絕密 ★ 考試結束前
浙江省2014年4月高等教育自學考試
食品分析技術試題
課程代碼：03266
請考生按規定用筆將所有試題的答案塗、寫在答題紙上。
選擇題部分
注意事項：
1. 答題前，考生務必將自己的考試課程名稱、姓名、準考證號用黑色字跡的籤字筆或鋼筆填寫在答題紙規定的位置上。
2. 每小題選出答案後，用2B鉛筆把答題紙上對應題目的答案標號塗黑。如需改動，用橡皮擦乾淨後，再選塗其他答案標號。不能答在試題卷上。
一、單項選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其選出並將「答題紙」的相應代碼塗黑。錯塗、多塗或未塗均無分。
1.下列物質通常採用直接乾燥法測定水分的是
A.味精 B.糖蜜
C.香辛料 D.麵包
2.在糖類提取過程中，為了防止糖類被酶水解，可加入________避免這個現象。
A.氯化汞 B.乙醇
C.硫酸銅 D.氫氧化鈉
3.水果製品通常用________作糖類提取劑。
A.90%乙醇 B.70%—75%乙醇
C.水 D.無水乙醇
4.高錳酸鉀滴定法測定還原糖時，所用的澄清劑是________。
A.硫酸銅溶液和亞鐵氰化鉀溶液 B.乙酸鋅溶液和亞鐵氰化鉀溶液
C.乙酸鋅溶液和硫酸銅溶液 D.硫酸銅溶液和氫氧化鈉溶液
5.白葡萄酒在感官檢驗時的最佳呈送溫度是
A.11—15℃ B.10—13℃
C.18—20℃ D.13—16℃
6.使用分光光度法測定食品中二氧化硫含量的方法稱為
A.鹽酸副玫瑰苯胺比色法 B.鹽酸萘乙二銨比色法
C.格裡斯比色法 D.雙硫腙比色法
7.麵粉中的水分含量通常採用________來表示。
A.質量摩爾濃度 B.質量分數
C.質量濃度 D.物質的量的濃度
8.下列物質不屬於油溶性抗氧化劑的是
A.植酸 B.TBHQ
C.乙氧基喹啉 D.維生素E
9.2.50×108的有效數字是________位。
A.2位 B.3位
C.4位 D.不能確定
10.酸度、蛋白質、還原糖和維生素的測定，常規法是
A.重量分析法 B.容量分析法
C.光學分析法 D.色譜法
二、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）
判斷下列各題，在答題紙相應位置正確的塗「A」，錯誤的塗「B」。
11.舌頭的不同部位對味覺的敏感度不同，一般苦味在舌尖部，甜味在舌根部，酸和鹹在舌兩邊。
12.在測總灰分過程中，坩堝放入或從爐中取出，可以直接移入乾燥器內。
13.當液態食品的組成成分或濃度發生變化時，其相對密度也隨之改變，如摻水乳比生牛乳高，脫脂乳比生牛乳低。
14.酸水解法測定澱粉含量，這種方法適用於澱粉含量較高，而半纖維素、多縮戊糖等其他多糖含量少的樣品。
15.可以改進食品感官質量的食品添加劑有著色劑、漂白劑、品質改良劑等。
16.方便加工操作的食品添加劑有乳化劑、膨鬆劑、潤溼劑、吸附劑、脫模劑。
17.食品感官檢驗是一種最直接、快速、且十分有效的檢測方法，往往是食品各項檢驗內容的第一項。
18.使用直接乾燥法測定食品水分時，稱樣數量一般控制在該食品乾燥後的殘留物質量以1.5—3g為宜。
19.微生物分析法常用於維生素、抗生素殘留量、激素等成分的分析。
20.玻璃稱量瓶能耐酸鹼，不受樣品性質的限制，故常用於直接乾燥法。
非選擇題部分
注意事項：
用黑色字跡的籤字筆或鋼筆將答案寫在答題紙上，不能答在試題卷上。
三、填空題(本大題共10小題，每空1分，共20分)
21.食品中亞硝胺的檢測方法：________和________。
22.食品改良劑有________、________、肉製品增稠劑、肉製品改良劑和乳化劑。
23.四種基本味覺的識別是________；四種基本味覺的察覺閾試驗是________。
24.測定水分最為專一，也是測定水分最為準確的化學方法,是________，也被作為________的標準分析方法。
25.定量分析法包括________和________。
26.水分測定時使用的稱量皿規格：________和________。
27.減壓乾燥法一般選擇壓力是________，選擇溫度為________。
28.正常牛奶的相對密度d204=1.030，而d1515=________；如果d204=1.0292，則d1515=________。
29.按照樣品採集的過程，樣品可依次分為________、________和平均樣品三類。
30.對於堆狀的散粒體樣品，在一堆樣品的________，也分上、中、下三個部位，用________插入取樣，將採樣混合在一起。
四、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)
31.著色劑
32.檢樣
33.二—三點檢驗
34.黏度
35.揮發酸
五、問答題(本大題共4小題，其中36、37、39小題均為9分，38小題為8分，共35分)
36.罐頭食品取樣如何操作？
37.影響味覺的因素。
38.運動黏度檢測法的原理。
39.怎樣用密度瓶法測定果汁飲料的相對密度？