絕密 ★ 考試結束前
浙江省2013年1月高等教育自學考試
食品原料學試題
課程代碼：03284
請考生按規定用筆將所有試題的答案塗、寫在答題紙上。
選擇題部分
注意事項：
1. 答題前，考生務必將自己的考試課程名稱、姓名、準考證號用黑色字跡的籤字筆或鋼筆填寫在答題紙規定的位置上。
2. 每小題選出答案後，用2B鉛筆把答題紙上對應題目的答案標號塗黑。如需改動，用橡皮擦乾淨後，再選塗其他答案標號。不能答在試題卷上。
一、單項選擇題(本大題共15小題，每小題2分，共30分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其選出並將「答題紙」的相應代碼塗黑。錯塗、多塗或未塗均無分。
1.乳嬰食物中作為唯一糖源的是
A.蔗糖 B.乳糖
C.半乳糖 D.葡萄糖
2.能水解支鏈澱粉全部形成葡萄糖的澱粉酶是
A.α-澱粉酶 B.β-澱粉酶
C.葡萄糖澱粉酶 D.異澱粉酶
3.糧油蛋白質中不溶於水、中性鹽和乙醇而能溶於稀酸或稀鹼的蛋白質是
A.清蛋白 B.球蛋白
C.膠蛋白 D.谷蛋白
4.靈芝中含量最高的有機成分是
A.蛋白質 B.脂肪
C.灰分 D.碳水化合物
5.蜂王漿中含量最高的有機成分是
A.蛋白質 B.脂肪
C.灰分 D.碳水化合物
6.鮮牛乳摻水後
A.折射率增加 B.冰點升高
C.比重增加 D.酸度增加
7.下列關於黃麴黴素說法正確的是
A.鹼性穩定 B.對熱穩定
C.對紫外線穩定 D.中性或弱酸穩定
8.瘦肉精是畜禽中禁用的一種飼料添加劑，它屬於
A.抗生素類 B.激素類
C.磺胺類 D.抗寄生蟲類
9.果膠質以不同形態存在於果蔬中，其中不溶於水的果膠質是
A.原果膠 B.果膠
C.果膠酸 D.單寧
10.果蔬中的有機酸酸度最強的是
A.蘋果酸 B.檸檬酸
C.酒石酸 D.草酸
11.鮮牛乳的自然酸度(以乳酸計)約為
A.0.05% B.0.10%
C.0.18% D.0.25%
12.魚類的主要呈鮮味的物質為
A.穀氨酸和肌苷酸 B.穀氨酸和腺苷酸
C.肌苷酸和腺苷酸 D.穀氨酸和天冬氨酸
13.關於肉的成熟過程中變化說法正確的是
A.ATP水平升高 B.pH降低
C.肉質僵硬 D.蛋白酶失活
14.下列關於海洋生物中的活性物質說法正確的是
A.牛磺酸是魚貝類中的一種重要蛋白質胺基酸
B.魚類中幾乎不含EPA而含大量DHA
C.魚貝類中含有降血壓功能的活性肽
D.甲殼質又名殼聚糖，是自然界僅次於纖維素的第二大豐富的生物聚合物
15.下列不是魚類的揮發性鹽基氮組分的是
A.氨 B.三甲胺
C.二甲胺 D.腺苷酸
非選擇題部分
注意事項：
用黑色字跡的籤字筆或鋼筆將答案寫在答題紙上，不能答在試題卷上。
二、填空題(本大題共11小題，每空1分，共20分)
16.纖維素的基本結構單位是________，甲殼素的基本結構單位是________。
17.魚類死後僵硬期pH________，自溶期水解酶活性________。
18.糯玉米中含量最多的有機物是________，且幾乎均是________。
19.果蔬中有機酸與風味密切相關，表現酸味的最低濃度也不相同，其中酸度最強的有機酸是________。
20.果蔬中的________與單寧結合形成聚合物而使汁液中懸浮物隨同沉澱。
21.花青素呈色對pH敏感，酸性時呈________，鹼性時呈________，中性時形成鈉鹽呈________。
22.屠宰後的肉為深紅色，經過一定時間後會呈鮮紅色，之後又變褐色，這是因為其中的________與氧氣發生氧化還原反應所致。
23.小麥麵筋中的蛋白質主要是由________和________組成，佔到總麵筋乾物質中80%。
24.牛乳中含量最多的一類蛋白質是________，當調節牛乳的pH到________時會沉澱下來。
25.畜產食品的安全性主要取決於________、________和________的控制。
26.人參中最重要的一類生物活性物質是________。
三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)
27.肉的自溶
28.PSE肉
29.魚肉的K值
30.蛋黃指數
31.有機食品
四、簡答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)
32.簡述澱粉糊化和老化的概念。
33.果蔬品質的構成要素有哪些?
34.何為食源性致病菌?列出4種以上的食物中可能被汙染的食源性致病菌。
35.簡述牛乳主要化學成分及含量較高成分的大致含量。
36.簡述影響肉的保水性的因素。
五、論述題(本大題10分)
37.論述水產品在凍藏過程中的主要品質變化。