浙江省2003年1月高等教育自學考試烹飪化學基礎試題
課程代碼：02527
一、名詞解釋(每小題2.5分，共10分)
1.乳化作用
2.必需胺基酸
3.膳食纖維素
4.食品泡沫
二、填空題(每空1分，共30分)
1.物料的含水量與水分活度之間的關係，可用_______曲線表示，它呈_______形。曲線可分為三個階段：水分活度在_______，稱為結合水區段;水分活度在_____，稱為半結合水區段;水分活度在_______稱為自由水區段。
2.脂肪的生理功能是_______、______________、______________、_______。
3.乙烯和氯氣反應的主要生成物是______________，反應類型為_______。
4.影響酶促反應的因素是_______、_______、_______、_______、_______。
5.蛋白質組成的主要元素有_______、_______、_______、____、_______，我們常說的蛋白質係數為_______。
6.澱粉糊化過程經歷了三個階段：______________、_______、______________，最終的實質是生成了______________。
7.酶作為一種特殊的催化劑，其本身特有的性質是_______、______________、______________、_______。
三、單項選擇題(在每小題的四個備選答案中，選出一個正確答案，並將正確答案的序號填在題幹的括號內。每小題1分，共9分)
1.每1g蛋白質可以結合( )水。
A.0.3～0.4g
B.0.2～0.3g
C.0.4～0.5g
D.0.5～0.6g
2.下列溶液中酸性最強的是( )
A.濃HNO3
B.濃HClO4
C.濃H2SO4
D.H3PO4
3.Aw值在( )之間，被稱為半結合水區段。
A.0～0.25
B.0.25～0.8
C.0.8～0.99
D.>1
4.天然油脂具有的色澤，是因為油脂中含有少量的脂溶性色素，它可能是( )
A.葉綠素
B.類胡蘿蔔素
C.血紅素
D.花青素
5.下列物質中甜度最大的是( )
A.葡萄糖
B.麥芽糖
C.果糖
D.乳糖
6.下列各組物質中互為同系物的是( )
A.C4H6和C6H12
B.C2H6和C8H18
C.丙烯和丙炔
D.苯和萘
7.用O/W表示的乳狀液，是( )
A.水包水型
B.油包油型
C.油包水型
D.水包油型
8.芳香烴的通式為( )
A.CnH2n
B.CnH2n+2
C.CnH2n-6
D.CnH2n-2
9.下列物質中不可被皂化的是( )
A.固醇
B.蠟
C.磷脂
D.糖脂
四、鑑別題(5分)
有一種混和氣體，可能是含有NH3、O2、NO、Cl2、HCl中的某幾種氣體，根據下列現象判斷混和氣體的組成。
1.氣體無色，說明混和氣體中不存在_______。
2.通過濃H2SO4，混和氣體體積減小，說明氣體中有_______，無_______。
3.餘下的氣體與空氣相遇後變成紅棕色。說明混和氣體中存在_____，而沒有_______。
4.所以混和氣體的組成為______________。
五、寫出下列物質的結構式：(共5分)
1. 間二甲苯______________(1分)
2. 2，3—二甲基戊烷______________(1分)
3. TNT______________(1分)
4. 1，3—丁二烯_______ _______(2分)
六、計算題(5分)
某物質的分子由碳氫兩種元素組成，碳原子個數是氫原子個數的一半，摩爾質量為56g，能與溴水反應，能使高錳酸鉀溶液褪色，請計算並推測該物質是什麼。
七、完成化學反應方程式：(共10分)
1.CaCO3+HCl→(2分)
2.Cu+HNO3(稀) →(3分)
3. +Cl2 (2分)
4.CH3COOH+CH3OH (3分)
八、簡答題(每小題5分，共15分)
1.什麼是全酶?輔酶和輔基有何區別?
2.什麼是多糖?自然界有哪些主要的多糖，如何分類的?
3.何謂同質多晶現象?你認為在食品加工中適宜的結晶類型是哪種?
九、論述題(11分)
比較直鏈澱粉和支鏈澱粉的結構和性質的異同，並簡要闡述對澱粉製品的質量影響。