入幹澱粉,攪打成蛋糊。鍋中入油炸魚塊後,鍋內留少許油,放入薑絲煸炒幾下,依次加入醋、綿白糖、番茄醬、鹽和40ml清水,攪動幾下,再調入溼澱粉,用鏟子沿一個方向攪動,調成糖醋汁。
怎麼買到新鮮魚：
1、新鮮的魚鰓蓋緊閉,魚鰓色澤鮮紅,有的還帶血,無粘液和汙物,無異味。
2、新鮮的魚眼光潔明亮,略呈凸狀,完美無遮蓋。不新鮮的魚眼灰暗無光,甚至還蒙上一層糊狀厚膜或汙垢物,使眼球模糊不清,並呈凹狀。腐敗變質的眼球破裂移位。
3、新鮮魚鰭的表皮緊貼鰭的鰭條,完好無損,色澤光亮。不新鮮魚鰭表皮色澤減退,且有破裂現象。腐敗變質的表皮剝脫,鰭條散開。
4、新鮮魚表皮有光澤,鱗片完整,緊貼魚身,鱗層鮮明,腐敗變質的魚色澤全變,表皮有厚粘液。腐敗變質的魚色澤全變,表皮液體粘手,且有臭味。
5、新鮮魚肉組織緊密,肉質堅實,用手按彈性明顯,手鬆開被按處的凹陷處久久難以平復,手能使肉與骨脫離。
醃魚是貴州省黔東南苗族侗族自治州當地公認的珍味，含有人工無法合成的胺基酸以及多種維生素等，具有健胃、助消化的功能。醃製10年以上的醃魚還可以治腸炎、止瀉，特別是病後或產後食欲不振，吃醃魚能增強食慾，振奮精神。